Durante muito tempo se procurou minimizar, ou até mesmo se negar, a enorme influência cultural árabe em Portugal e no Alentejo, onde chegaram no século VIII e só saíram no século XIII. A Igreja e a antiga historiografia portuguesa não pouparam esforços para destruir qualquer menção à enorme importância dessa cultura oriental sobre o país. Pesquisas mais recentes, realizadas no século XX, levadas a cabo por estudiosos respeitados, “colocam os pingos nos is” e nos mostram um cenário bem diverso.
A invasão de povos islâmicos se deu em Portugal no início do século VIII. Curiosamente, tudo começou com a disputa de duas facções locais para a escolha do novo rei visigodo. Os filhos do visigodo Vitiza solicitaram a ajuda de Tarik, da Mauritânia, que comandou um exército, majoritariamente composto por berberes, mas também com árabes e judeus, que invadiu a península. Um ano mais tarde, novas forças vindas do norte da África, desta vez composta por árabes, chegaram ao sul da Espanha e foram conquistando toda a Península Ibérica. O processo durou cerca de cinco anos.
Miscigenação e tolerância
Árabes e berberes tinham em comum a fé islâmica, uma religião que se iniciara a apenas um século na Arábia, e já ganhava outros continentes. Ao contrário dos visigodos, esses homens chegaram à região sem suas famílias. O Alcorão permitia que cada um tivesse até quatro esposas, além de eventuais concubinas. De simples soldados a príncipes e reis, o casamento com mulheres locais foi inevitável, dando origem a uma profunda miscigenação que levou alguns estudiosos a descreverem o alentejano como sendo alguém com o espírito de um romano no corpo de um árabe. Tal fato pode ser constatado por aqueles que visitem a região mediante a observação do tipo físico da maioria de seus habitantes.
Passados os primeiros anos da conquista, a política muçulmana em relação aos vencidos foi marcada por grande tolerância cultural e religiosa. Os cristãos poderiam guardar sua religião, mas deveriam pagar um tributo ao califa sobre tudo que produzissem. Tal fato fez com que muitos se convertessem à nova fé para se verem livres desse imposto, o que fez com que houvesse uma rápida integração entre esses povos, que acabaram por mesclar, de forma espontânea e pacífica, seus hábitos e costumes.
Influência na mesa, mas sem vinho
Como se pode deduzir, a influência árabe-muçulmana na região foi enorme, muito maior do que a dos povos anteriores, uma vez que a ocupação árabe durou cerca de oito séculos. Além disso, quando da Reconquista Cristã, modernos estudos realizados apontam para o fato de que apenas a elite dirigente árabe ter sido expulsa, tendo ficado na região a maior parte da população. Exames do DNA da população de nossos dias comparadas com as do período muçulmano nos comprovam que são praticamente iguais.
Uma presença assim tão forte marcou profundamente a cozinha do sul de Portugal, ainda mais se considerarmos que o Alcorão não é apenas um livro religioso, mas que dita normas também sobre a conduta e a dieta alimentar de seus súditos. No entanto, não houve uma postura, digamos assim, “fundamentalista” com relação aos costumes dos povos autóctones. Os muçulmanos, enriquecidos por suas conquistas, foram absorvendo alguns hábitos das elites dos povos, embora guardando o essencial de sua própria tradição. O Corão estabelecia o que era proibido e o que era permitido, puro e impuro, mas com interdições menos rigorosas do que as estabelecidas pelo judaísmo.
Origem de pratos tradicionais
Os alimentos, ingredientes e pratos de inspiração árabe que chegaram à região são inúmeros, só perdendo em número para os vocábulos árabes absorvidos pela língua portuguesa (mais de mil). A cozinha árabe nasceu numa região de poucos recursos e se baseava no pastoreio (de onde provinham o leite, a coalhada, os queijos e a carne do cordeiro) nos legumes.
Em regiões mais férteis se somavam os cereais e as frutas. Tal escassez deu origem ao tharid ou târida , que consistia de pão mergulhado em um caldo aromatizado e temperado com azeite. Nesse caldo se poderia agregar as mais variadas carnes e vegetais dependendo do que estivesse à disposição, e se constituía numa refeição completa. Essa foi a origem do mais tradicional prato alentejano, a Açorda.
Matriz da cozinha do Alentejo
O poejo, o coentro, o cordeiro de carne gorda, as sobremesas bem açucaradas à base de amêndoas e nozes, são coisas da culinária árabe. Também uma série enorme de especiarias que agregavam aroma e sabor à comida, através de uma refinada e imaginosa combinação dos ingredientes: a alfazema, a água de rosas, a canela, a noz moscada, frutas secas (tâmara, uva-passa, pinhões, pistaches) e frescas (romã, maçã), sem falar do açúcar e do mel.
É largamente aceito nos dias de hoje que a culinária árabe é a matriz da cozinha do Alentejo. O estilo mediterrâneo romano-visigótico encontrado fez com que houvesse uma grande aceitação da comida muçulmana dada às grandes afinidades entre as duas civilizações. Com exceção do tomate, do pimentão e da batata (todos eles vindos do Novo Mundo), do peru e de algumas variedades de feijões, tudo o mais que é consumido à mesa hoje no Alentejo estava presente na cultura árabe, sendo que a maioria delas foi por eles introduzidas no sul de Portugal.
Carnes em abundância
Ao contrário do que acontecia na cozinha romana, as carnes tinham grande peso na culinária levantina. O carneiro e o borrego (filhote de carneiro com até um ano) eram as carnes mais apreciadas. A galinha, o frango, o ganso, o pato, pombos e as caças em geral eram também consumidos. Muito raramente consumiam a carne de boi ou vaca, reservados para o fornecimento de leite ou para o trabalho no campo. Usavam marinadas para temperar as carnes, geralmente assadas no forno, raramente, grelhadas. Usavam o almofariz (nome de inequívoca origem árabe) para esmagar a carne quando faziam almôndegas (al-bawdaqa, em árabe).
Não havia consumo de carne de porco, por conta do Alcorão. Havia, no entanto, tolerância de seu consumo por parte de cristãos e moçárabes (cristãos que habitavam as terras ocupadas por árabes) , desde que seu consumo não fosse ostensivo.
Peixes também eram consumidos, mas em escala bem menor do que durante a ocupação romana, como demonstram as poucas receitas encontradas até hoje. Nas regiões próximas ao mar, como em Mértola, um porto fluvial, seu consumo era maior. Ao interior, o peixe chegava salgado, trazidos pelos almocreves, na volta de suas viagens para o litoral para onde levavam cereais. Peixes gordos como o atum e a sardinha eram os favoritos. Dos peixes de rio, a truta era a mais encontrada.
Outros alimentos
Consumia-se muito o pão, elaborado à base de trigo, e outros cereais como o arroz, outro legado árabe à região. O arroz era normalmente feito com carnes ou vegetais, preparado na panela ou no forno. Comiam também o arroz doce, que chegou até nós, mesclado com açúcar e especiarias como a canela e o cardamomo. O pão era feito em casa e assado no forno doméstico, o tanûr, ou cozido no forno do padeiro, o furn. Uma papa feita com farinha e leite, à qual se podia juntar nozes e amêndoas, dependendo das posses de cada um, era a primeira refeição da maioria da população.
Os legumes e as leguminosas tinham presença freqüente à mesa árabe-alentejana. Alcachofras, aspargos, espinafres eram muitas vezes cozinhados com as carnes. Grãos- de- bico, favas, lentilhas e feijões, assim como berinjelas, alface, nabos e rabanetes estavam sempre presentes na dieta.
Sobremesas
A doçaria árabe era altamente sofisticada. Sumos de frutas eram elaborados macerando frutas no açúcar; geléias, frutas em compotas, xaropes, purês de maças e pastas de nozes eram muito apreciados. Nos bolos, utilizavam a farinha, o ovo, o açúcar (às vezes o mel), a canela, às quais adicionavam muitas vezes pistaches, nozes, amêndoas e avelãs.
Alfredo Saramago resume bem a importância da influência árabe-muçulmana. “Um olhar sobre a alimentação do Alentejo identifica imediatamente produtos e práticas de cozinha com a cultura alimentar muçulmana. As semelhanças permitem concluir que a cozinha árabe foi a verdadeira matriz da cozinha alentejana”.
Aguinaldo é escritor, palestrante e crítico de vinhos. Formado tutor pela École du Vin de Bordeaux, já participou como jurado dos principais concursos internacionais. É diretor do site www.degustadoresemfronteiras.com.br, através do qual organiza viagens de Enoturismo por todo o mundo.
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Imagem e foto: Aguinaldo Zackia Albert, arquivo pessoal
Caro Sr. Aguinaldo Zackia Albert,
Encontrei por acaso o seu artigo enquanto pesquisava a influência árabe na culinária em Portugal. Embora se queixe de haver por parte dos historiadores a desvalorização da cultura árabe em Portugal (deduzo que se refira aos historiadores do séc. XIX, pois no séc. XX e XXI tem havido muitos académicos sérios e objectivos a dedicarem-se a este tema), encontro no seu artigo muitas falhas no que diz respeito ao legado da ocupação árabe na cultura e culinária da região Alentejana.
Vou tentar argumentar o meu ponto de vista com alguns exemplos do seu texto.
Começa por resumir, romantizando, a entrada dos povos islâmicos como sendo uma invasão ou uma conquista; na verdade, a ocupação foi facilitada graças a uma aliança traída na primeira oportunidade. Os povos árabes ou bizantinos, como por vezes eram chamados, durante séculos tentaram a invasão da Península Ibérica sem sucesso. Apenas o alcançaram graças à guerra fratricida que assolava o reino Visigodo e ao auxílio que prometeram a uma das partes e que cedo traíram.
A tolerância religiosa é frequentemente enaltecida como algo extremamente civilizado desse povo invasor. Isto é uma falácia: a invasão nunca foi em massa (como a romana e germânica) mas sim militar e administrativa, ou seja, não houve substituição da população (embora nas várias ondas invasivas que se seguiram houvesse entrada de povos berberes sobretudo no sul da actual Espanha) nem houve capacidade de converter um povo já fortemente Cristão. A razão mais preponderante prende-se com o facto que a cobrança de juros e impostos a um muçulmano ser proibida no Islão. Havia, portanto, todo o interesse (económico) que a população se mantivesse cristã. A elite governativa deveria ser muçulmana, e a atracção ao poder levaria a conversões, mas sobretudo nas cidades. O mundo rural, tipicamente conservador, não se deixou aculturar. Outro pormenor importante: a presença árabe em Portugal durou pouco mais de 5 séculos (e não 8 como refere).
O pão tradicional no Medio Oriente (Levante), donde provinham esses povos originalmente, é o pão ázimo. Esse tipo de pão pura e simplesmente não se consome em Portugal, nem no Alentejo. O pão que ainda hoje consumimos por todo o território Português tem fortíssimas semelhanças com a tradição panificadora Europeia (e já agora a palavra forno tem como étimo latino “furnus” e não árabe). Muitos dos frutos que refere como sendo conotados com os árabes, entraram na Península com os Romanos: uvas, azeitona (embora a palavra que prevaleceu seja árabe), e nozes. A aveleira é uma arvore que existe naturalmente em quase toda a Europa e no Norte de Portugal (e não no Alentejo!) e era muito cultivada pelos Romanos. Os Árabes trouxeram, sim, a amêndoa, os figos e a laranja amarga (decorativa dos jardins, mas não a laranja doce). O mel é algo produzido por todos os povos Europeus desde a pré-história (8000-2000 anos AC). Tem razão quando se refere à produção de doces com mel, mas isso não era nem nunca foi exclusivo dos Árabes. O consumo de vinho nunca foi eliminado mesmo entre os que se converteram, assim como o consumo de carne de porco. Muito infeliz é a referência ao açúcar: a cana do açúcar foi trazida para a Europa pelos Portugueses no início do séc. XV para a indústria da produção do açúcar na Madeira (inicialmente, mais tarde para o Brasil). Não se produzia nem se consumia açúcar antes dessa data no território peninsular. Quanto à canela: esta especiaria era uma verdadeira raridade e luxo na Idade Média na Europa. O seu uso apenas se vulgarizou a ponto de entrar fortemente na doçaria Portuguesa (e Europeia) graças ao comércio em larga escala oriundo da Índia a partir do séc XVI. Tudo o que refere de doçaria com canela, muito, mas mesmo muito provavelmente nunca existiu no tempo da ocupação árabe. E já agora, fique sabendo que uma boa parte da doçaria Portuguesa, incluindo a Alentejana, tal como a conhecemos hoje foi desenvolvida e aperfeiçoada nos conventos de freiras (cristãs, obviamente). O que podemos atribuir aos Árabes sem dúvida alguma foram as novas técnicas de irrigação e a introdução de muitas alfaias (termo árabe!) agrícolas desconhecidas na Península. O seu impacto foi tão valioso que ainda hoje se usam muitos termos agrícolas com étimo árabe. Aqui reside a grande contribuição dos mouros: a de tecnologia agrícola e o seu impacto na toponímia devido ao domínio administrativo. De resto, se a implantação árabe tivesse sido tão forte como defende, após 5 séculos de ocupação, não teria sido tão facilmente ofuscada como efectivamente foi, pouquíssimo tempo após a conclusão da Reconquista.
Sem qualquer dúvida, o povo que mais marcou a Peninsula Ibérica (e a Europa Ocidental) foi o povo Latino Romano, e não os mouros/Árabes, como defende. O peso da presença Romana na Península é tão profundo e marcante que moldou os povos germânicos que a invadiram e nunca permitiu que a cultura dos povos árabes (mouros e berberes) se sobrepusesse ao seu legado. A presença árabe deixou testemunhos sim, mas nada, mesmo nada se compara ao legado da cultura, língua e religião (difundida após o Imperador Constantino, claro, ou seja, a Cristã) resultante da presença do Império Romano na Peninsula Ibérica.
Os meus melhores cumprimentos