Carta de vinhos é algo que divide opiniões. Como deveria ser a carta ideal de um restaurante? Há diversos critérios que podem ser analisados, mas creio que um deles é inegociável: uma boa carta de vinhos deve dar opção de escolha ao cliente. Daí a minha indignação com um artigo recentemente divulgado, que por questões de ética profissional, prefiro não identificar autor e veículo.
O argumento neste artigo é que cartas grandes e volumosas, com muitos vinhos, devem ser evitadas. Dentre os elementos que parecem fazer o(a) autor(a) chegar a esta conclusão está um ponto chave: ”excesso” de escolhas pode “confundir” o cliente. Confesso que, porém, não é a primeira vez que me deparo com críticas sobre cartas de vinhos extensas. Entre os argumentos usados estão falta de objetividade, elitismo (ter cartas enciclopédicas para parecer “chique”), pressão de importadoras etc.
A questão da escolha
Recentemente fui a um restaurante especializado em peixes e frutos do mar, que considero um dos melhores em São Paulo. É um dos “restaurantes da moda” da metrópole, o que felizmente não parece interferir com a impecável qualidade das refeições. Confesso, porém, que é uma exceção neste segmento, onde fama e agito parecem pesar mais que a comida em si. Para atender a sede por vinhos, o restaurante tem uma carta compacta e interessante. Mas confesso que faltou algo fundamental: um Champagne ou espumante de qualidade para “abrir os trabalhos” do grupo de amigos.
Obviamente, cada restaurante monta a carta que quiser e não deixarei de ir lá por conta da carta, até porque este restaurante adota uma política de taxa de rolha muito justa. Temos sempre que lembrar também as inerentes dificuldades de armazenar muitos vinhos em restaurantes, até pelos custos proibitivos de aluguel em pontos disputados. Portanto, ter uma carta enxuta – por necessidade – em nada me incomoda (sobretudo tendo uma taxa de rolha adequada). Porém, propor uma carta pequena porque “confunde clientes” é algo muito diferente.
Valorizando os profissionais
Este último argumento é de uma pobreza intelectual impressionante. Em primeiro lugar, os restaurantes que servem vinhos geralmente contam com um(a) sommelier(e) ou ao menos algum profissional com treinamento, mesmo que básico, para isso. Portanto, a não ser que você realmente seja um especialista em vinhos, vai sempre existir alguém lá que conhece melhor os vinhos e, mais importante, já participou da harmonização com os pratos servidos. Ou seja, no caso de “confusão”, faça o mais simples: pergunte a quem sabe. É para isso que existe a profissão de sommelier!
Não dar valor às cartas de vinhos com muitos rótulos desrespeita o trabalho do(a)s sommeliers(eres) também em outro sentido. São eles que montam as cartas. Elas, sejam grandes ou pequenas, são objeto de muito trabalho e dedicação. São horas e horas degustando vinhos de diversos importadores, produtores e regiões, sempre buscando trazer alternativas que agradem os clientes.
Não desperdiçar um momento único
Quem acompanha o mercado brasileiro de vinhos sabe que vivemos um momento único. Se no passado eram poucos importadores e, consequentemente uma oferta bastante limitada de rótulos e produtores, hoje vivemos um momento completamente diferente. Posso dizer que hoje o Brasil, apesar de preços “salgados” (tema para outra coluna), apresenta uma das mais amplas ofertas de vinhos de qualidade no mundo.
Em países com longa tradição e maciça proporção de vinhos locais no mercado doméstico (pense em França, Itália, Espanha, Argentina ou Chile) não é tão fácil achar vinhos “raros” de outros países produtores. No Brasil, assim como ocorre nos Estados Unidos, Canadá, Escandinávia e Reino Unido, entre outros, isso não é tão difícil. São dezenas (ou talvez centenas, nunca fiz a conta) de importadores fazendo um impressionante trabalho no sentido de procurar boas opções, convencendo produtores em outras partes do mundo a enfrentar nossa incrível burocracia e disponibilizar seus vinhos por aqui.
Além disso, a vinicultura brasileira ganhou nova dimensão e os produtores nacionais merecem ter mais visibilidade junto aos clientes. Um dos principais canais de distribuição é através dos restaurantes e, neste sentido, ter uma carta de vinhos mais robusta cria um importante canal de vendas para o vinicultor brasileiro. Moral da história: minimalismo é bom em muitas áreas, mas vamos exercer nosso direito de escolha, aproveitar o momento e valorizar o trabalho árduo de tanta gente que se dedica ao mundo do vinho.
Como eu me descrevo? Sou um amante exigente (pode chamar de chato mesmo) de vinhos, um autodidata que segue na eterna busca de vinhos que consigam exprimir, com qualidade, artesanalidade, criatividade e autenticidade, e que fujam dos modismos e das definições vazias. A recompensa é que eles existem, basta procurar!
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Foto: Alessandro Tommasi, arquivo pessoal