Last Updated on 8 de novembro de 2024 by Wine Fun
Uma das pérolas do vinho mundial, Xerez conta com diversos estilos de vinho definidos pelos processos utilizados durante a sua elaboração, sobretudo durante o período de maturação. Embora nenhuma das principais técnicas adotadas, como solera, envelhecimento biológico (crianza biologica) ou envelhecimento oxidativo (crianza oxidativa), seja exclusiva desta região, é em Xerez que as particularidades se tornam mais relevantes.
Focando apenas nos vinhos secos da região, todos elaborados a partir da variedade Palomino Fino, são cinco estilos diferentes. Esta enorme diversidade permite diferentes expressões e experiências, desde os leves e elegantes Manzanilla e Fino aos complexos Palo Cortado e Oloroso.
Manzanilla
Ao contrário dos quatro demais estilos, a Manzanilla conta com uma denominação de origem própria, (DO Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda). Porém, em paralelo, toda a regulamentação de sua produção fica a cargo do mesmo Consejo Regulador (Jerez-Xérès-Sherry) que os demais.
Manzanilla é um vinho branco seco elaborado através de um processo conhecido como criança biológica. A primeira etapa é uma seleção dos vinhos, na qual aqueles de coloração mais clara e características mais elegantes formarão a base da Manzanilla. Já os demais irão para estilos oxidativos. Estes vinhos sofrerão adição de álcool para que atinjam teor alcóolico de 15% e passarão por um curto período (poucos meses) chamado sobretabla, antes de entrar para o sistema de solera.
Por conta das condições de armazenagem e blending de barris de vinhos de diferentes idades, o vinho desenvolve um véu de flor, que o protege da ação oxidativa do oxigênio. No caso da Manzanilla, ela deve ter seu envelhecimento em adegas na área de Sanlúcar de Barrameda. É somente nesta região, próxima ao mar e mais úmida, que a flor atinge condições muito peculiares. Por conta disso, as Manzanillas têm características organolépticas distintas daquelas do resto da região.
Fino
De forma geral, os Finos seguem rigorosamente o mesmo processo de produção e envelhecimento que as Manzanillas. Ou seja, os vinhos passam, após seleção, por criança biológica de duração mínima de dois anos em barris de carvalho americano, utilizando o sistema tradicional de criaderas e solera.
No entanto, este processo de envelhecimento ocorre na região em torno da cidade de Jerez de la Frontera, dentro da área regulamentada pela denominação de origem Jerez-Xérès-Sherry. Isso traz diferentes características aos Jerez Fino, com menos notas salinas e mais textura e notas de amêndoas que as Manzanillas. Em ambos os casos, a recomendação é que o consumo seja o mais próximo do lançamento. São dois vinhos frescos e verticais que não se beneficiam de período adicional de guarda.
Amontillado
O Amontillado é um estilo bastante particular. Ele combina o envelhecimento sob um véu de flor, típico de Fino e Manzanilla, com um período subsequente no qual o véu de flor desaparece e o vinho passa a ter exposição à oxidação. Em uma determinada fase do processo de criança biológica, o vinho recebe nova adição de álcool, que leva seu teor alcóolico para 17%, e permite que a oxidação altere suas características.
Assim como os demais, passa pelo sistema tradicional de criaderas e solera, resultando em vinhos de coloração âmbar ou amarronzada, com aromas de nozes, avelãs e toques vegetais que lembram ervas aromáticas e tabaco. São vinhos com enorme potencial de evolução e que mostram teor de álcool entre 17% e 22%, dependendo da idade. Ao contrário dos Finos e Manzanillas, são vinhos que permitem consumo por longos períodos, inclusive de garrafas já abertas.
Palo Cortado
Este estilo, mais raro, exemplifica as peculiaridades do processo de envelhecimento dos vinhos em Jerez. Seu processo de envelhecimento começa de forma semelhante àquele de um Amontillado. Porém, a flor desaparece mais cedo e rapidamente o vinho passa para o envelhecimento oxidativo. Este desenvolvimento é considerado raro e um tanto acidental, pois nem todos os barris de Fino ou Manzanilla podem gerar um Palo Cortado.
De forma geral, no final do período de sobretabla, os enólogos observam a existência de características muito específicas em alguns dos barris em que o véu de flor foi mantido. Em termos de características dos vinhos, os Palos Cortados geralmente combinam a finesse dos Amontillados com características mais oxidativas dos Olorosos. Isso inclui mais intensidade e profundidade no palato, além de notas mais complexas de chocolate amargo e toffee.
Oloroso
No caso do Oloroso, a definição do estilo ocorre na primeira etapa de seleção dos vinhos. Ao invés de uma adição de álcool que permita um teor alcoólico de 15% como nos anteriores, aqui o objetivo é teor de 17%. Isso não permite o desenvolvimento do véu de flor. Em poucas palavras, desde o início se define que passará somente por criança oxidativa. Da mesma forma que os demais, porém, passa por um período de sobretababla e pelo sistema de criaderas e solera.
Muitas vezes os Olorosos atingem um teor alcoólico mais alto, acima de 20%, como resultado do longo processo de envelhecimento. O tempo prolongado em barris permite a evaporação de uma parte significativa da água contida no vinho, concentrando assim não só o álcool, mas também o resto dos componentes que fornecem aromas, sabores e complexidade. De forma geral, são vinhos de coloração marrom, bastante encorpados e com características olfativas mais oxidativas, além de notas de café, couro, especiarias e nozes.
Fontes: Sherry Wine; A Enciclopédia do Vinho, Hugh Johnson; Encyclopedia of Wine, Larrouse; Atlas Mundial do Vinho, Hugh Johnson, Jancis Robinson; Understanding Wines: Explaining Styles and Quality, WSET
Imagem: Consejo Regulador Jerez-Xeres-Sherry