Durante muito tempo, o vinho romano foi tratado pela historiografia quase como uma curiosidade rústica: uma bebida áspera, instável, excessivamente adocicada ou artificialmente temperada, distante da ideia moderna de refinamento. Essa imagem, construída a partir de leituras das fontes clássicas e de critérios contemporâneos de qualidade, começa agora a ruir. Literalmente.
Em 2025, a arqueologia experimental deu um passo decisivo ao tentar responder a uma pergunta simples e profundamente incômoda: como realmente era o vinho que os romanos bebiam? A resposta não veio apenas dos textos, mas da terra, do barro e da fermentação.
O mito do “vinho ruim” romano: entre anacronismo e preconceito sensorial
A ideia de que o vinho romano era intrinsecamente “ruim”, grosseiro ou defeituoso não nasce na Antiguidade, mas na modernidade. No mundo científico da arqueologia, onde trabalhamos com os parâmetros do antigo e do moderno, onde treinamos nosso olhar para a suposição da realidade cultural do passado enquanto vivemos a nossa própria realidade do presente, consideramos isso um anacronismo sensorial para o vinho: o erro de julgar práticas antigas a partir de parâmetros contemporâneos de estabilidade, pureza e gosto.
Autores como Plínio, Columela, Varrão e Catão descrevem vinhos aquecidos, envelhecidos por longos períodos, fermentados e armazenados em grandes recipientes de barro, aromatizados com resinas, ervas, mel ou especiarias. Durante séculos, essas descrições foram interpretadas como tentativas de “corrigir” um vinho tecnicamente falho, oxidado ou mal fermentado.
Mas essa leitura parte de uma premissa equivocada: a de que o objetivo do vinho romano era se aproximar do vinho moderno.
O paladar não é uma constante universal; ele é histórico, cultural e socialmente construído. O que hoje chamamos de defeito: oxidação, notas resinosas, volatilidade… pode ter sido em outro contexto, marca de identidade, prestígio e estilo. Na Roma Antiga, o vinho raramente era consumido puro, uma herança dos gregos. Ele era diluído em água, aquecido, misturado, ritualizado. Avaliá-lo segundo critérios atuais de frescor, tipicidade varietal ou expectativa aromática é ignorar completamente sua função cultural.
O mito do “vinho ruim” nasce, portanto, da confusão entre gosto e defeito.
Barro, técnica e intenção
Outro pilar dessa narrativa depreciativa foi a incompreensão do papel do recipiente. A cerâmica, por ser porosa, permite trocas gasosas que hoje associamos automaticamente à oxidação indesejada. No entanto, as pesquisas arqueológicas mostram que os dolia romanos não eram recipientes improvisados, mas estruturas técnicas cuidadosamente pensadas.
Muitos eram parcialmente enterrados para garantir estabilidade térmica, reduzir variações ambientais e favorecer fermentações longas e controladas. O vinho romano não oxidava por negligência: ele evoluía segundo uma lógica técnica distinta, em diálogo com o material do vaso, o solo e o tempo. A arqueologia experimental começa agora a revelar aquilo que os textos sozinhos não conseguiam provar: a vinificação romana possuía coerência interna, domínio empírico e intencionalidade sensorial.
A pesquisa: recriando o vinho romano
Foi justamente para testar essa coerência que, em 2025, uma equipe internacional liderada por Dimitri Van Limbergen (Universidade de Ghent) e Paulina Komar (Universidade de Varsóvia) decidiram ir além da análise de resíduos químicos e da interpretação textual. A proposta foi direta: recriar o vinho romano utilizando métodos arqueologicamente documentados. As uvas utilizadas foram autóctones, vindas de um experimento anterior a esse de recuperação genética de castas antigas.
O centro do experimento foram as dolias: grandes recipientes cerâmicos, abundantes no registro arqueológico romano, tradicionalmente associados apenas ao armazenamento. A pesquisa demonstrou que eles funcionavam como unidades completas de fermentação, estabilização e envelhecimento.
Utilizando as uvas de experimentos passados com processos baseados em dados arqueológicos, os pesquisadores permitiram que o vinho fosse fermentado diretamente nessas dolias, sem controle artificial de temperatura, sem aço inox, sem aditivos contemporâneos, sem bodegas onde armazená-los. O resultado foi surpreendente.
Complexidade sensorial e estabilidade inesperada
A interação entre a porosidade da cerâmica, a inércia térmica do solo e a microbiota ambiental produziu um vinho estável, estruturado e sensorialmente complexo. Os aromas descritos pelos pesquisadores remetem a especiarias, frutos secos e notas oxidativas controladas, longe de qualquer ideia de falha técnica. Não se tratava de um vinho “inferior”, mas de um vinho construído para outro sistema de valores sensoriais.
Esse achado dialoga diretamente com práticas ainda vivas no mundo contemporâneo, como os qvevri georgianos, também enterrados e feitos de barro. A comparação reforça uma ideia incômoda para a narrativa evolucionista do vinho: muitos dos chamados “avanços” modernos são, na verdade, escolhas culturais e não necessariamente superiores às antigas.
Provar o passado: o papel da arqueologia experimental
O verdadeiro impacto dessa pesquisa não está apenas no líquido produzido, mas no método. A arqueologia experimental permite testar hipóteses com o corpo, com o tempo e com os sentidos. Ao fermentar vinho como os romanos fermentavam, torna-se possível reler as fontes clássicas de maneira mais justa e menos preconceituosa.
Quando os textos falam de vinhos “quentes”, “resinosos” ou “fortes”, talvez estejam descrevendo estilos legítimos, e não tentativas de disfarçar defeitos. A recriação do vinho romano devolve a espessura sensorial à História.
O que essa recriação nos ensina
Recriar o vinho romano não é um exercício de nostalgia, mas um gesto crítico. Ele nos obriga a abandonar a ideia de progresso linear na história do vinho e a reconhecer que o passado não era uma sucessão de tentativas imperfeitas rumo ao presente. Ao devolver sabor ao passado, a arqueologia nos lembra que o vinho sempre foi ciência empírica, cultura material, ritual social e prazer sensorial.
Talvez a maior lição dessa pesquisa seja simples e profunda: o passado não era menos sofisticado, apenas fermentavam segundo outras regras.
Nota da autora: Chamo a atenção aqui que não podemos confundir um experimento com o que uma gama de bons produtores já fazem com fermentação do vinho em barro. Um experimento atua em situações absolutamente distintas do que é encontrado em vinhedo ou vinícola atual. O experimento forja o ambiente do passado através dos registros físicos e textuais. Os vinhos fermentados modernos com práticas ancestrais, usam do conceito, mas não do ambiente experimental.
Fontes: Vinepair.com; Smithsonian Magazine; Science Time
Foto: Andrea Ramos, arquivo pessoal
Andrea é historiadora, pesquisadora da fermentação antiga e entusiasta de vinhos. Possui mestrado em História das Civilizações pela Universidade da Pensilvânia e atualmente, integra equipes de arqueólogos apoiados pelo Penn Museum, com estudos focados na função antropológica do vinho nas civilizações antigas (a.C.). Co-autora do livro científico Patrimonio Cultural da la Vid y el Vino. Formada sommelière pela ABS-SP e certificada WSET3 pela East London Wine School.
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