Quem se interessa por gastronomia e/ou por vinhos certamente já ouviu falar do “mapa da língua”. Por muitos anos, foi ensinado que a nossa língua apresenta uma concentração de papilas gustativas especializadas em suas diferentes partes. Isso significa que podemos sentir cada uma das cinco características do gosto (dulçor, amargor, acidez, salgado e umami) de forma mais intensa em certas partes de nossa boca, por conta da presença de papilas especializadas.
Segundo a primeira versão desta teoria, a morfologia física de nossas papilas gustativas dividir-se-ia em quatro grandes grupos. As papilas gustativas para o doce se situariam na ponta da língua, enquanto as que trazem a percepção do salgado ficam no meio. Já aquelas dedicadas à acidez ficam nas bordas externas da língua, enquanto as papilas gustativas para o amargor se situam na parte final da língua.
Embora não considerasse inicialmente as características umami (inclusas apenas a partir de 2009), esta teoria popularizou o conceito do “mapa da língua”. Este conceito ganhou espaço em inúmeras publicações, incluindo praticamente todos os manuais de vinho. Porém, o que pouca gente sabe é que pesquisas mais recentes mostraram que esta teoria não tem qualquer fundamento científico.
Descoberta das papilas e erro de tradução
A descoberta das papilas gustativas ocorreu no século XIX, por conta do trabalho de dois cientistas alemães, Georg Meissner e Rudolph Wagner. A partir destes estudos, diversos pesquisadores ao redor do mundo buscaram explicar o mecanismo exato de funcionamento das papilas, ou seja, como a percepção dos sabores presentes no que comemos ou bebemos chega ao nosso cérebro. E foi a partir destes esforços que surgiu a teoria do “mapa da língua”.
Porém, estudos realizados nos anos 1980 e 1990 em diversas universidades, entre elas Yale University, Monell Chemical Senses Center na Filadélfia e na Universidade de Connecticut, mostraram que a teoria do “mapa da língua” estava completamente incorreta. E o engano provavelmente começou por conta de erros de tradução e/ou de interpretação de estudos realizados no início do século XX na Alemanha.
Como realmente funciona
Os cientistas provaram que não há uma especialização topográfica das papilas para os diferentes sabores. A percepção de dulçor, salgado, amargor, acidez e umami ocorre em todas as partes da boca, não somente na língua, mas também no palato mole, faringe, laringe e epiglote. Ou seja, isso não ocorre apenas em áreas específicas, como pregava a teoria do mapa da língua.
No entanto, diversos estudos, sobretudo os de Linda Bartoshuk, da Universidade de Yale, mostraram que podem existir intensidades distintas de percepção em diferentes partes da boca. Mas isso não tem a ver com a localização em si. O que faz a diferença é o momento em que há o contato entre a papila e o sabor. Por exemplo, nós não sentimos o dulçor somente na ponta da língua, mas temos a percepção disso porque esta é normalmente a primeira parte da boca a ter contato com este sabor.
Da mesma forma, a percepção do amargor não ocorre apenas no fundo da boca, mas também nas papilas gustativas presentes em várias áreas da boca. Como a sua sensação vem após a do dulçor, a percepção é de que isso ocorreria no fundo da boca. Na verdade, porém, ocorreu na boca toda. Assim, como as percepções diferem dos fatos, a teoria do mapa da língua caiu por terra. Isso não invalidou, porém, a questão da percepção das diferentes características de aroma, que ocorre por conta de uma questão de tempo, e não de morfologia física.
Fontes: The Wine Bible, Karen McNeil; The Neuroscience of Wine Tasting, Gabriel Lepousez
Imagem: Every Day is a Cigar Day