O vinho é uma bebida única, que desperta nossos sentidos e emoções. E quanto falamos em sentidos, o termo pode ser usado de forma literal, já que uma boa garrafa de vinho pode despertar nossos cinco sentidos. Do estalido de uma garrafa de Champagne sendo aberta, à estrutura na boca de um Nebbiolo, passando pela coloração apaixonante de um vinho rosé e pelo tato de uma rolha de qualidade, nossos sentidos são despertados.
Porém, nenhum de nossos sentidos é tão despertado pelo vinho como o nosso olfativo. Em primeiro lugar, porque é um sentido que temos bem desenvolvido (não tão bem como outras espécies, mas ainda sim muito preciso). Mas a principal razão é que o vinho fica, dentre as substâncias que consumimos, com maior diversidade aromática.
Complexidade aromática do vinho
Dentre as principais substâncias que consumimos e que já foram mapeadas, o vinho é aquela que apresenta maior gama de moléculas aromáticas distintas. Se uma tangerina, um limão ou um maracujá mostram cerca de 150 moléculas aromáticas diferentes, no caso do vinho isso fica entre 700 e 1.000. Ou seja, não é à toa que os degustadores conseguem identificar tantos aromas diversos. Eles, efetivamente, estão lá.
A título de comparação, dentre os alimentos e bebidas já analisados, somente o café (entre 800 e 900 moléculas aromáticas distintas) e o conhaque (500 a 700) chegam a patamares próximos. Para alguns dos “favoritos” de muita gente, a distância também é significativa. Por exemplo, uma carne grelhada fica na faixa de 450, enquanto a cacau em torno de 550.
Motivos
São várias as razões para esta enorme complexidade aromática do vinho. Em primeiro lugar, a uva em si já uma fruta de boa complexidade aromática. Ela traz cerca de 400 moléculas aromáticas diferentes. Isso a coloca acima, por exemplo, da maçã (350), manga (250) e banana (200), além daquelass frutas mencionadas anteriormente.
Além disso, os diversos processos que fazem parte da elaboração do vinho geram uma enorme diversidade aromática. Entre eles, podemos destacar a fermentação (pela ação das leveduras), o papel das bactérias usadas em técnicas como fermentação malolática, o contato com o carvalho, e a oxigenação decorrente do envelhecimento do vinho.
Uma festa de aromas
Estes números foram obtidos junto a um estudo científico e usados em um seminário ministrado pelo professor Gabriel Lepousez, do departamento de neurociência do Instituto Pasteur de Paris. Eles evidenciam de forma clara quão complexa é a parte aromática dos vinhos. E não bastasse a quantidade de aromas distintos, outros fatores também tornam este tema mais complexo.
Em primeiro lugar, existem diferenças genéticas muito grandes entre as pessoas, refletidas na forma na qual elas identificam estes aromas. Ou seja, por conta de sua origem genética, algumas pessoas são capazes de detectar aromas em concentrações muito inferiores às outras, e vice versa. Além disso, a descrição desta percepção também é complexa, pois reflete tanto questão culturais como contextuais.
Assim, não é à toa que descrições aromáticas de vinhos possam parecer tão complexas e, muitas vezes, discrepantes. O vinho traz uma enorme gama de aromas, que muitas vezes são interpretados e comunicados de formas distintas. E nisso, mostram o quão fascinante é o mundo do vinho, com tantas peculiaridades e descobertas.
Fontes: The Neuroscience of Wine Tasting: Strengths and weaknesses of
olfactory perception, Gabriel Lepousez; Volatile Compounds in Food, Maarse; Fragrance Database, International Fragrance Association.
Imagem: Arek Socha via Pixabay