Last Updated on 3 de agosto de 2020 by Wine Fun
O vinho, esta bebida que tanto fascina, surge através da fermentação das uvas. Quase todo mundo que bebe vinho sabe disso, mas você sabe exatamente como ocorre o processo de fermentação? O que é necessário? Como a humanidade conseguiu controlar este processo? A história e a dinâmica da fermentação são cheias de detalhes interessantes. Vamos embarcar nesta jornada?
As primeiras evidências de produção de vinho datam de cerca de 6.000 anos antes de Cristo, na Geórgia. Desde esta época, as pessoas sabiam que deixar frutas e grãos em recipientes cobertos por muito tempo poderia (desde que tudo desse certo) produzir algumas variações de líquidos de propriedades bastante diferentes de suas matérias primas. Mas ninguém sabia explicar como e por que isso acontecia. E o próprio nome deste processo mostra esta falta de entendimento dos mecanismos.
Origens
A palavra fermentação vem da expressão fervere do latim, que significa ferver. Mas porque isso? O nome veio da observação de que o líquido formado a partir de uvas esmagadas mantidas em grandes vasos produziam bolhas (veremos mais à frente o que são elas), como se estivessem fervendo.
Mas este processo nem sempre dava certo. Por observação empírica, as pessoas aprenderam que a temperatura e a exposição ao ar eram fundamentais para o processo de fermentação. Mais do que isso, os produtores de vinho do passado tradicionalmente usavam os pés para prensar as uvas, antes de deixar a mistura em vasilhames abertos.
Ao fazer isso, transferiram também microorganismos de seus pés para a mistura, que se juntavam aos que já existiam nas uvas. Nesta época, ninguém sabia que o álcool produzido durante a fermentação era produzido por causa de um desses microorganismos, um fungo eucariótico que é invisível a olho nu e que decidimos chamar de levedura.
Tecnologia entra em campo
Sendo um microorganismo não visível a olho nú, por muitos séculos o processo não foi compreendido. Fazer vinho era uma prática totalmente empírica, aperfeiçoada por tentativa e erro. Mas a descoberta de lentes de qualidade e microscópios mudou isso, permitindo que pesquisadores pudessem finalmente observar esses microrganismos e entender a causa da fermentação.
Foi somente no século XVII que o holandês Antoni van Leeuwenhoek desenvolveu lentes de alta qualidade e foi capaz de observar levedura pela primeira vez. Nas horas vagas (era um comerciante), Leeuwenhoek usou suas lentes para observar e esboçar desenhos detalhados do que via, incluindo organismos muito pequenos, como protozoários, bactérias e leveduras.
Não conseguiu fazer o elo entre as leveduras e a fermentação, mas abriu caminho para outros: em um dicionário inglês de 1755, a levedura foi definida como “o fermento colocado na bebida para fazê-lo funcionar; e no pão para clareá-lo e inchar.” Na época, porém, ninguém acreditava que a levedura fosse um ser vivo, ela era vista como um agente químico orgânico necessário para a fermentação.
Ampliando a compreensão
Nos séculos seguintes, vários cientistas contribuíram para um melhor entendimento. Em 1789, o químico francês Antoine Lavoisier estava trabalhando em questões a respeito das transformações de substâncias. Em sua busca, ele decidiu usar açúcares para seus experimentos e analisou o mecanismo pelo qual a cana-de-açúcar era transformada em álcool e dióxido de carbono durante a fermentação. A partir deste ponto, as pessoas passaram a entender melhor os mecanismos por trás da fermentação alcóolica, como é chamada atualmente.
Como bom cientista, Lavoisier estimou as proporções de açúcares e de água no início da reação química e as comparou com as proporções de álcool e dióxido de carbono obtidas no final. Para que a transformação prosseguisse, ele também adicionou pasta de levedura (ou “fermento”, como era chamado). Sua conclusão foi a de os açúcares eram divididos em duas partes: dois terços dos açúcares foram reduzidos para formar álcool, e o outro terço formou dióxido de carbono. Agora sim! Mesmo não tendo chegado à proporção correta, alguém conseguiu explicar o porquê da formação de bolhas, que deu nome ao processo de fermentação.
Qual o papel das leveduras?
Porém, ele não conseguiu entender qual o papel desempenhado pelas leveduras neste processo. Não havia dúvida de que a levedura era indispensável para a fermentação alcoólica, mas qual papel ela desempenha no processo?
A resposta somente veio através do desenvolvimento de microscópios mais poderosos. Em 1835, Charles Cagniard de la Tour, um inventor francês, observou que, durante a fermentação alcoólica, a levedura se multiplica por brotação. Sua observação confirmou que as leveduras são organismos unicelulares e sugeriu que eles estavam intimamente relacionados com o processo de fermentação.
Na mesma época, Theodor Schwann, Friedrich Kützing e Christian Erxleben concluíram independentemente que partículas presentes no fermento eram organismos vivos. Esta conclusão de que as leveduras são entidades vivas e não apenas resíduos orgânicos mudou a ideia predominante, de que a fermentação era apenas um processo químico. E esta descoberta abriu caminho para finalmente entender o papel da levedura na fermentação.
Louis Pasteur e as leveduras
Foi aí que veio a contribuição decisiva de Louis Pasteur. Este cientista francês foi o primeiro a demonstrar experimentalmente que bebidas fermentadas resultam da ação da levedura viva, transformando glicose em etanol. Pasteur mostrou que apenas microorganismos são capazes de converter açúcares em álcool a partir de suco de uva.
Além disso, demonstrou que os produtos finais da fermentação alcoólica são mais numerosos e complexos do que os inicialmente relatados por Lavoisier. Juntamente com álcool e dióxido de carbono, também havia quantidades significativas de glicerina, ácido succínico e álcool amitólico.
Essas observações sugeriram que a fermentação era um processo orgânico. Para confirmar sua hipótese, Pasteur reproduziu a fermentação em condições experimentais, e seus resultados mostraram que a fermentação e a multiplicação da levedura ocorrem em paralelo. Outro cientista, o alemão Eduard Buchner, notou que as reações químicas responsáveis pela fermentação estavam ocorrendo dentro das leveduras e, por esta e outras descobertas, recebeu o Prêmio Nobel de Química em 1907.
Um longo caminho para uma fórmula
Foi uma longa caminhada de quase 8.000 anos para a descoberta dos mecanismos por trás da fermentação alcoólica e chegar na fórmula acima. Um brinde a todos os envolvidos neste processo de aprendizado, certamente beber vinho é muito bom, mas saber como as uvas se transformam o faz ainda melhor.
Fonte: Yeast Fermentation and the Making of Beer and Wine, Luisa Alba-Lois, Ph.D. & Claudia Segal-Kischinevzky, M.Sc.