Entender quais são os processos usados na elaboração dos vinhos pode ajudar muito na hora de analisar as características e apreciar melhor um vinho. Alguns deles são complexos, porém a maioria acaba sendo de fácil entendimento, embora o uso corrente de termos ou expressões em francês acabe dificultando um pouco as coisas. Um destes termos é débourbage, conhecido como settling em inglês ou desborra em português.
Este termo, usado sobretudo na elaboração de vinhos brancos e rosés, pode parecer complicado, mas é relativamente simples. Após a colheita, as uvas passam por esmagamento ou pisagem e, posteriormente por prensagem. O líquido que resulta – o mosto – acaba sendo separado, para posterior fermentação. Mas o mosto pode conter algumas substâncias indesejadas.
Uma das técnicas usadas para a clarificação dos mostos, débourbage nada mais é do que um processo que permite que substâncias, como cascas, sementes, pedaços de engaços e mesmo outros materiais sólidos externos (terra, pequenos insetos, etc) sejam segregadas. Esta “limpeza do mosto” acaba também tirando parte da turbidez, tornando-o mais transparente, algo que é valorizado em vinhos brancos e rosés.
O processo
A débourbage, que ocorre entre a prensagem e a fermentação, é um processo relativamente simples. O mosto é mantido estático em um tanque durante um período que varia de 12 a 24 horas (as vezes ainda mais longo), durante o qual as partículas mais pesadas migram para o fundo do tanque. Basta ao enólogo realizar uma trasfega do mosto já clarificado.
Este processo geralmente ocorre a frio, para reduzir o risco de atividade bacteriana e para evitar que a fermentação comece antes da hora. Muitos produtores optam por realizar este processo de forma natural, somente com a decantação por gravidade e sem adição de produtos. Outros, por sua vez, optam por acelerar o processo, acrescentando preparações enzimáticas, como sílicas ou gelatinas. Vale lembrar que existem diversos métodos de clarificação de mosto. Alguns são estáticos, como a débourbage, porém existem alguns dinâmicos, como centrifugação, flotação ou filtração.
Lias grossas e lias finas
As substâncias retiradas dos mostos recebem o nome de borras ou lias grossas. É importante ter em mente a distinção em relação às lias finas. Estas últimas resultam do processo de fermentação, normalmente sendo compostas de células de leveduras mortas, resultado do processo chamado autólise. O uso destas lias finas em contato com o vinho por mais tempo é um processo usado com certa regularidade na elaboração de vinhos brancos, com os vinhos geralmente recebendo a referência sur lie em seus rótulos.
Se as lias finas, em geral, trazem contribuição positiva para os vinhos, as grossas têm um papel mais complexo. De um lado, sua retirada através da débourbage reduz o risco de que estas substâncias contribuam com aromas e sabores desagradáveis no vinho. Porém, existe um ponto ideal de lias grossas no mosto, já que parte delas acabam servindo como “alimento” para as leveduras. Assim, mostos clarificados em excesso podem apresentar dificuldades para completar a fermentação.
Fontes: Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained, David Bird, Nicolas Quille; Winemakers Academy; Vins de Bourgogne; Embrapa;