Last Updated on 1 de agosto de 2020 by Wine Fun
Os vinhos da Madeira lutam por um justo reconhecimento. Famosos pela sua elegância e enorme capacidade de envelhecimento por quem sabe apreciá-los, estes vinhos fortificados ainda não atingiram um patamar de divulgação condizente com sua qualidade. E para tentar ampliar os seus conhecimentos sobre estes vinhos, a WineFun entrevistou Juan Teixeira, enólogo-chefe e diretor-geral da Justino’s Madeira Wines.
Nascido em Caracas, na Venezuela, mas educado em Portugal, com formação em Engenharia Industrial pela Escola Superior Agrária de Santarém, Juan completou em 2020 vinte anos na Justino, onde entrou como enólogo, para crescer como diretor de produção e diretor-geral. Abaixo os principais trechos da entrevista:
Relação com viticultores e inovações
Wine Fun (WF): Qual a filosofia de vinificação, o que mais busca quando produz um vinho (desde a escolha das uvas até o final do processo de vinificação).
Juan Teixeira (JT): Sem cultivo próprio de uvas, a boa comunicação e relação com os viticultores é fundamental. Os viticultores têm que nos entregar as uvas no melhor estado possível e no ponto ideal de maturação, de forma que possamos aproveitar as características intrínsecas de cada casta. Essas características são fundamentais na expressão dos futuros vinhos.
Sem desviar das técnicas tradicionais de vinificação, tenho procurado inovar ao longo dos 20 anos de trabalho na Justino’s Madeira, sem perder de vista a história, tradição e autenticidade que sempre caracterizaram os nossos vinhos.
Grandes alterações foram efetuadas nos últimos anos no que concerne à vinificação. Contudo, tenho sempre em mente que a tipicidade do vinho da Madeira estilo Justino’s Madeira tem que ser mantida. Procuro sobretudo a elegância (finesse) através do equilíbrio entre a doçura e a acidez que bem marca os vinhos produzidos nos nossos solos vulcânicos. Procuro fazer vinhos que transmitam os terroirs de nossa ilha situada no Atlântico.
Cuidados na vinificação
WF: Qual seu maior diferencial, qual seria uma técnica ou procedimento que você adota que realça a sua assinatura no vinho que produz?
JT: Apesar de se tratarem de vinhos fortificados com perfil oxidativo, todos os vinhos são elaborados, antes da fase de fortificação (adição de álcool neutro vínico para interrupção da fermentação alcoólica), com o maior cuidado possível ou seja, como se de vinhos tranquilos se tratassem. Evito ao máximo qualquer tipo de oxidação antes da fortificação, pois é só após a fortificação que o vinho está realmente protegido.
Os mostos, antes da fermentação alcoólica, são tratados para que fermentem o mais limpo possível, ou seja, sem sedimentos grosseiros que possam provocar desvios aromáticos. É com este cuidado que extraímos os aromas e sabores que cada casta tem para oferecer. Após a fortificação é que iniciamos o processo oxidativo do vinho, através do envelhecimento em barricas, pipas, tonéis ou cubas de madeira.
As uvas dos vinhos Madeira
WF: Como o uso de diferentes varietais afeta o resultado final dos Madeiras que vocês produzem?
JT: Cada casta, vou comentar apenas as mais representativas, tem as suas características próprias e cada uma produz o seu estilo próprio. A exceção fica por conta da Tinta Negra, uma variedade tinta, com a qual se pode elaborar vinhos secos, meio secos, meio doces ou doces. Trata-se para mim da casta “camaleônica” da Madeira, pois pode produzir vinhos com estilos muito próximos às castas brancas: Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia.
A Sercial é sempre um vinho de estilo seco. Caracteriza-se pela elevada acidez natural e pela adstringência dos vinhos quando muito jovens. Habitualmente apresentam uma cor entre o muito pálido e o pálido, com reflexos brilhantes e dourados, que se intensificam para os vinhos mais velhos. Apresenta aromas típicos de frutos secos, maçã verde e notas de citrinos, enquanto novos. De sabor seco e fresco, com carácter firme, apresenta usualmente um fim de boca longo, fresco e seco, que se acentua para os vinhos mais velhos.
A Verdelho produz sempre vinhos meio secos e caracteriza-se pelo aroma tropical e por vezes floral. Apresentam uma cor entre o pálido e o dourado, evoluindo para o topázio e âmbar pouco carregado, para os vinhos mais evoluídos. No aroma revela complexidade com notas a casca de laranja seca, frutos secos, madeira e especiarias. Encorpados, com acidez muito equilibrada, final de boca longo, revelando notas a frutos secos e madeira, que se evidenciam e concentram para os vinhos mais evoluídos.
O Boal produz vinhos meio doces de boa estrutura, habitualmente com uma cor âmbar, com reflexos dourados, que se torna mais carregada com a idade. O aroma é característico, complexo e intenso nos vinhos mais evoluídos, revelando aromas de frutos secos, uva passa, caramelo e a nota muito típica a especiarias sobretudo baunilha. Na boca apresenta-se equilibrado, encorpado e com excelente final de boca, tornando-se mais macio e envolvente com a idade. É talvez a casta que melhor representa o equilíbrio acidez/dulçor.
A Malvasia produz vinho do tipo doce de cor âmbar carregado, com reflexos dourados, evoluindo com a idade para uma intensidade cromática profunda. Aroma característico, com destaque para notas de uvas passa, caramelo, frutos secos, especiarias como baunilha e melaço. Na boca apresenta-se encorpado e aveludado com notas a mel, caramelo, especiarias, figo passa, uva passa e chocolate. Final de boca complexo, acidez equilibrada pela doçura, que se acentua para os vinhos mais velhos ou evoluídos, terminando longo e agradável.
Detalhando preferências
WF: Qual a variedade ou corte que lhe dá maior satisfação em vinificar? Por quê?
JT: Verdelho. É uma casta que provavelmente tem a sua origem nas ilhas portuguesas do Atlântico. É a variedade mais adaptada às condições climáticas da Ilha. Existe há séculos por aqui e para além de permitir-me fazer bons e excelentes vinhos da Madeira, permite-me fazer os vinhos brancos tranquilos (não fortificados).
WF: Mencione uma safra histórica para você e o porquê.
JT: Justino’s Madeira Malvasia 1933. É o vinho mais antigo que a vinícola ainda tem em comercialização, apesar de termos um número muito reduzido de garrafas.
É um vinho extraordinário. Tem uma cor castanha escura. As tonalidades esverdeadas demonstram a idade. No nariz é exuberante com notas de figo, uva passa, caramelo e algum iodo. Notas de cera, figo, tabaco e chá num final muito longo. Salino, com notas finais a lembrar “igreja velha” coisa notável e muito pessoal. É um vinho inesquecível!
Desafios para os vinhos Madeira
WF: Quais são os maiores desafios para a vinificação na Madeira?
JT: Na vinificação não creio que teremos muita coisa a alterar. O desafio será manter a qualidade até a data atingida. As alterações climáticas que creio já se fazerem sentir de certa maneira na Ilha, poderá levar-nos a pensar que poderemos perder a típica acidez que caracteriza bem os vinhos da Madeira. Mas existem soluções enológicas e outras variáveis que penso contribuirão para que nossa matéria-prima (uva) não se altere significativamente.
O grande desafio está no campo, ou seja, na viticultura. Temos que tentar manter área vitícola que temos disponível na atualidade. As condições da Ilha não são fáceis e a atração de jovens para a agricultura e para a viticultura em particular não é fácil. Com o desaparecimento dos viticultores de faixa etária elevada teremos que garantir a produção futura. Não só para a produção de vinho da Madeira, mas para mantermos a nossa paisagem vitícola tão característica e única.
Em busca do reconhecimento merecido
WF: Qual seria o melhor caminho para que os vinhos da Madeira assumam seu verdadeiro papel de um dos melhores vinhos fortificados no mundo, após a denominação ter sofrido tanto no mercado?
JT: O Madeira é, infelizmente, muito famoso mas pouco conhecido. É um vinho versátil que vale a pena ser conhecido. Acho que o vinho da Madeira está no top três dos vinhos fortificados no mundo. Existem mercados que valorizam bem o nosso vinho, mas existem outros que apenas o vêm como um vinho para fins culinários.
Ele é sem dúvida muito bom para esse fim, pois poderá adicionar um caráter especial à comida, mas não poderemos esquecer que o vinho da Madeira pode ser apreciado desde o início da refeição, como aperitivo, até o seu final a acompanhar sobremesas ou mesmo ser a sobremesa!
Os vinhos da Madeira com muitos anos de envelhecimento são o que considero vinhos de meditação. É preciso conhecer o vinho da Madeira. Contudo, somos uma gota num oceano de vinhos. Não temos expressão para fazer grandes campanhas de promoção. Teremos que contar com os especialistas para que divulguem o nosso vinho e transmitam toda a singularidade e prazer que um vinho da Madeira pode proporcionar. Um restaurante que não tem um bom Madeira na sua carta de vinho deixa de oferecer cerca de 600 anos de história a seus clientes.
Novos horizontes e admiração
WF: Se tivesse que vinificar em uma região específica que não seja a que já atua, qual seria? E por quê?
JT: Seria em Jerez de La Frontera. Gosto de alguns estilos de vinhos produzidos nesta região espanhola. A diversidade é enorme, tal como nos vinhos da Madeira. Dispõem de um leque diverso de vinhos: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pale Cream, Medium Cream e Pedro Ximenez. O Oloroso e Palo Cortado têm alguma similaridade com alguns Madeiras.
Não podendo ser aqui, com certeza que o Douro em Portugal continental seria outra hipótese. Isto porque é onde se produz o também famoso vinho do Porto.
WF: Qual seria o colega de profissão/mestre que mais admira? Por quê?
JT: Seria o Sr. Ernesto Gonçalves, técnico que desempenhava as funções de enologia na vinícola antes de minha entrada em 2000. Tive a sorte de trabalhar com ele durante seis anos. Era uma pessoa com anos de experiência. Apesar de um conhecimento empírico, ele conhecia bem as características de cada vinho velho que estava envelhecendo na nossa vinícola.
Conseguia fazer blends de excelente qualidade e conseguia, sobretudo, manter a consistência entre os diferentes lotes sem descurar o perfil de vinhos da Justino’s Madeira. Vinhos velhos da Justino’s que ainda hoje utilizo para blends foram produzidos por ele e sua equipe.
Dicas e mensagem final
WF: Cite dois livros que marcaram sua vida. Um na área de vinhos e outro de qualquer outra, pode ser também sobre vinhos.
JT: Em termos de livros referentes ao mundo dos vinhos, escolho o Tratado de Enologia de Jean Ribéreau-Gayon e Émile Peynaud, que é um livro técnico. Já no que diz respeito a outras áreas, opto por Cem Anos de Solidão, de Gabriel García Márquez.
WF: Mencione três das suas músicas favoritas.
JT: Começo com Drunk on the Moon, de Tom Waits e The Man Who Sold The World, na versão do Nirvana. E não posso de deixar de citar o album completo The Dark Side of the Moon, do Pink Floyd.
WF: Fale sobre qualquer aspecto adicional da sua atividade que gostaria de discutir!
JT: Trabalhar com vinhos da Madeira é, de fato, um privilégio. Em relação aos melhores vinhos, denominados de Frasqueiras, o envelhecimento mínimo em pipas de carvalho deverá ser de 20 anos. Isso significa que, apesar de ter 20 anos de “casa”, ainda necessito de mais alguns anos para conseguir produzir vinhos desta categoria.
Atualmente nossa equipe de enologia trabalha com vinhos velhos que alguém fez há anos e produz vinhos para as próximas gerações. Espero sinceramente que os vinhos que estamos produzindo neste momento sejam, daqui a uns anos, tão bons ou melhores do que aqueles vinhos velhos de que disponho neste momento. Infelizmente, não estarei provavelmente aqui para ver isso, pois um Madeira de características notáveis necessita de muitos anos para evoluir.