Muitos dos mais prestigiados vinhos do mundo, da Borgonha ao Piemonte, passando por Rioja, Bordeaux e Toscana, fazem estágio em barris de madeira. Deste modo, conhecer melhor quais impactos a passagem por madeira (sobretudo carvalho) tem sobre os vinhos é fundamental para compreender o próprio vinho. E um dos fatores que podem fazer uma enorme diferença é o nível de tosta da barrica.
A intensidade do aquecimento da madeira durante sua fabricação parece algo de pouca relevância, mas não é. Quais compostos químicos serão liberados, transformados ou degradados, influencia diretamente os aromas, a textura e mesmo a estrutura dos vinhos. Antes de nada, porém, é importante distinguir tosta de carbonização. A tosta envolve aquecimento que gera, entre outros impactos, compostos aromáticos. Já a carbonização, amplamente utilizada na elaboração de destilados, cria uma camada de carvão na superfície interna da madeira. Os efeitos sensoriais e químicos são completamente diferentes.
O que é o processo da tosta?
Como brevemente descrito acima, a tosta é o aquecimento controlado da superfície interna de um barril durante a fabricação. Extrair aromas e sabores, porém, não é o único objetivo. Como você deve saber, uma barrica é feita com várias aduelas (peças retangulares de madeira, que lembram tábuas). Para montá-la, o tanoeiro aquece o interior com uma fonte de calor (tradicionalmente fogo de lenha), embora sistemas modernos utilizem gás ou convecção controlada. O calor tem duas funções principais.
A primeira é mecânica: ele amolece a madeira, permitindo curvar as aduelas. Somente com este processo é possível que aduelas inicialmente planas assumam o formato “arredondado” da barrica. Já a segunda é química e causa impactos diretos no vinho que passará pelo barril. O calor provoca reações térmicas que “quebram” moléculas da madeira em compostos aromáticos menores que depois poderão ser extraídos pelo vinho
Entendendo melhor a madeira
Antes de entender os diferentes níveis de tostas e seus efeitos sobre o vinho, é importante dar um passo atrás e ter uma visão básica da própria madeira. Quando falamos da madeira usada na fabricação de barris adequados para fermentação ou maturação de vinhos (como carvalho e acácia, por exemplo), é sempre importante ressaltar que ela não é um material homogêneo. A madeira é composta principalmente por três macromoléculas estruturais: celulose, hemicelulose e lignina. Podemos dizer que elas formam a “engenharia” da madeira, atuando como os “blocos de construção” do tecido vegetal.
A celulose pode ser comparada a um elemento estrutural rígido. Ela confere resistência e estabilidade estrutural e é quimicamente muito estável ao calor. Durante a tosta, praticamente não se decompõe e, por isso, contribui pouco diretamente para a formação de aromas. Já a hemicelulose é mais frágil e sensível ao calor. Quando aquecida, começa a se fragmentar e a gerar pequenas moléculas aromáticas, especialmente compostos derivados de açúcares, conhecidos como furfuróis. Esses compostos são responsáveis por notas associadas no vinho a pão tostado, amêndoas e caramelo leve.
A lignina funciona como uma espécie de “cola”, uma resina natural que mantém as fibras unidas. Ela tem grande importância para o vinho, pois sua degradação térmica gera muitos dos compostos aromáticos clássicos associados às barricas tostadas. Os principais exemplos são vanilina, eugenol e guaiacol, responsáveis, respectivamente, por aromas de baunilha, de especiarias e de defumados. Além das partes “estruturais”, a madeira também contém substâncias solúveis, chamadas compostos extraíveis. Entre eles estão os elagitaninos (os taninos naturais da madeira) e os precursores de latonas, moléculas aromáticas associadas a notas de coco e madeira doce.
O impacto do calor na madeira
Ao contrário do que muita gente imagina, a tosta não é um processo de queimar a madeira, e sim uma transformação química. O calor “quebra” moléculas grandes em menores e cada faixa de temperatura resulta em reações distintas. Ao aumentar gradualmente a temperatura, degradam-se inicialmente compostos derivados da hemicelulose. Depois, começam a se decompor as estruturas da lignina; enquanto a temperaturas mais altas, moléculas recém-formadas podem se transformar novamente, originando compostos defumados e tostados mais intensos.
Um fator importante é que o aquecimento não ocorre de forma uniforme na aduela. A camada interna sofre temperaturas mais altas e transformações químicas mais intensas, enquanto as camadas mais profundas recebem menos calor e, portanto, permanecem relativamente intactas. Isso cria um gradiente térmico na madeira. Durante a maturação no barril, o vinho extrai compostos dessas camadas a diferentes velocidades, o que explica por que o perfil aromático evolui ao longo do tempo de barrica.
Diferentes níveis de tosta
De forma geral, costuma-se dividir o nível de tosta em três grupos diferentes: leve, médio ou forte, além dos casos em que a madeira praticamente não passa por tosta. Na prática, porém, não existe um padrão universal rígido para os níveis nem para o tempo de tosta. Termos como leve, médio ou forte, assim, não correspondem a temperaturas fixas. Cada tanoaria define seus próprios parâmetros de tempo e de intensidade. Por isso, duas barricas rotuladas como “de tosta média” podem produzir efeitos sensoriais distintos.
Vamos começar pelos casos em que a madeira não recebe tosta, ou seja, sua composição permanece praticamente inalterada. Há pouca formação de compostos aromáticos, e a extração para o vinho consiste principalmente em taninos naturais e compostos fenólicos simples. O resultado sensorial tende a ser estrutural e não aromático: o vinho pode apresentar mais secura e adstringência, mas pouca expressão de aromas típicos de carvalho. Grandes tonéis tradicionais usados em partes da Europa Central (Alemanha e Áustria são os principais exemplos) frequentemente seguem esse princípio. O objetivo da passagem por madeira é influenciar a textura e promover microoxigenação, mais do que aportar aromas.
Três graus de tosta
Na tosta leve, o calor inicia a degradação da hemicelulose, produzindo compostos derivados de açúcares. Já a lignina permanece, em grande parte, intacta. O vinho com passagem por este tipo de barris costuma desenvolver aromas sutis de biscoito, amêndoa e caramelo, porém com maior expressão dos taninos da madeira. O efeito final é discreto, mais estrutural do que aromático, buscando preservar a pureza da fruta.
De forma geral, considera-se que a tosta média é o ponto de maior complexidade química. Nessa faixa térmica, tanto a hemicelulose quanto a lignina sofrem alterações significativas, o que gera uma grande diversidade de compostos aromáticos. Estudos mostram que muitos voláteis desejáveis, incluindo vanilina e fenóis especiados, atingem concentrações máximas nessa intensidade de aquecimento. É por isso que barricas de tosta média frequentemente geram o perfil clássico associado ao estágio em madeira. Aromas de baunilha, especiarias doces, caramelo e notas de confeitaria são intensificados. Ao mesmo tempo, parte dos taninos da madeira se degrada, tornando a textura do vinho mais macia.
Com calor mais intenso, há um aprofundamento das reações químicas. Certos compostos formados anteriormente se degradam, liberando moléculas associadas a aromas de torrefação, de café e de defumado. Compostos fenólicos, como o guaiacol, tornam-se mais predominantes, enquanto a concentração de elagitaninos diminui. O vinho tende a mostrar caráter mais tostado, escuro e robusto, com menor sensação de tanino proveniente da madeira.
O tipo de carvalho importa?
A espécie de carvalho também influencia o resultado. O carvalho americano possui naturalmente maior concentração de precursores de lactonas, o que explica por que passam por estágio em barricas americanas costumam apresentar aromas mais intensos de coco e madeira doce. Já os carvalhos europeus, como os franceses, contêm mais elagitaninos e menos lactonas, produzindo vinhos de perfil mais estruturado, com notas aromáticas mais sutis e especiadas. O nível de tosta interage com essas diferenças naturais, amplificando características específicas de cada espécie.
Troca de oxigênio e tempo de uso dos barris
Apesar de muitos acreditarem que barricas mais tostadas permitem maior entrada de oxigênio isso não é necessariamente verdade. A permeabilidade da barrica ao oxigênio depende principalmente da estrutura física da madeira, não do grau de tosta. Assim, a granulometria, a espessura da aduela e a espécie do carvalho (com grandes diferenças entre o francês e o americano) são os fatores que realmente fazem diferença. O grau de tosta influencia sobretudo a química e os aromas, não o fluxo de oxigênio.
Porém, o tempo de uso das barricas tem forte impacto no perfil aromático da barrica, inclusive nos aromas liberados pelo processo de tosta. Barricas novas liberam grandes quantidades de compostos aromáticos e, após um ou dois usos, essa liberação diminui significativamente. Com o passar dos anos, a barrica torna-se praticamente neutra quanto aos aromas decorrentes da tosta e passa a influenciar o vinho principalmente na textura e na microoxigenação.
Fontes: Wine Science, Ronald S. Jackson; Managing Wine Quality, Andrew Reynolds; Wine Chemistry and Biochemistry, Moreno-Arribas & Polo; Farrell et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry; Chatonnet et al., American Journal of Oenology and Viticulture; Chira et al., Food Chemistry; Waterhouse Lab, University of California Davis.
Imagem: Arquivo pessoal