No mundo do vinho, é fácil assimilar que terroir é o conjunto do solo, clima, altitude, exposição solar, ventos, homem… Mas há um agente silencioso, discreto e persistente que acompanha vinhedos há milênios: o mar. E não falo apenas da brisa fresca, mas também do potencial de inferência química na uva e, consequentemente, no vinho.
Hoje, a viticultura moderna sabe que a salinidade, seja pela irrigação, pelo solo ou pelo chamado sea spray (aqui para nós: maresia) que se deposita sobre folhas e bagos, modifica profundamente a fisiologia da videira. A ciência já conseguiu medir seus efeitos: mudanças na relação açúcar/ácido, alterações no perfil fenólico, diferenças de pH, nuances aromáticas inesperadas e até quedas na estabilidade do vinho. Artigos recentes publicados em revistas como OENO One e Scientia Horticulturae confirmam que videiras cultivadas perto do mar apresentam, de fato, uma assinatura química própria.
Mas o que a arqueologia do vinho, aquela que acompanha as ânforas, os lagares e os resíduos milenares, tem a ver com isso? É aqui que a história se encontra com o laboratório….
A ciência moderna que sobrevive nas ânforas
Venho acompanhando um estudo recente sobre a arqueoquímica, desenvolvida e refinada por nomes como Patrick McGovern e Sara Dodd, que demonstra que é possível identificar vestígios de vinhos antigos por meio de marcadores químicos, como ácido tartárico e seus sais, além de resinas e compostos aromáticos absorvidos pelas paredes dos vasos.
Esses métodos permitem reconstruir práticas do passado: como se fermentava, como se armazenava, quais ingredientes eram adicionados. Mas um detalhe sempre intrigou os arqueólogos: até que ponto as condições ambientais do vinhedo deixavam rastros detectáveis? E mais especificamente: vinhos marinhos do Mediterrâneo antigo (de Creta, Chipre, Levante, Magna Grécia…) carregavam uma identidade moldada pela salinidade natural?
Impactos nas uvas
A ciência fascina quando estudos modernos trazem uma compreensão do passado. Atualmente, estudos fornecem evidências concretas de que a salinidade deixa uma impressão química profunda nas uvas. Por exemplo, experimentos com Vitis vinifera submetida a estresse de NaCl (cloreto de sódio) demonstraram aumento de flavonoides, como proantocianidinas e antocianinas, indicando uma resposta de defesa ativada pela planta diante do sal. A salinidade também causa desequilíbrio iónico: acumulação de Na⁺ (mais sódio) e perda de K⁺ (menos potássio), redução da fotossíntese e danos aos cloroplastos.
Esses processos fisiológicos são comprovados com observações de mudanças na composição das bagas: irrigar com água salina tem mostrado um aumento de glicose e frutose, enquanto os ácidos orgânicos (como tartárico e málico) tendem a diminuir.
Estudos específicos
Em um estudo em vinhedos de Monastrell irrigados com água salina, publicado na OENO One, os pesquisadores relataram, na análise sensorial, nuances indesejáveis nos vinhos: sabores descritos como salgados, de sabão e brackish (na nossa tradução, algo como pântano salobre).
Em outro estudo com Syrah, igualmente irrigada com água salina, observaram-se acumulações de aminoácidos, como alanina, prolina, valina e leucina (dependendo do porta-enxerto). Essas mudanças no pool de aminoácidos afetaram a disponibilidade de nitrogênio assimilável pela levedura, o que impactou diretamente a fermentação e os compostos secundários resultantes do metabolismo da levedura.
Efeito sobre os vinhos
As pesquisas reforçam que não se trata apenas de uma alteração química “interna” na uva: isso pode se traduzir em percepções sensoriais no vinho.
A aplicação dessas técnicas de fenotipagem confirmou que os efeitos do sal começam cedo: quando a condutividade elétrica do solo atinge ~4 dS/m (unidade de condutividade elétrica deci-siemen), há uma queda significativa (até 60 %) nas taxas de fotossíntese e na condutância estomatal. Esses dados sustentam fortemente a hipótese de que, em vinhedos costeiros do Mediterrâneo antigo, as uvas poderiam ter sido submetidas a estresse salino regular, uma condição que deixaria traços metabólicos que moldariam o perfil químico dos vinhos, mesmo que os sais em si não se preservem claramente nos resíduos arqueológicos.
A literatura, principalmente no que se refere aos vinhos da Magna Grécia, está repleta de citações sobre o vinho salobre, vinho salino e vinho dos bárbaros, alimentando a hipótese de que os gregos misturavam água ao vinho, não somente pela cultura filosófica, mas também pelo seu perfil sensorial indesejável.
Quando duas bibliotecas científicas se encontram
Quando aproximamos as duas literaturas — a fisiologia moderna da videira e a arqueoquímica —, surge uma hipótese fascinante: os vinhos do Mediterrâneo antigo podem ter carregado uma assinatura costeira profunda, ainda que invisível ao registro arqueológico.
O mar teria influenciado não só as rotas comerciais e as práticas de vinificação, mas também a própria química do vinho. Um legado ambiental que não chega intacto aos laboratórios atuais, mas que pode ser reconstruído, como eco, por meio do conhecimento científico contemporâneo.
A próxima fronteira que pesquisadores já começam a explorar — por exemplo, o Instituto de Tecnologia de Karlsruhe (KIT) — é a arqueologia experimental: produzir vinhos modernos com uvas submetidas a diferentes intensidades de salinidade, armazená-los em réplicas de ânforas antigas e observar quais marcadores sobrevivem e quais se perdem. Essa abordagem pode revelar como o ambiente costeiro do Mediterrâneo, tão vital para rotas, culturas e economias antigas, também influenciava a química do vinho.
Andrea é historiadora, pesquisadora da fermentação antiga e entusiasta de vinhos. Possui mestrado em História das Civilizações pela Universidade da Pensilvânia e atualmente, integra equipes de arqueólogos apoiados pelo Penn Museum, com estudos focados na função antropológica do vinho nas civilizações antigas (a.C.). Co-autora do livro científico Patrimonio Cultural da la Vid y el Vino. Formada sommelière pela ABS-SP e certificada WSET3 pela East London Wine School.
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Referências: Frontiers; Oeno-one; ResearchGate; Dodd, E. & van Limbergen, D. (eds.) — Methods in Ancient Wine Archaeology: Scientific Approaches in Roman Contexts (Bloomsbury, 2024); Martínez-Moreno, A. et al. (2021/2023) — estudos sobre irrigação deficitária com água salina e efeitos na cor e composição enológica de Monastrell.
Foto: Andrea Ramos, arquivo pessoal