Centro de tantas controvérsias, sobretudo para quem aprecia naturais ou de baixa intervenção, os sulfitos têm um impacto relevante não somente na elaboração dos vinhos. Eles podem alterar, dependendo de sua quantidade e de sua composição, também os aromas e sabores do vinho. Seu impacto pode ser de duas formas distintas: alterando a percepção de outros componentes ou através do aporte direto de aromas ou sabores aos vinhos.
Antes de mais nada, vale a pena entender qual o racional por trás do uso de sulfitos. Chamados também de anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre (SO₂), os sulfitos desempenham um importante papel no processo de vinificação. Por conta de suas propriedades antimicrobianas e seu efeito antioxidante, o SO2 pode proteger o vinho contra diversas reações indesejadas.
Após uma verdadeira revolução contrária à sua utilização, hoje são poucos os que descartam o uso de sulfitos na elaboração de vinhos. Parece haver poucas dúvidas quanto ao seu papel na proteção dos vinhos, de forma que a maior discussão atualmente diz respeito à quantidade a ser usada. E é esta quantidade, além do tipo, que pode trazer impactos mais relevantes sobre aromas e sabores.
Um passo atrás
Antes de entender qual o impacto do SO₂ sobre sabores e aromas do vinho, vale a pena dar um passo atrás e descrever os tipos de SO₂. Quando há adição de SO₂ ao vinho, parte dele se liga a outros componentes, como acetaldeídos ou polifenóis, contribuindo para o que é chamado de SO₂ ligado. Porém, esta não é a parte que realmente importa. O que conta mesmo é a parcela que permanece livre em solução para interagir com oxigênio, bactérias etc. para ajudar a proteger o vinho.
Este SO₂ livre, por sua vez, pode existir em três formas diferentes: íon bissulfito, íon sulfito e SO₂ molecular. Deles, é o SO₂ molecular, também chamado de SO₂ ativo, que tem o maior impacto sobre bactérias, oxidação e, também, aromas e sabores. A maioria dos especialistas indica que um SO₂ molecular equivalente entre 0,35 e 0,5 mg/L para vinhos tintos e 0,50 a 0,65 mg/L para brancos é suficiente para proteção antioxidante e antimicrobiana. Vale lembrar, porém, que estes números podem mudar de acordo com a acidez ou teor alcóolico do vinho.
Impacto do excesso de sulfitos
O que acontece se o nível de SO₂ molecular superar este patamar? Em primeiro lugar, quantidades elevadas de SO₂ podem ser prejudiciais à saúde, podendo causar diversas reações, entre elas náuseas e alergia. Um parecer científico sobre os sulfitos nos alimentos divulgado em 2016 pela Agência Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) concluiu que a dose diária admissível de 0,7 mg de equivalente SO₂/kg de peso corporal por dia continua a ser adequada. Isso significa cerca de 49 mg de sulfitos para um adulto de 70 kg, ou seja, aproximadamente meio litro de vinho contendo 100 mg/l de sulfitos totais.
Porém, mesmo antes de chegar a este patamar, os sulfitos podem ser notados no vinho. Porém, isso depende de cada degustador e do tipo de sulfitos. Dentre os tipos, o SO₂ molecular é que mais impacta o vinho: são aromas que lembram maçã em decomposição, fósforo queimado ou mesmo ovos podres, além de um sabor mais azedo. Já no caso das outras partes do SO₂ livre, há pouco impacto sobre o olfativo, porém com sabores às vezes salgados ou amargos. Já o SO₂ combinado tem menos efeito.
O impacto dos sulfitos pode variar também de acordo com o recipiente usado para o armazenamento do vinho. Estudos mostraram que aromas de ovos podres que emanavam de vinhos vendidos em lata estavam relacionados com o SO₂ molecular. Apesar dos produtores usarem um revestimento ultrafino dentro da lata para manter o vinho e o alumínio separados, muitas vezes ele não é suficiente para interromper a interação. Quanto mais tempo a lata fica na prateleira, maior a probabilidade de surgir o mau cheiro. Os cientistas constataram que em vinhos com mais de 0,5 mg/l equivalente de SO₂ molecular, a chance de tais odores era muito grande, entre quatro a oito meses de armazenamento.
Outros impactos
Mas o excesso de sulfitos não afeta o vinho somente de forma direta. De uma certa forma, podemos dizer que ele pode “roubar” algumas características dos vinhos. Por exemplo, vinhos tintos com sulfitos em excesso tendem a apresentar uma coloração menos profunda. Isso ocorre porque os sulfitos interagem com as antocianinas, responsáveis pela coloração dos vinhos tintos.
Outro ponto que chama a atenção é alteração na percepção de fruta em vinhos nos quais houve adição excessiva de sulfitos. Ao invés da percepção de um perfil de frutas puras e presentes, o sulfito funciona como uma espécie de obstáculo, que prejudica a identificação de alguns compostos aromáticos e gustativos. O vinho parece ter menos vivacidade, as vezes com sabores que parecem metalizados.
Vale a pena lembrar que a concentração de SO₂ no vinho, porém, tende a diminuir com o passar do tempo, sobretudo nos primeiros anos de guarda. Ao longo do tempo, o SO₂ livre reage com vários compostos do vinho, como acetaldeídos e compostos fenólicos. Estas reações convertem SO₂ livre em SO₂ ligado, o que acaba reduzindo a percepção sobre aromas e sabores do vinho.
Fontes: Les sulfites en œnologie, Institut Français de la Vigne et du Vin, Wine-Tasters’s Logic, Pat Simon; Decanter; The Use of Sulfur Dioxide (SO2) in Wine, Richard Gawel
Imagem: Mario Amé via Unsplash
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