Last Updated on 26 de setembro de 2022 by Wine Fun
Nos últimos anos, frequentemente nos deparamos com a expressão Sur lie nos rótulos de em um número crescente de vinhos brancos e espumantes. Você sabe o que isso significa? A expressão vem do francês e em português pode ser traduzida como “sobre lias” ou “com suas lias”.
De forma simplificada, lias são nada mais do que a matéria sólida deixada em um tanque ou barril, após a fermentação, composta por leveduras mortas e outras substâncias da própria uva. É uma técnica geralmente usada em vinhos brancos e pode ser feita em tanques de aço inoxidável ou em barris. Em poucas palavras, é o processo que permite que um vinho acabado continue, por mais tempo, a ter contato com as lias resultantes da fermentação.
É importante fazer uma distinção importante. Quando falamos de um processo Sur lie, isso significa que o vinho está em contato com o que é chamado de lias finas. Existem também o que, muitas vezes, é conhecido como lias grossas, que incluem outras substâncias presentes logo após a prensagem das uvas, sobretudo sementes e cascas, além de outros materiais. Estas lias grossas são geralmente retiradas do mosto entre a prensagem das uvas e a fermentação, em um processo conhecido como débourbage.
Vantagens
E quais são as vantagens de manter o vinho em contato com as lias finas? Essa técnica fornece ao vinho mais volume e maior complexidade. Ela também promove a estabilização do vinho, ou seja, ajuda que substâncias sólidas não se precipitem posteriormente na garrafa, promove melhor integração dos vinhos e garante maior persistência dos aromas.
Isso ocorre porque quando as leveduras morrem, suas células quebram (um processo chamado autólise) e transferem seus polissacarídeos e outros componentes para o vinho. À medida que essas proteínas são liberadas, elas se ligam com taninos no vinho. E este é um dos motivos porque é mais comum em vinhos brancos, onde taninos não são tão desejáveis como em tintos. Isso é bom para um vinho branco, pois você não quer taninos em um branco.
Além disso, essas moléculas permitem uma melhor estabilização de cor e conferem uma sensação de maior volume ao vinho. As lias finas atuam também como protetores naturais do vinho, o que pode reduzir a necessidade de uso de sulfitos . Do ponto de vista das características do vinhos, além de maior textura, este processo pode aportar ao vinho aromas e sabores de nozes, leveduras, mel e pão.
Cuidados
Por outro lado, se um controle minucioso não for mantido, aromas de redução podem aparecer, pois as lias finas podem impedir que o vinho seja devidamente oxigenado.
Para ajudar nessa oxigenação e para que as lias contribuam com suas características para o vinho, a técnica francesa de bâtonnage é usada, De forma simplificada, isso significa colocar as lias finas em suspensão e aumentar a circulação de oxigênio no vinho.