Década de 1960 na França, sobretudo em regiões com produção de vinhos tintos de grande volume. Por conta de safras mais frias e chuvosas, muitos vinicultores encontravam dificuldades para elaborar vinhos de boa qualidade. Além disso, a crescente competição de mercados externos, sobretudo europeus (por conta do fortalecimento da Comunidade Europeia) colocou estes produtores em dificuldades. O que fazer?
Se não seria possível alterar as condições climáticas, a solução foi ajustar os métodos de produção. Baseados em estudos realizados a partir do século XIX, grandes produtores, sobretudo cooperativas e négociants, colocaram em evidência as técnicas de termovinificação. Os objetivos? Aumentar a extração de cor das uvas tintas, reduzir o impacto de taninos mais verdes e garantir vinhos mais frutados.
Se o resultado parece sedutor, existe uma enorme controvérsia em relação à utilização deste método. Hoje em dia praticamente restrita a vinhos de grande volume e gama de preço mais baixa, é um conjunto de técnicas que desperta a ira de produtores artesanais e amantes de bons vinhos. Mas como é o processo? Quais seriam as desvantagens? Quais as características dos vinhos?
Resumo do processo
De forma geral, o processo é relativamente simples. Nesta técnica, as uvas ou o mosto são rapidamente aquecidos a altas temperaturas (geralmente 60–85°C) por um curto período antes da fermentação. O mosto passa, então, por resfriamento, tendo fermentação como habitual. Este método é usado principalmente para a produção de vinho tinto e pode ser aplicado a uvas inteiras, uvas trituradas ou mesmo suco de uva.
A aplicação desta técnica traz uma série de resultados encarados como positivos pelos produtores que a adotam. Garante uma maior extração de cor, pois o aquecimento do mosto ajuda a quebrar as cascas das uvas, o que libera mais antocianinas. Também garante uma menor a extração de taninos de sementes e casca, resultando em vinhos mais macios e redondos.
Além disso, ajuda na estabilidade microbiana, pois o calor ajuda a matar micro-organismos, reduzindo a necessidade de utilização de sulfitos ou filtração estéril. Pode também aumentar a intensidade aromática, sobretudo aportando aromas de compota ou frutas cozidas. Por fim, garante uma produção rápida, algo que pode fazer a diferença em vinhos de alto volume ou de consumo precoce, particularmente em regiões quentes onde o retorno rápido e a cor são prioridades.
Diversas alternativas
Existem diversas variantes deste processo. Por exemplo, na termovinificação tradicional, o aquecimento é a 70°C por menos de uma hora, seguido de fermentação em fase líquida (como ocorre em vinhos brancos, com prensagem antes da fermentação). Já a maceração a quente pré-fermentativa (MPC) tem aquecimento por um período mais longo (até 15 horas) seguido por fermentação em fase sólida (com as cascas) e/ou líquida.
Existe também o tratamento de curta duração e alta temperatura com maceração a quente (KZHE), usado sobretudo na Alemanha. Há aquecimento a 85°C por dois minutos, resfriamento até 45°C (por meio do pré-aquecimento das uvas) e manutenção por seis a dez horas antes da fermentação em fase líquida.
Já o Flash Détente (distensão instantânea) consiste no aquecimento a 85 °C por um curto período e, em seguida, exposição a um vácuo que vaporiza uma parte das uvas, resfriando o restante e enfraquecendo as paredes celulares da casca. Segue-se a fermentação em fase sólida e/ou líquida. Por fim, a técnica de Termodétente inclui o aquecimento a 75 °C, seguido de pressurização com gás comprimido e liberação. Segue-se a maceração pré-fermentativa e a fermentação em fase sólida e/ou líquida.
O outro lado
Embora possa parecer bastante atrativo e vantajoso à primeira vista, este conjunto de técnicas passa longe do receituário de produtores com foco em vinhos de melhor qualidade. De fato, atualmente seu uso se restringe somente a algumas regiões específicas, onde quantidade parece ser a variável mais importante. Um exemplo é o Beaujolais, onde este método ainda divide espaço (nas mãos de alguns négociants e cooperativas) com as duas outras técnicas usadas na região, a fermentação tradicional e a maceração carbônica ou semi-carbônica.
De forma geral, os vinhos elaborados com este processo tendem a ser extremamente padronizados, uniformes e sem nuances. Perde-se completamente na noção de terroir, inclusive as próprias características de cada uva perdem espaço. Mesmo especialistas muitas vezes não conseguem distinguir com qual variedade o vinho foi elaborado.
Iogurte de banana?
Além disso, o aquecimento acaba destruindo diversos compostos aromáticos presentes nas uvas, resultando em pouca complexidade e menor estrutura, muitas vezes com aromas intensos de frutas cozidas. São vinhos que devem ser consumidos jovens, pois tanto acidez quanto taninos passam por importantes transformações, além de mostrarem baixa estabilidade de cor.
Em resumo, são vinhos muito menos expressivos e de menor complexidade, muito mais um produto para rápido consumo do que uma expressão do terroir. Curiosamente, há vinicultores franceses (obviamente não entusiastas deste processo), que se referem a muitos destes vinhos (sobretudo no caso dos Beaujolais Nouveau elaborados por muitos grandes négociants e cooperativas) como iogurte de banana.
Fontes: Pre-fermentation heating of red grapes? a useful tool to manage compressed vintages?, Simon Nordestgaard, Australian Wine Research Institute; entrevistas com produtores
Tabela: Simon Nordestgaard, Australian Wine Research Institute
Imagem: Gerada via IA com Magic Media