Nem todos os vinhos são perfeitos. E não estamos falando aqui de uma questão de gosto pessoal, já que existem diferentes preferências de taninos, estrutura, acidez, dulçor e tantos outros aspectos dos vinhos. Como tudo em nossa vida, também os vinhos podem apresentar defeitos. E um destes defeitos é muito discutido, porém muita gente ainda tem dúvidas sobre suas causas e impactos.
Estamos falando aqui dos vinhos bouchonée. Mas você sabe o que isso significa? Quais são as características que nos ajudam a detectar este defeito? Antes de mais nada, é um dos defeitos mais comuns e, pior que isso, não tem como ser corrigido. Ou seja, o princípio básico é que, uma vez detectado, estamos falando de um vinho que foi sujeito a uma contaminação que afeta de forma decisiva sua qualidade. O ralo é o único caminho que resta.
Origem do nome
Este defeito recebeu seu nome a partir da palavra francesa bouchon, que significa “rolha”, pois acreditava-se que ele era causado exclusivamente pela contaminação das rolhas. No entanto, ficou provado que as rolhas não são as únicas responsáveis, embora correspondam à maioria das contaminações. A referência do nome, porém, foi mantida, inclusive em inglês, onde vinhos com este defeito são referidos como corked wines.
Este é um defeito que vale a pena saber distinguir, até porque é bastante comum, afetando algo entre 2% a 5% dos vinhos que usam rolhas. Pior que isso, é um defeito que não dá para defender. Não há quem afirme que esta contaminação possa trazer qualquer contribuição positiva para os vinhos. Isso se contrapõe a outras (como acidez volátil ou redução, por exemplo), onde sua forma ou intensidade podem abrir espaço para discussão.
Como detectar
Em poucas palavras, um vinho bouchonée é um vinho que apresenta aromas mofados, que, em geral, encobrem os demais aromas e trazem uma percepção bastante desagradável. Alguns se referem a este aroma como o de papelão molhado, ou de pano de chão usado, ou mesmo como aquele que se encontra em gavetas úmidas. Nada agradável, como você pode imaginar.
Sua intensidade pode variar, até porque é causado por uma contaminação decorrente da ação de micróbios, como veremos a seguir. Isso o faz fácil de ser detectado, já que nosso corpo desenvolveu a capacidade de identificar aromas decorrentes da ação de fungos e outros organismos, como forma de proteção contra potencial intoxicação alimentar. Para ser detectado, a concentração média deste componente pode ser de apenas 5 partes por milhão, o que corresponde ao equivalente de algumas gotas em uma piscina olímpica.
Também a percepção muda de pessoa para pessoa, variando entre 2 partes e 10 partes por milhão. Assim, existem pessoas até cinco vezes mais sensíveis que outras para detectar estes aromas. E pior, há quem sequer sinta este tipo de aroma, uma espécie de anosmia a este tipo de substância.
A sua causa principal
O principal componente responsável pelo vinho bouchonée é o TCA (2,4,6 tricloroanisol), um composto volátil presente em rolhas que sofreram um determinado processo químico. Este componente é formado nas cascas de cortiça, por conta de uma combinação química de compostos fenólicos (existentes na planta), com cloro (sobretudo presente em pesticidas).
Este processo pode ser detalhado, para facilitar a compreensão. Compostos fenólicos como o TCA são resultado da quebra da lignina (parte da cortiça), por conta da ação de micróbios, que agem contra um grupo de compostos potencialmente tóxicos, chamados halofenóis. Estes halofenóis, por sua vez, foram resultado da aplicação de pesticidas (mais comuns entre as décadas de 1950 e 1980), afetando os sobreiros (árvores que dão origem às rolhas) e os fungos e outros organismos presentes na madeira.
Estes organismos reagem aos halofenóis e, através de uma reação defensiva bioquímica chamada de biometilação, criam haloanisóis não tóxicos, entre eles o TCA. Em poucas palavras, é muito provável que a aplicação de produtos químicos tenha sido a origem do problema nas rolhas. O problema maior é que esta ação pode levar décadas para ser revertida, pois estes produtos foram absorvidos pelas árvores.
Outras causas
Embora o TCA seja o principal culpado, existem também outros fatores que podem causar contaminação semelhante nos vinhos. Estudos mostraram que conservantes de madeira e substâncias retardantes de fogo (aplicados nas estruturas de madeira dentro das vinícolas) também podem ser fontes de contaminação. Três componentes fenólicos se destacam: TeCA (2,3,4,6-tetracloroanisol), PCA (pentacloroanisol) e TBA (2,4,6-tribromoanisol).
Deste modo, um vinho pode se tornar bouchonée não por conta da ação das rolhas, mas sim pelas condições dentro da própria vinícola ou mesmo em função de contaminação existente nos barris de madeira por onde passam por fermentação e/ou envelhecimento. Pode parecer estranho, mas mesmo um vinho com fechamento de rosca pode estar bouchonée, embora isso seja pouco usual.
Porém, estas contaminações que não têm origem na rolha são mais frequentes do que se imaginava inicialmente. Estudos entre 1999 e 2009, na Austrália, analisaram mais de 2.000 vinhos potencialmente bouchonées. Através de análise química, descobriram que 861 deles estavam contaminados por TCA, com 109 casos positivos de contaminação por TBA. Deste modo, TBA é mais comum do que muita gente pensa.
Combatendo o problema na origem
Uma vez que o vinho está bouchonée, pouco resta a fazer. Algumas soluções já foram propostas, como congelamento dos vinhos em sacos plásticos. Porém, embota absorva parte do TCA, este método acaba também extraindo outros componentes do vinho. Deste modo, a solução passa necessariamente pela prevenção.
O caminho mais óbvio, assim, é evitar que as rolhas estejam contaminadas. Os principais produtores de rolhas no mundo já estão trabalhando para isso, de forma que a contaminação deve cair nos próximos anos. Além disso, soluções como as propostas pelas rolhas DIAM eliminam o problema, o que explica o rápido crescimento deste tipo de rolha. Ações também tem sido tomadas para evitar a contaminação de barris e vinícolas. A esperança é que a combinação de medidas preventivas e novas tecnologias ajudem a minimizar este problema daqui para frente.
Fonte: Flawless: Understanding Faults in Wine , Jamie Goode
Imagem: “Bad Smell” by Lars Dahlin is licensed under CC BY-NC-ND 2.0