Last Updated on 26 de setembro de 2023 by Wine Fun
O uso de sulfitos no vinho é uma fonte eterna de controvérsias, sobretudo quando se discute aspectos referentes à qualidade dos vinhos. Porém, uma questão ainda não é discutida com a profundidade necessária, mesmo sendo muito importante. Quais seriam os impactos sobre a saúde dos vinhos com presença de sulfitos, sobretudo quando em maior quantidade?
Antes de analisar este assunto, porém, vale a pena entender qual a quantidade de sulfitos presente nos vinhos e quais são as recomendações de ingestão máxima desta substância. Será que toda esta polêmica em torno dos sulfitos, especificamente o dióxido de enxofre (SO2), faz sentido? Há um consenso científico?
Quantidade e limites
A Organização Mundial da Saúde (OMS) estabeleceu um limite diário recomendado para o consumo de dióxido de enxofre. Ele é de 0,7 mg de SO2 para cada quilo de peso corporal. Assim, a ingestão aceitável de um indivíduo de 70 kg seria de 49 mg por dia. Isso, obviamente, não inclui somente o vinho, mas qualquer outro alimento que também contenha sulfitos.
Mas quanto sulfito há nos vinhos? Este número varia bastante, mas podemos usar como referência as diretivas da União Europeia. Na Europa, as regras permitem até 150 mg de sulfitos por litro, no caso de vinhos tintos secos, e 200 mg/L para vinhos brancos secos. Assim, o consumo de meia garrafa de vinho (375 mL) poderia ultrapassar a recomendação. No entanto, o que se observa é que a grande maioria dos vinhos não atinge este limite, com algumas fontes mencionando que 70 mg/L seria uma estimativa média.
Impacto alérgico
Estudos mostram que bebidas alcoólicas podem induzir uma diversidade de reações alérgicas. Em indivíduos sensíveis, elas podem se expressar como rinite, coceira, inchaço facial, dor de cabeça, tosse ou asma. E o principal culpado por problemas respiratórios, pelo menos em alguns asmáticos, é o dióxido de enxofre.
Já existem evidências que vinhos contendo uma concentração anormalmente alta de dióxido de enxofre (300 mg/L de sulfitos) induzem uma rápida queda no volume expiratório em alguns asmáticos. Porém, o mesmo estudo mostra que estes indivíduos testados não responderam aos vinhos contendo 20, 75 ou 150 mg/L de sulfitos. Por conta disso, não parece haver um consenso sobre esta questão, com algumas estimativas indicando que apenas de 1% a 3% da população correria riscos, mesmo nestas concentrações mais extremas.
Dor de cabeça após tomar vinho tinto
A chamada “dor de cabeça do vinho tinto” é definitivamente um fenômeno real. Mas, provavelmente, ela não se deve aos sulfitos. Ainda não se acharam explicações para este mal, porém não faz sentido que vinhos tintos (que contém menos sulfitos, por conta da proteção de seus antioxidantes naturais) causaria isso de uma forma intensa que os brancos (que contém, na média mais sulfitos).
Como não há ainda estudos científicos definitivos sobre o assunto, a recomendação, para quem sofre destes sintomas, é moderar o consumo. Uma alternativa seria também provar vinhos tintos com baixa concentração de sulfitos e checar se faz alguma diferença.
Efeitos sobre nossa microbiota
Recentemente, alguns estudos foram divulgados, analisando o impacto dos sulfitos sobre nosso aparelho digestivo. O foco ficou nos efeitos sobre nossa microbiota intestinal (termo usado para se referir ao que era chamado de flora intestinal). Aproximadamente 80% do processo digestivo ocorre nos intestinos delgado e grosso, onde reside a maior parte da microbiota intestinal.
Dependendo da composição das refeições, a comida passa de 2 a 6 horas sendo absorvida no intestino delgado e de 10 a 59 horas no intestino grosso, antes da eliminação. E as bactérias que lá residem têm um papel fundamental, levando em conta que nosso trato gastrointestinal é colonizado por cerca de 800 espécies diferentes de bactérias. Por conta disso, será que os sulfitos poderiam impactar estas bactérias “benignas” que habitam nosso organismo?
Bactérias e bactérias…
Os sulfitos são usados na elaboração de vinhos por conta de suas propriedades antibacterianas, para combater organismos que possam causar acidez volátil, brett, mousiness ou reduzir a oxidação do vinho. E o seu efeito principal é sobre os microrganismos que os causam. Mas será que seu impacto fica restrito somente a estes microrganismos, ou o sulfito pode também afetar quem consome estes vinhos?
Um estudo buscou responder esta pergunta. Quatro espécies bacterianas benéficas presentes em nosso organismo foram submetidas a concentrações variadas de sulfitos, por seis horas. Mesmo sendo este período mais curto do que a exposição normal nos nossos intestinos, houve um impacto bactericida significativo. Ou seja, mesmo em concentrações dentro do permitido pela legislação, os sulfitos acabaram ocasionando danos a estas quatro espécies de bactérias, o que pode prejudicar nossa digestão.
Necessidade de estudos mais detalhados
Por conta disso, os próprios autores deste estudo sugerem a intensificação de pesquisas nesta área. Embora preliminares, os argumentos parecem dar razão àqueles que defendem uma redução sistemática na quantidade de sulfitos permitidos na elaboração de vinhos.
É importante destacar que os limites atuais definidos pelas autoridades, inclusive nas regras para certificação de vinhos orgânicos, ainda parecem elevados. De fato, uma proporção crescente de produtores tem voluntariamente reduzido a adição de sulfitos para níveis mínimos, desde que garantam a integridade sanitária de seus vinhos.
Ao consumidor cabe a escolha. Porém, o grande obstáculo segue sendo a falta de transparência destas informações, já que ela não é obrigatória nos rótulos. Na Europa e Estados Unidos a expressão “Contém sulfitos” é obrigatória para vinhos com concentrações acima de 10mg/L, mas isso inclui mais de 98% dos vinhos comercializados. Portanto, fica claro que mais informação é necessária, até porque isso é uma questão de saúde pública.
Fontes: Sulfites inhibit the growth of four species of beneficial gut bacteria at concentrations regarded as safe for food, Irving et al; Adverse reactions to the sulphite additives, Vally H e Misso NLA ; Napa Valley Academy, Isabelle Legeron
“Ainda não se acharam explicações para este mal, porém não faz sentido que vinhos tintos (que contém menos sulfitos, por conta da proteção de seus antioxidantes naturais) causaria isso de uma forma intensa que os brancos (que contém, na média mais sulfitos). Como não há ainda estudos científicos definitivos sobre o assunto, a recomendação, para quem sofre destes sintomas, é moderar o consumo ou optar por vinhos brancos.”
Ora, se os vinhos tintos ” que contém menos sulfitos(…)” que os brancos, por que é que se recomenda no parágrafo seguinte o consumo de brancos , que contém mais sulfitos?
Agradecendo-se a clarificação do escrito apresenta-se cumprimentos.
Ola Manuel, obrigado pela mensagem, realmente o texto parecia dúbio. Já fizemos a correção.