Last Updated on 3 de agosto de 2023 by Wine Fun
Resolvi postar uma pequena comparação entre a análise olfativa que fazemos quando compramos ou provamos um perfume e a análise olfativa nos vinhos. Organolepticamente são bem distintos, mas as notas de cabeça, as primárias e terciárias dos perfumes, também as encontramos nos vinhos, quando fazemos análises sensoriais quanto aos aromas.
Aqui uma observação quanto às palavras utilizadas para descrição olfativa que aprendi faz muitos anos, com um dos muitos professores que tive em gastronomia. A diferença entre cheiro, aromas e fragrâncias. Cheiro são os odores, podem ser bons ou maus. Aromas são os cheiros que podemos comer ou beber. Fragrância são a sublimação dos cheiros, palavra utilizada para definir nuances dos cheiros delicados, ou não, nos perfumes.
Aromas primários
Isto posto, no vinho os aromas primários são os atribuídos às diversas cepas de uvas, ou seja, quando liberados da garrafa e expostos ao oxigênio. São os aromas liberados em primeiro lugar, sem se agitar a taça, e são provenientes da uva ou uvas que compõem o vinho.
Da mesma maneira existem as fragrâncias primárias no perfume, incluindo-se ai as ditas notas de cabeça, que compõem o leque aromático desejado pelo perfumista.
Aromas secundários
Quando agitamos a taça o vinho é aerado, ou seja, forçamos a maior mistura de oxigênio, exalam da mesma os aromas secundários. Eles são provenientes de um complexo sistema de combinações de substâncias presentes nas uvas, do modo como foram extraídos os mostos, como foram vinificados, da onde provêm, e como se comportaram em barris, sejam de madeira ou aço.
Nos perfumes acontece a mesma coisa com as notas secundárias, que vão compondo em segundo plano e mais sutilmente, após se mostrarem em todo o potencial do perfume e seu fixador.
Aromas terciários
Já mais adiante, com o oxigênio interagindo sempre no vinho, teremos então, os aromas terciários, se e somente quando o vinho em questão é um vinho já mais envelhecido, ou seja, que está em garrafa por algum tempo. Tempo este suficiente para que surjam os aromas de couro, às vezes especiarias, aromas animais, oxidações benéficas, os balsâmicos.
Surgem tanto em tintos como nos brancos, notas devidas ao tempo de guarda em garrafa, e que nos mostram ser este vinho já de algumas safras mais atrás, caso estejamos analisando às cegas.
Amadurecimento, envelhecimento e aromas indesejáveis
Atenção: Aqui cabe lembrar que uma confusão se faz muito frequente quanto aos termos envelhecimento e amadurecimento. Amadurecimento é o tempo que o vinho estagia em barris, tanques de aço, ovos de cimento ou em lagares fechados. Envelhecimento se dá quando o vinho já está engarrafado.
Não confundir com os aromas indesejáveis do Brettanomyces, uma levedura presente nas cascas das uvas, e que devido ao manejo inadequado e pouco higiênico, podem surgir com força no vinho. São principalmente o Etil-4- Fenol e o Etil-4-Guaiacol, as substâncias responsáveis pelo mau odor. Aqui aplicamos a palavra odor!
Eu particularmente, quando o Brett, como costumamos chamá-lo, não se destaca muito, a mim não incomoda tanto, é aquele cheiro que costumamos associar aos estábulos. Mas não deixa de ser um defeito no vinho, assim como a oxidação nos brancos. Quanto aos terciários no perfume, eles aparecem também após as reações de nossa pele com a fragrância e ai permanecem.
Outra dica: Fragrância, cheiro, odor, se diferenciam de aromas, por que estes últimos podemos senti-los degustando-os e também com nosso retro-olfato, ou retrogosto, enquanto que os primeiros não. Se experimentamos e nos habituamos a “provar” os perfumes, porque não faze-lo com os vinhos?
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão conhecido como O Engenheiro Que Virou Vinho, me dedico a comentar, escrever, divulgar, dar palestras e ministrar cursos de vinhos, bebidas destiladas e a harmonização com a gastronomia. Assino dentre outras mídias o site Divino Guia www.divinoguia.com.br
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Fotos: Álvaro Cézar Galvão, arquivo pessoal