Para produzir vinho, basta contar com uvas e os equipamentos básicos mínimos necessário para sua elaboração. Ao menos em um passado distante, esta poderia ser uma descrição objetiva dos insumos usados para elaborar vinhos. Porém, hoje em dia o quadro é completamente distinto. Para a esmagadora maioria dos vinhos atualmente produzidos, a lista de ingredientes é muito mais ampla.
O que faz parte desta lista, porém, é motivo de infinitas discussões entre enólogos, jornalistas do vinho e apreciadores. Se de um lado há quem acredite que os vinhos não devem conter nada mais do que uvas, há quem defende que elaborar vinhos de qualidade atualmente exige a adição de outras substâncias. Mesmo dentro deste segundo grupo existe um debate quase interminável sobre quais são aceitas ou não.
Embora o processo de vinificação pareça relativamente fácil, tendo a fermentação – que transforma os açúcares das uvas em álcool e dióxido de carbono como eixo central, na realidade ele é muito mais complexo. Para maximizar os resultados e reduzir a chance deste processo não se completar da forma adequada, enólogos podem (ou não) recorrer ao uso de diversos insumos enológicos. Assim, vale a pena conhecer quais são alguns dos aditivos mais usados atualmente.
Anidrido sulfuroso
Talvez o aditivo mais utilizado na vinificação seja o anidrido sulfuroso, também conhecido (em uma generalização um tanto grosseira) como sulfito ou pela sua fórmula química (SO₂). Fonte de muitas controvérsias (atualmente mais pela quantidade usada do que por sua utilização ou não) é um importante conservante, antioxidante e com comprovada ação antibacteriana.
Processo de fermentação
Não existe vinho sem fermentação. E não existe fermentação sem leveduras. Embora presentes tanto nos vinhedos como nas estruturas físicas usadas para vinificação, há quem opte pela adição de leveduras selecionadas. O objetivo? Garantir um processo de fermentação mais seguro e estável. Além disso, existe também a opção de adicionar nutrientes para reforçar a “dieta” destas leveduras. Os mais comuns são fosfato de diamônio (DAP), que torna as leveduras mais fortes e resistentes, cloridrato de tiamina (Vitamina B) e amilase (uma enzima).
Ajuste da acidez
A acidez é um fator fundamental para a qualidade do vinho. Por conta das recentes mudanças climáticas, porém, cada vez existe maior preocupação com a quantidade de ácidos disponíveis nas uvas. Por conta disso, muitos produtores optam por adicionar acidez ao vinho, seja através do uso de processos físicos (um exemplo é a eletrodiálise), microbiológicos ou adição de produtos químicos. Esta última é a opção mais usada.
Neste caso, o enólogo pode optar pela adição de diversos tipos de ácidos. O mais usado é o ácido tartárico, mais intenso e já naturalmente aquele mais presente nas uvas. Outros ácidos usados são o málico (com uso muito comum em vinhos de regiões mais quentes) e lácteo (mais sutil). Menos usados são os ácidos cítrico e fumárico.
Porém, o controle de acidez pode ser usado também de forma inversa. Caso as uvas e os vinhos apresentem excesso de acidez, produtos alcalinos tem uso para desacidificação. Os mais comuns são o carbonato de cálcio e o bicarbonato de potássio. Todos estes produtos têm ampla disponibilidade para os enólogos, com diversos fabricantes e marcas.
Adição de açúcares
Embora bem menos frequente que no passado, a adição de substâncias com alta concentração de açúcar também existe. Proibida em muitos países, ela tem dois objetivos principais. De um lado, a adição de açúcar (que pode ser de cana, beterraba ou outras fontes) antes da fermentação permite que o vinho atinja um teor alcólico mais elevado. Chamado de chaptalização, este processo ocorre com mais frequência em regiões frias. De outro lado, há também o objetivo de adoçar ou aumentar o corpo de um vinho, processo que geralmente conta com a adição de concentrado de uvas.
Adição de sabores e cores
Além de aportar mais açúcares aos vinhos, os concentrados de uva também podem trazer mais cor e textura aos vinhos. É o caso Mega Purple, um produto elaborado por uma empresa da Califórnia a partir de suco concentrado da uva Rubired. Obviamente muito controvertido, tem uso difundido entre produtores de vinhos tintos de preço mais baixo.
Outros sabores podem também resultar da adição de produtos no vinho. Um exemplo clássico é o uso de lascas, chips ou mesmo essência de carvalho para tentar reproduzir os aromas e sabores que naturalmente resultam do tempo de envelhecimento em barricas. Há também quem adicione taninos artificiais em pó, com o intuito de ajustar a estrutura e/ou a sensação de boca dos vinhos.
Antioxidantes
Relacionados também à cor do vinho, além de sua capacidade de evolução, antioxidantes têm uso na vinificação. Aquele de uso mais comum é a glutationa, que ajuda a preservar o vinho dos efeitos da oxidação. Por sua vez, a polivinilpolipirrolidona (geralmente abreviada como PVPP) tem uso como clarificante. Ele age como absorvente de polifenóis, taninos e outras partículas que podem causar turvação ou alterar o sabor, sobretudo na forma de amargor. Por fim, há enólogos que usam o ácido ascórbico, que ajuda também na conservação de cor de vinhos brancos e rosés.
Agentes de colagem
O processo de colagem faz parte das estratégias adotadas para clarificação e estabilização do vinho. Ele consiste em adicionar uma substância ao vinho, que permite a extração de alguns dos subprodutos “indesejados” da fermentação. Ao contrário de tantos outros aditivos, porém, em geral estes agentes não acompanham o vinho até o engarrafamento. Eles são descartados juntamente com os tais resíduos “indesejados”.
De forma geral, podem ser divididos em dois grupos. Existem aqueles de origem animal, como claras de ovos, gelatina, isinglass (extraído da bexiga de alguns peixes) e caseína (uma proteína presente no leite). Já entre aqueles sem origem animal, o principal destaque é a bentonita, uma argila presente em rochas vulcânicas.
Controle microbiano
Mais conhecido como Velcorin, o dimetil dicarbonato (DMDC) é um aditivo amplamente usado na indústria de vinhos. Ele ajuda a inibir a proliferação de fungos, bactérias e outros microrganismos que podem prejudicar a qualidade do vinho. Já a lisozima, que afeta a atuação das bactérias lácticas, tem uso frequente para controlar ou retardar a conversão malolática. Outra substância com uso no controle de microrganismos (sobretudo em vinhos doces) é o sorbato de potássio, que impede a reprodução das leveduras.
Usos variados
As enzimas pectolíticas são proteínas comumente utilizadas na vinificação para decompor pectinas, que são polissacarídeos encontrados nas paredes celulares das plantas. Com isso, ajudam a produzir vinhos mais frutados e com coloração mais intensa, além de contribuir para a clarificação, reduzir a atividade bacteriana e aumentar a quantidade de vinho extraído das uvas.
Outros aditivos desempenham funções diversas. Por exemplo, o sulfato de cobre ajuda a eliminar aromas redutivos, com aqueles decorrentes da presença de sulfeto de hidrogênio no vinho. O carvão ativado, por sua vez, tem uso para remover cores ou sabores indesejados, enquanto goma arábica ajuda na estabilização de cor e de sensação de boca. Mesmo a água, cuja adição é proibida, é ocasionalmente adicionada para ajustar os níveis de álcool ou diluir o mosto.
Fontes: WineFolly; Eating Well; A Matter of Taste; Entrevistas com produtores
Imagem: Gerada via IA com Magic Media