Colagem nos vinhos: você sabe o que isso significa?

Last Updated on 3 de agosto de 2020 by Wine Fun

Um dos termos encontrados por quem gosta de entender melhor os vinhos que degusta é colagem (collage em francês ou fining em inglês). Aliás, é um termo que é mais fácil de se deparar quando este processo não é realizado, como em muitos vinhos de baixa intervenção. Neste casos, muitas fichas técnicas deixam claro que o vinho não passou por colagem.

Mas como é o processo?  Sabemos que a fermentação é a parte do processo de vinificação onde os açúcares naturais das uvas são convertidos em álcool, através da ação das leveduras. Neste processo, algumas moléculas podem surgir, fazendo com que o vinho se torne turvo na aparência. Essas moléculas podem ser fenóis, polissacarídeos, tartaratos ou até mesmo taninos (caso seja um vinho tinto). Colagem é simplesmente o processo usado para remover estas moléculas do vinho.

A função da colagem

A colagem faz parte do processo de clarificação e estabilização e consiste em adicionar uma substância ao vinho que irá permitir a extração dessas moléculas. Ele não é usado somente para tornar o vinho mais límpido, mas também por alguns enólogos para alterar sua cor, aroma, adstringência ou amargor. Ao adicionar um agente de colagem, ele se liga às partículas “indesejadas” no vinho, de forma que elas se tornem grandes o suficiente para serem filtradas.

Mas o uso de colagem está longe de ser um consenso, pois muita gente acredita que este processo priva o vinho do sabor e textura naturais. Fica fácil agora entender porque muitos produtores de vinhos de baixa intervenção não realizam este processo.

Agentes de origem animal

Existem diversos agentes usados para a colagem, desde alguns mais naturais e tradicionais até aqueles onde o grau de intervenção é maior. Quem já ouviu histórias sobre vinificação em Portugal e na Espanha já deve ter se deparado com a informação de que claras de ovos são usadas no processo de vinificação.

É exatamente como agente de colagem que elas são usadas e, obviamente, representam um método bastante tradicional, com a albumina sendo considerada também uma substância que reduz a adstringência de vinhos tintos. É importante destacar que qualquer agente é retirado do vinho após o uso, portanto não espere encontrar claras de ovos (ao menos em quantidade perceptível) quando tomar um Douro ou Rioja tradicional.

Outros agentes de colagem de origem animal são usados. Um deles é a caseína, uma fosfoproteína de leite, que flocula para absorver e precipitar partículas suspensas, e é principalmente recomendada na colagem de vinhos brancos. Da mesma forma, isinglass, uma gelatina retirada da bexiga de peixes, também tem maior uso em vinhos brancos. Por outro lado, outras gelatinas (sim, tipo aquelas que consumimos em casa), derivadas de tecidos animais, são usadas principalmente em vinhos tintos.

Agentes de origem não animal

Mas há agentes de colagem não de origem animal, como a bentonita, uma argila absortiva natural formada a partir de cinzas vulcânicas. Ela se liga e precipita partículas suspensas de polaridade oposta. É usada na colagem de vinhos tintos e brancos, embora seja mais recomendado para vinhos brancos, porque inibe a turbidez.

Entre outros agentes usados, destaque para kieselsol, PVPP e Sparkolloid, porém são vistos como uma forma de intervenção mais ativa no processo de vinificação.

Imagem: por annca, do Pixabay