Last Updated on 4 de março de 2024 by Wine Fun
O aquecimento global é uma realidade e seu impacto sobre a vinicultura é significativo. Se algumas regiões podem se beneficiar, como parte da Grã-Bretanha e outras áreas do norte da Europa, o cenário é desafiador para diversas regiões tradicionais. Temperaturas mais altas, secas prolongadas e eventos climáticos extremos se tornaram parte do cotidiano de muitos produtores, e isso tem reflexos sobre a qualidade do vinho.
Um dos impactos mais evidentes é o aumento do teor alcóolico dos vinhos em diversas regiões. Embora haja outros fatores contribuindo para esta tendência (entre eles a preferência de muitos consumidores por vinhos mais encopados e alcóolicos) não há como negar o impacto do clima. Estudos mostram que o teor alcoólico médio do vinho aumentou de forma significativa em regiões como Bordeaux, California, Toscana e mesmo na fria Borgonha.
Porém, existe um impacto ainda mais significativo: acidez do vinho. Sabemos que a acidez é um dos principais parâmetros quando analisamos o gustativo de um vinho, sendo a fonte de frescor e vitalidade. Porém, a acidez não tem apenas impacto sobre os sabores e equilíbrio. Ela tem um papel de destaque na proteção contra a ação de microrganismos e, também, na longevidade de um vinho.
Safras mais precoces e menor acidez
Devido aos impactos do aquecimento global, sobretudo temperaturas mais altas, as uvas estão amadurecendo mais rapidamente. As colheitas são mais precoces, geralmente com níveis maiores de açúcar e menores concentrações de ácidos orgânicos. A consequência é na forma de vinhos com níveis de acidez mais baixos, medido por indicadores como pH ou acidez titulável. Se, para o apreciador, esta condição altera a percepção do vinho, para o vinicultor o cenário é mais complexo.
A tendência de maiores valores de pH mais leva também a um risco crescente de infecção microbiana e vinhos mais instáveis. Durante o processo de vinificação, existem diversos riscos de contaminação do vinho por fungos ou bactérias e a acidez mais alta funciona como uma importante barreira. Além disso, a maior acidez permite também o uso mais eficaz de um aditivo que tem papel fundamental no combate a contaminações: o dióxido de enxofre, também conhecido como anidrido sulfuroso.
Acidez e sulfitos
O aumento do pH dos vinhos (ou seja, acidez mais baixa) afeta diretamente a eficiência do dióxido de enxofre (SO2) no controle de contaminações. Esta substância, centro de uma enorme polêmica no mundo do vinho, tem comprovada ação desinfetante, antisséptica e antibacteriana. Ela pode ser adicionada em diversas etapas do processo de vinificação, porém há muita discórdia sobre a quantidade que deve ser usada.
De um lado, produtores de vinhos de maior escala e boa parte das faculdades de enologia recomendam maiores quantidades (exatamente por conta da proteção que fornece aos vinhos). De outro, não faltam produtores e consumidores que pregam uso restrito, ou mesmo ausência dele em algumas situações, dentro de uma linha de menor intervenção. Independentemente deste debate, vale a pena entender a relação entre acidez e SO2.
Um pouco de química
Para compreender o impacto da menor acidez, é necessário conhecer melhor a ação deste aditivo. O anidrido sulfuroso é encontrado no vinho em duas formas: SO2 livre e SO2 ligado. Este último, porém, tem menor relevância. Refere-se à porção de dióxido de enxofre que está quimicamente ligada a outros componentes do vinho, como açúcares e compostos fenólicos. Por conta desta ligação, não é ativo como conservante, pois não está “disponível” para inibir a atividade microbiana.
O SO2 livre, por sua vez, existe em três formas: SO2 molecular, bissulfito (HSO3-) e sulfito (SO32-). E a proporção dessas três formas depende do pH, como veremos mais à frente. O bissulfito é a principal forma de SO2 livre (94% a 99%) encontrada no vinho. Ele tem a capacidade de se ligar aos acetaldeídos, que são um dos subprodutos da oxidação do etanol, mas desempenha um papel menor na ação contra microrganismos.
Os sulfitos, por outro lado, estão presentes em quantidades muito pequenas e ajudam a prevenir a oxidação direta, removendo o oxigênio livre e as formas reativas de oxigênio. Já o SO2 molecular (entre 0,5% a 0,6% do SO2 livre) é aquele que desempenha papel mais relevante, pois tem maiores efeitos antissépticos e antimicrobianos.
O papel da acidez
E o que muda quando o pH aumenta? À medida que a acidez cai (maior pH), a proporção de SO2 molecular diminui. O SO2 molecular, vale destacar, é a forma ativa do SO2 livre que mais contribui para os efeitos conservantes e antioxidantes no vinho. A forma molecular do SO2 (H2SO3) é mais eficaz na inibição da atividade microbiana e na prevenção da oxidação.
Mas a sua proporção no vinho varia de forma significativa de acordo com a acidez do vinho. Quanto menor o pH (vinhos com maior acidez), maior será sua participação, e vice-versa. Por exemplo, a um pH de 3,5 sua presença será o dobro do que no caso de um pH de 3,8. Ou seja, vinhos com menor acidez apresentam, a princípio, menos proteção.
Dentro deste cenário, o que o enólogo deve fazer para proteger o vinho? Na ausência de medidas preventivas nos vinhedos (regime de cultivo, vida microbiana mais ativa nos solos etc.), existem algumas opções na adega. Dentre elas, duas se destacam: adição de acidez e aumento no uso de sulfitos. Isso ajuda a explicar por que é mais comum o uso destas práticas no Novo Mundo, onde temperaturas, em geral mais altas, resultam em vinhos de menor acidez.
Fontes: Reliability of Climate Change Impact Assessments for Viticulture, Scott et al; Wine acidification methods: a review, Payan et al; Understanding Molelular SO2, The Australian Wine Research Institute; How does a cool climate affect wine?, Wine Spectator
Imagem: PublicDomainPictures via Pixabay