Last Updated on 9 de setembro de 2024 by Wine Fun
O oxigênio não é o melhor companheiro do vinho. Por conta disso, uma das maiores preocupações dos enólogos durante os processos de vinificação e envelhecimento é evitar que o vinho tenha contato exagerado com este gás. O oxigênio, tão necessário para nossa respiração, pode levar, em primeiro lugar, a uma oxidação indesejada do vinho. Além disso, pode criar condições para desenvolvimento de bactérias nocivas à qualidade da bebida.
Para evitar este contato, existe uma técnica adotada quase que universalmente pelos enólogos, tanto durante o processo de elaboração do vinho como no seu envelhecimento. São os atestos, que consistem basicamente em preencher os tanques ou barris periodicamente com mais vinho, evitando contato demasiado com o ar.
Vinificação
Na vinificação, os atestos ocorrem geralmente após a conversão malolática, processo que abre espaço para o desenvolvimento de microrganismos que podem comprometer a qualidade do vinho. Quando a vinificação ocorre em tanques de aço inoxidável, opção mais comum atualmente, uma alternativa é a utilização de tanques de volume variável. Este tipo de recipiente usa uma solução criativa para reduzir o contato com o ar, sem necessidade de atestos. Neste caso, a tampa do tanque pode ser ajustada, permitindo ao enólogo ter o tanque (ou parte dele) sempre cheio, evitando contato do vinho com oxigênio.
Já em fermentações com tanques selados (que não possuem tampas ajustáveis), sejam eles de inox ou concreto, ou barris ou tanques de carvalho, os atestos são fundamentais. Este processo, porém, ganha ainda mais importância no período de envelhecimento dos vinhos, quando o tempo de permanência nos recipientes pode ser muito mais longo.
Envelhecimento
Nestes casos, os atestos devem ser repetidos sempre que houver necessidade. Esta frequência depende de diversos fatores, sobretudo do tipo de recipiente usado. No caso dos tanques de inox, por serem impermeáveis ao oxigênio, os atestos perdem importância. Já para materiais mais permeáveis, como tanques de concreto, ânforas e, sobretudo, barris de carvalho, eles são essenciais.
Durante o processo de envelhecimento, especialmente quando ele ocorre em barris de madeira, o volume e o nível do vinho podem sofrer variações. Mesmo mudanças mínimas na temperatura ou umidade relativa podem levar à evaporação de parte do líquido. É o que muita gente chama de “parte do anjo”. Seja pela evaporação ou expansão dos barris (isso pode ocorrer caso haja variação brusca de temperatura), o volume de vinho em contato com a superfície do recipiente diminui enquanto o volume em contato com o oxigênio aumenta.
Para evitar isso, há o acréscimo de uma nova quantidade de vinho, de forma que o barril esteja novamente cheio. Os atestos, assim, devem ocorrer sempre que o barril não esteja totalmente preenchido com vinho, garantindo que ele esteja de volta ao padrão exigido para um envelhecimento “saudável”.
Como é o processo?
Duas técnicas são as mais usadas para os atestos. A primeira, mais artesanal, exige que o mesmo vinho, armazenado em outros recipientes, seja inserido manualmente no barril pela equipe de enologia. Através de um furo (geralmente fechado com uma rolha plástica) que fica na parte central do barril, chamado de bunghole, em inglês, há a inserção do vinho.
Já a segunda solução, adotada pela maioria dos produtores, é mais prática. Existe um mecanismo quase “automático” de enchimento, com o uso de um pequeno recipiente (geralmente de vidro) que fica fora do barril. Ele se posiciona acima da barrica, que está deitada de lado. Quando o nível de vinho dentro do barril cai, automaticamente o líquido deste pequeno recipiente (veja a foto abaixo) escorre para dentro, mantendo o barril sempre cheio.
Casos especiais
Porém, vale destacar que nem todos os vinhos têm elaboração ou envelhecimento usando a técnica de atestos. Um exemplo é a região francesa do Jura. Uma parcela dos vinhos desta região francesa não recebe atestos, ou que não passam por topping up (nome do mesmo processo em inglês). Por conta disso, acabam vendo seu nível baixar nas barricas, permitindo significativo contato com o oxigênio.
Além do processo oxidativo, desenvolvem um véu de leveduras entre o vinho e a camada de ar, que traz aromas e sabores especiais. Neste caso, temos os vinhos sous voile (sob véu, em uma tradução do português), culminando com os Vin Jaune, uma especialidade local. São vinhos que mostram um caráter oxidativo, além de aromas e sabores que remetem a nozes e especiarias.
Já uma parcela crescente dos vinhos do Jura tem seu envelhecimento com uso de atestos. São localmente chamados de ouillé, já que o processo de atestos, em francês, é chamado de ouillage. Deste modo, são vinhos com envelhecimento mais “convencional”, no qual os atestos desempenham um importante papel para seu perfil e qualidade.
Fontes: ABCduVin; Wine Spectator; Le Buche; Uvas e Vinhos, Química, Bioquímica e Microbiologia, Da Silva et al, entrevistas com produtores
Imagens Arquivo pessoal