Muitas regiões vinícolas têm suas especialidades. Seja uma uva autóctone da região, um método de produção diferente ou qualquer outra peculiaridade que traga um diferencial importante em relação a uma outra região. E, no caso do Jura, a sua principal especialidade combina todos os fatores acima.
Falar em Vin Jaune é automaticamente falar do Jura. É um dos símbolos desta pequena região do leste da França, que fica entre a Borgonha e a fronteira com a Suíça. Por muito tempo esquecido ou desconhecido pelos apreciadores de vinhos, o Jura hoje é uma das regiões mais badaladas, seja por seus Vin Jaune como também pelos seus incríveis vinhos brancos e tintos.
O ouro do Jura
O termo Vin Jaune, que pode ser traduzido como “vinho amarelo”, se refere, em princípio, à coloração deste tipo de vinho, que muitas vezes tende a uma coloração dourada. Esta cor, aliada à sua qualidade e processo de elaboração, teria também dado origem à expressão l’Or du Jura, ou simplesmente o “Ouro do Jura”.
Ele tem várias peculiaridades, muitas das quais explicadas a seguir, na descrição do seu processo de produção. Mas um diferencial mesmo antes de provar o vinho é sua garrafa, chamada clavelin. Além do formato distinto, tem capacidade para 620 mililitros. Isso corresponderia, segundo a lenda local, ao que sobra de um litro de vinho quando do início do processo de produção.
Como é produzido
A primeira marca registrada do Vin Jaune é a variedade usada: a Savagnin Blanc. Apesar de ser uma uva ancestral, ascendente de outras varietais como Chenin Blanc, Sauvignon Blanc ou Grüner Veltliner, ela tem cultivo pouco comum fora do Jura. Mas é o processo de produção que, apesar de diversos pontos em comum com outras regiões (em especial Jerez), faz do Vin Jaune um vinho único.
O processo de produção, porém, é relativamente simples. O Vin Jaune tem elaboração a partir de uvas Savagnin, geralmente bem maduras. Não há diferenças significativas no processo de fermentação (embora no Jura raramente ocorre a adição de leveduras comerciais), geralmente incluindo também fermentação maloláctica. A maior diferença fica no processo de envelhecimento.
Envelhecimento único
Após as fermentações, o vinhateiro enche barris de carvalho com o vinho. E aí começam as diferenças mais significativas. Ao contrário dos processos tradicionais, estes barris, geralmente preenchidos entre abril e julho do ano seguinte à safra, ficam praticamente intocados, sem intervenção humana, por um período mínimo de seis anos. Em geral, no envelhecimento de um vinho branco tradicional, os barris são preenchidos e o vinho movimentado, para que não haja contato longo com o oxigênio que surge dentro do barril, por conta da evaporação. No caso do Vin Jaune, que segue o processo conhecido no Jura como sous voile, isso não acontece.
Sous voile
No método sous voile, existe um espaço com ar dentro dos barris e os vinhos ficam nestes recipientes para evoluir sem intervenção, ou seja, sem movimentação ou adição de mais vinho para compensar aquele que evapora com o tempo. Com o tempo (algumas semanas ou meses), uma camada de leveduras (veja nas imagens) se desenvolve entre o vinho e o ar existente dentro do barril. Esta camada, chamada de voile em francês, tem tradução literal de “véu”. É daí que vem o nome do método, pois o vinho fica sob o véu, ou sous voile.
Este véu é similar à flor, que caracteriza os vinhos produzidos no Jerez, e é composto por leveduras (que não são aquelas que geraram a fermentação). Estas leveduras têm dois papéis fundamentais: criar uma camada que protege o vinho de uma oxidação intensa (lembre-se que há muito oxigênio dentro do barril) e trazer sabores particulares ao vinho.
Combinação de elementos
Se o processo parece ser relativamente simples, muitos fatores podem fazer a diferença. Um exemplo é a quantidade de ar que fica dentro dos barris, chamada de ulage em francês. Outro é o tipo de levedura usada no voile (seja aquelas presentes na cantina ou inoculadas).
São também fundamentais as condições nas quais os barris são mantidos por um período tão longo de tempo. Em geral, as temperaturas variam muito durante o ano e diversos vinhateiros acreditam que o segredo de um bom Vin Jaune é manter os barris em locais distintos, com diferentes condições de temperatura.
Como o processo de envelhecimento favorece a formação de componentes como acetaldeídos e a ácido acético, os vinhos passam por controles regulares para monitorar estes componentes. Se uma pequena quantidade delesfaz parte da marca registrada do Vin Jaune, um, ou ambos, em excesso pode simplesmente tornar o vinho intragável.
Características do vinho
Uma das peculiaridades do Vin Jaune, é que, apesar do nome, ele nem sempre é de um amarelo dourado. Existem Vin Jaune mais jovens de coloração amarelo palha com toques verdeais, enquanto outros mais evoluídos podem tender ao âmbar. Mais do que a cor, porém, são características, tanto no olfativo como no gustativo, que nos ajudam a distinguir um Vin Jaune de outros vinhos.
Em primeiro lugar, são vinhos muito secos. Mesmo com elaboração, em geral, a partir de uvas bem maduras, as leveduras do voile acabam consumindo qualquer açúcar residual no longo período de envelhecimento. Mostram elevada acidez, que geralmente harmoniza muito bem com seu caráter oxidativo.
No olfativo, a ação das leveduras é evidente. Aromas que lembram nozes e especiarias refletem os elevados níveis de acetaldeídos e de sotolon (um composto aromático que traz aos vinhos estas características olfativas). São vinhos que também sofrem uma grande transformação, dependendo do tempo em taça. Há quem diga que ficam melhores algumas horas ou mesmo dias depois da abererura das garrafas.
Um prazer único
Infelizmente, no Brasil não há uma grande oferta destes vinhos, tanto por conta de suas características distintas como pelo seu preço. Por serem vinhos que exigem um longo processo de produção, onde há uma perda significativa por conta da evaporação, tendem a ser mais caros.
Porém, o Vin Jaune pode trazer momentos únicos, é um vinho complexo e diferente, mesmo daqueles com os quais dividem algumas similaridades, como os Jerez da Espanha ou os Tokaji da Hungria. Experiências únicas e prazerosas, como provar um bom Vin Jaune são inesquecíveis, e merecem a presença de bons amigos.
Fonte: Jura Wine, Wink Lorch
Imagens: © Stéphane Godin / Jura Tourisme