Last Updated on 29 de junho de 2020 by Wine Fun
Eduardo Zenker é um dos pioneiros do vinho de baixa intervenção no Brasil. Ele e sua companheira Gabriela Schäfer formam a Arte da Vinha, que não cansa de surpreender por sua criatividade e pela determinação de trazer ao consumidor vinhos autênticos. Agora com novas instalações e mais foco, Zenker fala, em entrevista exclusiva, sobre diversos aspectos da sua experiência como enólogo e de seus maiores desafios e conquistas.
Wine Fun (WF): Qual a sua filosofia de vinificação e seu maior diferencial, qual seria uma técnica ou procedimento que você adota que realça a sua assinatura no vinho que produz?
Eduardo Zenker (EZ): Vinificação fracionada. Isso significa pegar um lote das mesmas uvas e dividir em pequenos lotes, menores, e daí fermentar cada um de forma distinta. Por exemplo, um pode passar por fermentação carbônica, outro por semi-carbônica e outro por tradicional, com cuba aberta e contato com as cascas. Após isso, combino estes micro lotes para formar um lote maior, criar cortes e vinhos distintos.
WF: Qual a variedade ou corte que lhe dá maior satisfação em vinificar? Por quê?
EZ: Pinot Noir seria a primeira escolha. Vinificar essa uva é o topo da montanha da vitivinicultura. É estar a um passo da mediocridade e a um passo de vinhos maravilhosos. Mas a Chardonnay também me fascina. Por um lado, a Chardonnay aceita qualquer coisa, mas quanto você a trabalha bem, ela te dá muita coisa. Os grandes vinhos minerais da França são elaborados com Chardonnay, em minha opinião é uma variedade que expressa muito bem o solo, e, se for assim trabalhada, ela parece conseguir puxar o solo para dentro da garrafa. É muito versátil, é a grande coringa das uvas, na minha opinião. Um exemplo é na França, comparar Chardonnay do Chablis com do Jura é super interessante, mostra esta versatilidade.
WF: Quais são os maiores desafios para vinificação na região onde atua?
EZ: Não são poucos e são em áreas distintas. Alguns exemplos são as adequações exigidas pelo MAPA, conseguir uvas de qualidade superior, impostos e logística da pequena produção. Mas há muitas questões derivadas da nossa própria geografia, há muitos problemas em vinificar no Brasil: número de microorganismos (muito superior ao que se vê na Europa), muita água, muita insolação, grande biodiversidade.
WF: Explique melhor como esta questão afeta a vitivinicultura no Brasil
EZ: É interessante introduzir o conceito de pressão da doença. Ele pode ser definido como o número de células que um fungo, por exemplo, tem em um local, a sua capacidade de crescimento: o mínimo aqui no Brasil é superior ao máximo de lá. Isso torna a viticultura relativamente bem mais complicada no Brasil. Mas, por outro lado, há vantagens na adega decorrentes desta abundância de vida: aqui conseguimos fermentação com menores volumes de uva, as leveduras também trabalham mais rápido, em outras palavras: a fermentação arranca rapidamente. Na Europa é necessário um volume maior para obter uma temperatura mais alta para que as leveduras comecem a trabalhar. A mesma questão com a maloláctica, aqui fazemos quase que simultaneamente, lá muitas vezes fica para a primavera seguinte. Perdemos na viticultura, ganhamos na adega.
WF: Mencione uma safra histórica para você e o porquê.
EZ: 2020. Insuperável na qualidade, equilíbrio e em casa nova, o que colaborou muito.
WF: Falando em casa nova, vocês estão em novo momento da sua trajetória, como você avalia esta evolução?
EZ: Estamos em uma nova fase do nosso projeto, deixamos um pouco a questão de experimentação para trás, queremos nos limitar um pouco os métodos e técnicas usados, partir para o que chamamos de uma aventura mais responsável, mais controlada. Podemos dizer que isso significa um pouco mais de intervenção, mas sempre dentro de um conceito de baixa intervenção.
WF: Esta questão de volume de intervenção e as várias classificações (orgânica, biodinâmica, natural, etc) está hoje no centro do debate. Como você enxerga este problema, qual o limite para uso de produtos enológicos?
EZ: Usar produtos enológicos é se impor ao vinho, e temos que entender que algumas pessoas não se importam com isso, mas devem ser respeitadas. Por outro lado, tem quem não aceite esta imposição e também deve ter sua opinião respeitada. É possível estes dois lados conviverem sem problemas, desde que cada um respeite a opinião alheia.
WF: Se tivesse que vinificar em uma região específica que não seja a que já atua, qual seria? E por quê?
EZ: Jura, na França. Pelas variedades de uvas, solo e condições climáticas. A tipicidade local me agrada muito.
WF: Qual seria o colega de profissão/mestre que mais admira? Por quê?
EZ: Jean François Ganevat. Além de estar no Jura, ele manda buscar uvas em outros locais e vinifica livremente, como acha correto.
WF: Cite dois livros que marcaram sua vida. Um na área de vinhos e outro de qualquer outra, pode ser também sobre vinhos
EZ: Citaria dois livros: Vinho & Guerra: Os Franceses, os Nazistas e a Batalha pelo Maior Tesouro da França, de Don e Petie Kladstrup e, também dos mesmos autores, Champanhe – Como o Mais Sofisticado dos Vinhos Venceu a Guerra e os Tempos Difíceis.
WF: Mencione três das suas músicas favoritas
EZ: Do it Again, de Steely Dan, One of These Nights, do Eagles, e Aquarius, de Galt MacDermort
WF: Fale sobre qualquer aspecto adicional da sua atividade que gostaria de discutir!
EZ: Troca de experiências e diversidade são centrais. A troca de experiências com pessoas que admiro são encontros, que além de me fazerem bem como pessoa, acabam por enriquecer o meu trabalho. Já a diversidade de ideias e conceitos é maravilhosa, não gosto desta coisa de “o que pode e o que não pode”. O que ocorre no mundo do vinho hoje é que estamos evoluindo, aprendendo, alicerçando nosso conhecimento a partir de uma diversidade gigantesca, não há uma regra única para seguir. Irei sempre buscar o que eu acredito e irei defender isso com unhas e dentes, mas tenho que aceitar as diferenças de opinião e conceitos.