Apesar das bobagens sem tamanho que algumas pessoas insistem em repetir, a ciência segue evoluindo no estudo de como nosso organismo identifica aromas e sabores. E, para quem gosta de vinhos, isso é fundamental. O prazer de tomar um bom vinho aumenta de acordo com nossa capacidade de identificar as particularidades deste líquido maravilhoso.
Um estudo publicado por pesquisadoras espanholas buscou identificar se existe alguma mudança na percepção de aromas entre públicos de idades diferentes. Na Espanha, a diferença entre o consumo de vinho entre os mais jovens e os mais idosos é muito significativa. Além dos fatores culturais, os pesquisadores buscaram identificar se há uma diferença também na percepção do vinho, que possa ajudar a explicar este diferencial.
A ciência da percepção de sabores
A ciência vem caminhando rapidamente no estudo dos fatores responsáveis pela percepção de aromas e sabores. De fato, existe um grande número de estudos provando que a percepção do aroma do vinho é altamente dependente de cada indivíduo. Além de fatores culturais e psicológicos, existem muitos fatores fisiológicos orais (volume da cavidade oral, fluxos respiratórios, saliva, etc.) que são chave neste processo.
Entre eles, a saliva (fluxo e composição) pode ter um grande impacto. Durante o consumo de vinho, os compostos de aroma são transferidos do vinho para saliva. Em seguida, interagem com as superfícies da cavidade oral e/ou são liberados através do fluxo de ar para os receptores olfativos. Diferentes estudos mostraram que a saliva humana e seus componentes podem aumentar ou diminuir a liberação de compostos de aroma, através de diferentes mecanismos físico-químicos.
Mais recentemente, foi comprovada a relação entre a composição da saliva e a percepção do aroma do vinho. Em um estudo recente, mostrou-se a associação entre a intensidade das notas de frutas em vinhos e alguns parâmetros salivares, como fluxo e teor total de proteínas.
Diferenças de idade contam
Curiosamente, mudanças no fluxo salivar e na composição têm sido observadas em função da idade. A literatura científica mostra que as taxas médias de fluxo salivar são significativamente menores em pessoas de mais idade do que jovens. Porém, não havia estudos investigando se diferenças na composição da saliva, como consequência do processo de envelhecimento, poderiam afetar a percepção do aroma do vinho.
É aí que entre este estudo. Seu objetivo foi determinar a relação entre parâmetros salivares e a dinâmica da percepção do aroma retronasal do vinho, considerando dois grupos de indivíduos de idades diferentes.
O estudo
Para o estudo, foram recrutados 22 indivíduos, 11 do grupo jovem (entre 18 e 35 anos) e outros 11 do grupo sênior (acima de 55 anos). Foram definidos dois aromas retronasais específicos de um vinho tinto para análise (defumado e pimenta preta), que foram medidos e avaliados anteriormente. O vinho escolhido foi um Rioja, especificamente um Marques de Murrieta Reserva 2014, com 84% Tempranillo, 9% Graciano, 5% Mazuelo e 2% Garnacha.
Em paralelo, foi coletada a saliva de cada indivíduo. O fluxo salivar e a composição (pH, teor total de proteínas, protease e atividades de α-amilase) foram determinados para caracterizar os dois grupos de panelistas. Como esperado e em linha com estudos anteriores, os parâmetros salivares foram significativamente diferentes em ambas as faixas etárias.
O passo seguinte foi o estudo em si. E os resultados mostraram diferenças significativas entre as faixas etárias (jovens e idosos). As notas de pimenta-do-reino e defumadas foram mais intensamente avaliadas e por tempos mais longos pelo grupo sênior do que pelo grupo mais jovem.
Conclusões
Embora a amostra seja pequena e novos estudos mais amplos sejam necessários, quatro pontos chamaram a atenção. Em primeiro lugar, mudanças na composição da saliva por idade afetam a percepção do aroma do vinho. Além disso, a intensidade do aroma é maior e dura mais tempo em idosos do que em indivíduos mais jovens.
Por fim, duas conclusões interessantes: o teor de proteína na saliva mostra uma relação positiva com a intensidade do aroma percebido, novamente favorável aos indivíduos do grupo de mais idade. No mesmo sentido, o fluxo salivar está negativamente correlacionado com a maioria dos parâmetros de intensidade de tempo, ou seja, quanto maior o fluxo, menor a percepção da intensidade dos aromas.
O estudo parece confirmar o ditado de que algumas pessoas, assim como o vinho, melhoram com o tempo. Neste caso específico, a conclusão é que a capacidade de percepção de aromas parece melhorar com o tempo. Saúde, sobretudo aos degustadores da terceira idade!
Fonte: Differences in salivary flow and composition between age groups are correlated to dynamic retronasal aroma perception during wine consumption, Celia Criado, Carolina Muñoz-González e María Ángeles Pozo-Bayón.
Imagem: Rudolf Langer via Pixabay