Last Updated on 3 de outubro de 2020 by Wine Fun
Entender como funciona o processo e os benefícios do envelhecimento de carvalho é fundamental para quem aprecia vinhos com alguma evolução. E existe um conceito básico que ajuda a compreender as sutis diferenças entre os vários tipos de carvalho, como francês, americano ou do Leste Europeu.
Este conceito é a granulação. É ele que contribui de forma decisiva para entender como a madeira interage com o vinho. Mais ou menos taninos? Liberação de componentes aromáticos da madeira no vinho? Tudo isso passa pela granulação.
Padrões de crescimento
Os troncos da árvores crescem “para fora”, adicionando uma camada a cada ano, logo abaixo da casca. Este conceito já deve ser familiar, pois é através da contagem destes anéis de crescimento (que são fáceis de notar quando um tronco é cortado), que são feitas as estimativas de idade das árvores.
Mas o carvalho não cresce da mesma forma durante todo o ano. Cada anel tem duas partes, uma que corresponde à chamada madeira de primavera (ou madeira primitiva), a outra à madeira de verão (madeira tardia).
Madeira de primavera e madeira de verão
No Hemisfério Norte, as árvores ficam sem folhas no inverno e durante a primavera recuperam a folhagem. Mas para isso, precisam bombear a seiva a partir do tronco para formar os botões e folhas. Para que isso aconteça, são necessários vasos abertos, que permitam uma grande circulação de seiva.
Numa comparação com o corpo humano, seria uma área mais vascularizada. Já a parte referente à madeira de verão tem uma maior densidade de fibras e menos vasos, pois menos seiva circula (a árvore já tem suas folhas).
Diferenças entre elas
A madeira de primavera, dentro de uma comparação entre espécies diferentes de carvalho, é relativamente constante na largura. Por outro lado, a largura da madeira de verão varia de acordo com a espécie e também devido às condições de crescimento da árvore.
Vários fatores afetam esta largura, principalmente clima (chuva, sol), mas também a população de árvores próximas (altura, sombra), propriedades do solo (drenagem, argila vs. rochas) e terreno (topo de colina, encosta, riacho, etc.). E é esta espessura variável da madeira de verão que define a granulação da madeira.
Granulação grossa versus fina
Para entender melhor, fica mais fácil analisar a figura abaixo, traduzida a partir do material preparado por profissionais da Chêne et Cie, uma das mais conceituadas tanoarias do mundo.
O primeiro exemplo é o de granulação grossa (que em inglês é referido como open grain), onde houve um crescimento significativo no anel durante o verão. O segundo é o de granulação fina (tight grain), também mostrando como seria a composição do anel durante o período de um ano.
A terceira figura, logo abaixo das demais, mostra o acumulado ao longo dos anos. Ela deixa claro porque os carvalhos de granulação fina são mais porosos, pois tem uma proporção maior de vasos e menos material de fibra.
Impactos no vinho
Esta proporção entre vasos e material de fibra explica porque as madeiras de granulação fina são mais aromáticas. Nelas, mais aromas são liberados para o vinho a partir dos vasos, lembrando que foi por eles que a seiva passou, com minerais, nutrientes e açúcares.
De forma inversa, as madeiras de granulação grossa trazem mais tanino. Neste caso, o vinho tem mais contato com o material de fibra (há uma proporção maior de madeira de verão).
Com relação à troca de ar, vários estudos têm demonstrado que é difícil chegar a uma conclusão sobre se o grau de granulação influencia ou não a perda de evaporação e a oxigenação do barril. A maior porosidade das madeiras de granulação fina não parece permitir mais troca de ar, que depende de uma combinação maior de fatores.
Fonte: Types of oak grain, wine élevage in barrel – Guillaume de Pracomtal, Marie Mirabel, Rémi Teissier du Cros and Anne-Charlotte Monteau