Last Updated on 7 de março de 2022 by Wine Fun
Muitos dos vinhos de maior prestígio do mundo passam por envelhecimento em carvalho, o que nos faz pensar que, apesar da controvérsia nos últimos anos sobre o excesso de uso de madeira, parecem existir vantagens neste processo. Mas por quais mecanismos o carvalho interage com o vinho?
Durante o envelhecimento do barril, ocorre uma complexa troca entre barril e vinho, que pode ser resumida em três processos diferentes:
- Compostos aromáticos do carvalho são absorvidos pelo vinho.
- A estrutura e textura do vinho muda, por conta do efeito dos taninos presentes no carvalho.
- O vinho adquire equilíbrio ao longo do tempo, principalmente através da troca de oxigênio muito lenta, que é permitida pelo barril e que não seria possível em um armazenamento estanque (como aço inoxidável, por exemplo).
Compostos aromáticos
Vamos olhar cada fator individualmente, começando pelos compostos aromáticos. Dependendo do tipo de carvalho utilizado, o efeito será diferente. Segundo um estudo da Chêne & Cie, um das maiores empresas de tanoaria do mundo, a liberação de compostos aromáticos varia dependendo da granulação do carvalho.
De forma geral, carvalhos com granulação mais fina, como os franceses da espécie Quercus Petraea, trazem aos vinhos mais compostos aromáticos. Ao contrário, aqueles de granulação mais grossa trazem menos compostos e mais taninos. O estudo comparou o mesmo vinho envelhecido em dois barris de 30 litros (para acelerar o processo) de granulações diferentes e constatou que os vinhos evoluíram de forma distinta.
Outro estudo da mesma equipe mostrou o impacto de liberação de compostos aromáticos ao longo do tempo, para carvalhos que passaram por tosta. A conclusão é que cada camada de madeira libera diferentes compostos aromáticos, o que enfatiza o impacto da tosta das barricas no sabor do vinho.
Diferentes camadas
A primeira camada é a parte mais afetada pela tosta. A superfície é particularmente rica em moléculas aromáticas criadas pelo processo de tosta. As análises mostraram que a concentração de guaiacol (que trazem notas de tostado e fumaça) no vinho aumentou durante os primeiros 75 dias no barril e atingiu o pico por volta dessa época. Após esse pico, a concentração diminui. Essa tendência é explicada pelo fato de que o guaiacol vem da degradação térmica da celulose da madeira durante o processo de tosta. Essa tendência de liberação de guaiacol é a mesma em ambos os tipos de granulação. Porém, a concentração foi mais importante para o barril de granulação grossa, que tem mais material de fibra.
A segunda camada da madeira traz maior concentração de compostos aromáticos, como a vanilina (que como o nome indica, traz notas de baunilha). A análise mostra que este composto só começa a ser liberado em quantidade significativa no vinho após 60 dias no barril. Neste ponto, há pouca diferença entre carvalhos de granulação distinta.
Já os compostos aromáticos de carvalho fresco e especiarias provavelmente vêm predominantemente de uma terceira camada, mais profunda na madeira. A essa profundidade, o impacto do processo de tosta foi muito menor, já que nesta parte a madeira não foi modificada tanto pelo calor como pelas chamas.
Estrutura e textura
Partindo para a alteração da estrutura e textura do vinho por conta do efeito dos taninos presentes no carvalho, há uma importante diferença, dependendo da granulação do carvalho. Os estudos mostraram que os barris de granulação grossa liberam mais taninos no vinho ao longo do tempo do que barris de granulação fina.
Vale lembrar que os taninos da madeira, ou elagitaninos, são os responsáveis pela sensação de adstringência ou sabor amargo nos vinhos, porém contribuem para uma sensação de maior corpo. Isso ocorre porque há mais fibras e celulose em contato com o vinho. Assim, para granulações distintas, os taninos liberados pelo barril de carvalho seguem uma tendência muito diferente na comparação com outros compostos.
Sua concentração aumenta linearmente entre um e oito meses, e depois diminui após oito a nove meses em barril, à medida que os taninos perdem potência. Esta suavização resulta de várias reações: polimerização, oxidação e precipitação. A mais importante é a polimerização, quando os polifenóis da uva se combinam com taninos do carvalho (elagitaninos). Para quem não sabe, polifenóis são antioxidantes, moléculas que protegem contra os efeitos nocivos da oxidação, presentes sobretudo na casca da uva, com maior concentração nas variedades tintas.
De forma interessante, a combinação entre duas substâncias que trazem amargor (uma da uva e outra da madeira) acrescenta novos compostos de tanino que, por sua vez, contribuem para uma sensação gustativa mais macia e sedosa. São os famosos taninos finos, pois através da polimerização, os taninos e os fenóis perdem parte de sua adstringência.
Troca de oxigênio
Em relação ao terceiro ponto, a troca de oxigênio, também existe diferença na evolução do vinho de acordo com a granulação do carvalho. Carvalhos de granulação fina tendem a ser mais porosos, favorecendo uma micro-oxigenação mais acelerada. Porém, não é somente a granulação que afeta esta troca de oxigênio, outras características como a concentração de tiloses, que faz, por exemplo, que o carvalho americano seja menos poroso que o carvalho francês.
Portanto, a conclusão é que o uso de carvalho no envelhecimento acaba afetando o vinho de diversas maneiras, criando, de um lado, um verdadeiro quebra-cabeça para os enólogos, porém, de outro, ampliando a gama de sabores, aromas e texturas disponíveis para o apreciador de vinhos.
Fonte: Types of oak grain, wine élevage in barrel – Guillaume de Pracomtal, Marie Mirabel, Rémi Teissier du Cros and Anne-Charlotte Monteau