Last Updated on 5 de junho de 2020 by Wine Fun
A Pizzato é uma vinícola que vem fazendo a diferença no mundo brasileiro do vinho desde 1999, com o lançamento do seu icônico Merlot 1999. E por trás dos esforços e conquistas desta vinícola familiar, onde todos os membros desempenham um papel importante, Flavio Pizzato, o enólogo-chefe, acaba tendo um papel de destaque. Graduado em Engenharia Elétrica e Tecnologia em Viticultura e Enologia, com diversas especializações em segmentos distintos da indústria viti-vinícola, Flavio comanda a equipe técnica da Pizzato e é um dos responsáveis pelo sucesso da vinícola. Abaixo um bate-papo com este apaixonado por livros, música e, sobretudo, vinhos.
Wine Fun (WF): Qual é a sua filosofia na vinificação, o que você mais procura ao produzir um vinho, desde a escolha das uvas até o fim do processo de vinificação?
Flavio Pizzato (FP): Procuramos lançar o que chamamos de vinhos de marcação, com uma combinação de personalidade, textura tânica (no caso dos tintos) e que tenham leituras distintas ao evoluir ao longo de uma degustação. Podemos traçar um paralelo com livros, já que a nossa percepção acaba mudando ao longo do tempo, a cada releitura nos atentamos a novas características. Bons livros e bons vinhos têm isso em comum. E acredito que isso seja particularmente importante em um mundo que evolui e muda, atualmente, por exemplo, vinhos clássicos parecem ter menos espaço na adega dos consumidores. Vivemos uma espécie de império da juventude, um contraponto ao que era demandado alguns anos atrás. Um bom vinho tem que saber ocupar seu espaço, independentemente destas tendências.
WF: Mencione uma safra histórica para você e porquê.
FP: Para a família Pizzato certamente foi 1999, após uma colheita de grande qualidade houve muita ansiedade, até por ser nossa primeira vinificação. O resultado foi muito bom, no conjunto posso dizer que foi nossa colheita histórica. Para mim, falando pessoalmente, a colheita 2008 também foi muito marcante, até por ter sido uma colheita nada fácil e que gerou vinhos muito bem avaliados pelos críticos (o DNA99 safra 2008 foi pontuado com 94 pontos pela Decanter). Foi a primeira colheita que implicou em uma grande mudança de minha rotina e responsabilidades [nota da redação: seu irmão Ivo, enólogo residente, faleceu em um acidente automobilístico no final de 2007]. Passei a desempenhar também o papel de enólogo residente por três colheitas, foi uma alteração significativa, com acúmulo de tarefas em um período difícil para mim e toda a família.
WF: E a safra 2020, será que entrará no restrito grupo de safras históricas?
FP: Antes de responder, é importante contextualizar sobre como esta colheita irá afetar diferentes regiões e/ou estilos. Podemos dizer que na América do Sul temos dois grupos de regiões distintos, um que eu chamaria os Vinhos do Atlântico, incluindo a Serra Gaúcha e o Uruguai, e um segundo que poderia ser descrito como os Vinhos dos Andes, aí incluindo Chile e grande parte da Argentina. No caso destas regiões do Atlântico há uma similaridade nas condições com diversas regiões tradicionais da Europa, inclusive muitas vezes no estilo. E é nesta questão de estilo que a colheita de 2020 será marcante. Para vinhos no estilo mais próximo do que críticos como Robert Parker enalteceram, com mais álcool, mais macios, prontos, frutados e para consumo mais imediato, 2020 será certamente histórica. Em um certo sentido, a colheita 2020 trouxe para nós aquelas que seriam as condições de locais desérticos (pouca chuva e sol praticamente todo o tempo). Muitos vinhos devem atingir teor alcoólico próximo a 14,5 ou 15 graus, já ouvi de colegas que alguns vinhos podem chegar até 16 graus de álcool. Não me recordo de termos tido algo assim na Serra Gaúcha, mesmo em 1999 e 2005 não vimos uma maturação tão clara como nesta colheita.
WF: Mas estas características não poderiam ser de um lado até prejudicial para uma região que você descreveu como sendo mais próxima em termos de condições de algumas regiões do Velho Mundo? Esta possibilidade de mais álcool, mais extração, mais fruta e potencial menor acidez não seriam algo fora demais do que se espera, por exemplo, dos vinhos da Serra Gaúcha?
FP: Creio que, até por termos aprendido do passado, aqui estejamos vacinados para evitar isso, estamos prontos para fazer vinhos mais equilibrados. Me recordo de uma feira de vinhos em Londres em 2010, quando participei juntamente com outros colegas brasileiros. Curiosamente, críticos como Steven Spurrier e Julia Harding (assistente direta de Jancis Robinson) nos chamaram a atenção, mencionando que éramos um grupo meio à parte na feira, por fazer vinhos com mais frescor e acidez, com bom equilíbrio, embora algumas vezes com taninos demais. Olhando para trás, e olhando para o estilo anterior e mais na “linha Parker” e comparando com a recente mudança para vinhos mais equilibrados, menos extraídos, creio que estejamos mais maduros para não cairmos na armadilha de fazer vinhos fora de nossas condições (solo, clima, etc). Não vamos fazer terror com nosso terroir, quer este “i” seja de inteligência e não de ignorância.
WF: Quais são os maiores desafios para a vinificação na Serra Gaúcha? Qual é a sua resposta para isso?
FP: Variabilidade é algo muito prezado no mundo do vinho, mesmo que não pareça. Até nas regiões de maior estabilidade, ainda se imprime a colheita no rótulo, o que indica que há variabilidade, que há diferenças entre um ano e outro, ao contrário, por exemplo, das cervejas. Variabilidade, portanto, está na essência do mundo do vinho. Porém muitas vezes esta variabilidade é extrema, o que faz o trabalho tanto do viticultor quanto do enólogo mais difícil. Na nossa região, a variabilidade de clima (possibilidade de eventos climáticos desfavoráveis) chega a ser estressante. Se eu pudesse reduzir um pouco esta incerteza, seria melhor. Mas esta não é a única questão, também mão-de-obra é um assunto recorrente, não temos colheita mecanizada e muitas vezes é difícil mobilizar a mão-de-obra em momentos críticos, como colheita ou poda verde, por exemplo.
WF: Qual o momento mais esperado, qual é o ponto desde a agricultura até o engarrafamento que traz mais tensão, mais expectativa?
FP: O momento de maior ansiedade para mim, mesmo desde os nossos tempos somente como viticultores, é, sem dúvida, a hora da colheita. A variabilidade, que falamos há pouco, pode colocar tudo a perder, imagine uma chuva de granizo neste momento.
WF: Quais variedades em especial ou corte você tem mais satisfação em produzir? Por que isso?
FP: Merlot e Chardonnay. Em ambos os casos, apesar de serem uvas internacionalizadas, são variedades que entregam vinhos de diferentes estilos. Neste ponto, sempre buscamos não entregar um Merlot ou Chardonnay qualquer, entregamos vinhos com personalidade, com estilo. Para fazer no seu estilo, você tem que trabalhar no vinhedo, diminuir produção, buscar o ponto ideal de maturação, fazer a seleção de cacho e ser parcimonioso na vinificação. Ao contrário do que alguns mencionam, não são uvas fáceis, é comum ouvir que a Merlot se adaptou bem à Serra Gaúcha, mas a pergunta é: que vinho você entrega?
WF: Se você pudesse escolher uma outra região para elaborar um vinho, onde escolheria?
FP: Se eu quisesse uma vida mais tranquila, iria para um lugar desértico, de menos variabilidade. Mas possivelmente minha primeira escolha seria em um local mais “meio termo”, entre aridez e umidade, como a África do Sul. Fiquei encantado com a expressão das uvas, com o clima e, sem dúvida também, com a diversidade dos vinhos lá produzidos. Há a possibilidade de uma infinidade de uvas e estilos, esquecendo os Pinotage (risos). Há questões complicadas, tensões humanas muito presentes, mas certamente um local de muitas possibilidades na enologia.
WF: Você mencionaria algum colega de profissão que gostaria de trabalhar em conjunto, alguém que admira na carreira de enólogo?
FP: No Brasil, a figura ímpar na mudança do estilo de vinhos é o Adriano Miolo. Não foi somente a mudança entre 1994 e 2000 capitaneada por ele, mas também a sua atividade na APROVALE (Associação de Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos) e sua participação na constituição da denominação do Vale dos Vinhedos. Hoje continua fazendo vinhos sensacionais, em um ambiente complexo, de quantidade e várias regiões. Tenho uma admiração profunda também pelo trabalho que meu irmão Ivo realizou, pela sua dedicação, de fazer vinhos às vezes dormindo no meio dos tanques na época da colheita. Amor pelo trabalho e dedicação aos detalhes. Um outro enólogo que admiro e que acabou se tornando meu amigo é o David Baverstock (australiano, enólogo chefe há mais de 20 anos da Herdade de Esporão, no Alentejo), com o qual eu gostaria muito de fazer um vinho juntos.
WF: Cite ao menos dois livros que você recomenda: um sobre vinho e outro sobre qualquer assunto.
FP: Leitura sempre esteve dentre minhas paixões, até por conta de influências familiares, sobretudo meu avô Giovanni e tios Ivo e Laura. Dentre os clássicos, destaco Crime e Castigo, de Dostoiévski e Doutor Fausto, de Thomas Mann, além das obras de Nelson Rodrigues, que retrata muito bem o que nós, brasileiros, somos. Na enologia, um livro muito importante, até pela maneira que introduz o vinho, é O Gosto do Vinho, de Émile Peynaud e Jacques Blouin. Já falando de livros técnicos desta área, nada supera o Handbook of Enology, de Pascal Ribéreau-Gayon.
WF: Mencione três de suas bandas ou suas músicas favoritas
FP: Eu ouço muita coisa, mas sigo muito ligado às músicas dos anos 80 e constantemente busco algumas coisas do meu passado de adolescente, com bandas como Legião Urbana, The Police, The Jesus and Mary Chain e Cocteau Twins. Algumas músicas específicas seriam Persephone e Ivo, do próprio Cocteau Twins, Tear Drop, do Massive Attack e Head On, do Pixies. Atualmente tenho ouvido muito Sting, gosto muito de Fields of Gold.
WF: Fale sobre quaisquer aspectos adicionais de sua atividade que você gostaria de discutir
FP: Um grande desafio para o produtor/enólogo é equilibrar o que seria o ‘estilo da casa’ e as expectativas dos vários stakeholders. O estilo da casa é uma construção e pode até carregar alguns ‘vícios’, mas acima de tudo está relacionado com know how e tecnologia disponíveis e, de forma marcante, o que a natureza te proporciona. Para desafiar isso, há tendências de consumo, modas, regulações e nossa própria evolução (ou cansaço) como consumidores que, em alguns casos, não está em compasso com o próprio mercado ou nicho de mercado onde está vendendo. Esse é um dos aspectos mais sensíveis dessa atividade.