Last Updated on 19 de maio de 2025 by Wine Fun
Filtração ou filtragem (as duas palavras são sinônimos, com o mesmo sentido) é um procedimento bastante discutido no mundo do vinho. De um lado, há quem aponte que ele é necessário para proteger o vinho da possível ação de bactérias, que podem levar à sua deterioração. Por outro lado, há quem insista que a filtração retira elementos essenciais, que dão estrutura aos vinhos. Quem tem razão?
Antes de responder a esta pergunta, é fundamental identificar que existem diversos modos e procedimentos usados para filtrar um vinho. Porém, um deles chama a atenção, até porque estudos mostram que atualmente 80% dos vinhos comercializados no mundo passam por este procedimento. Seu nome é filtração estéril.
Entendendo a filtração
De uma forma simplificada, podemos definir filtração como o processo no qual o vinho passa por um material que contém uma série de orifícios muito pequenos (ou poros), que podem ser comparados, para simplificar, a um filtro de café. O líquido e as partículas pequenas o suficiente para passar através destes poros são preservados; já as partículas ou os organismos maiores não passam e são, efetivamente, removidos do líquido.
Mas o que é o pequeno ou grande em termos de poros ou de partículas? Como você pode imaginar, existem diversos tipos de filtros, com permeabilidades diferentes, que retêm partículas de tamanhos distintos. Assim, para entender melhor a filtração estéril, é importante identificar quais são seus objetivos. É a partir da dimensão das partículas ou organismos que o enólogo deseja retirar do vinho que a escolha do filtro adequado é feita.
Existem duas razões para filtrar o vinho: estética e estabilidade microbiana. No lado estético, a filtração pode fazer um vinho parecer mais brilhante, sem a presença de substâncias que tragam turbidez. Mas a questão mais importante é referente à presença de bactérias. Muita gente não quer bactérias no vinho, de forma que a filtração pode ser uma solução para resolver esta questão.
Filtração estéril
É neste contexto que se encaixa a filtração estéril. Por estéril, se refere ao processo que elimina a presença de bactérias do vinho. Ou seja, o vinho passa por um filtro de poros tão pequenos que as bactérias são retidas, garantindo a estabilidade microbiana do vinho. Assim, para saber o tamanho dos poros e do filtro, basta saber o tamanho das bactérias.
Quando se fala em filtração, a unidade usada é o mícron, cujo símbolo é μm. Ele mede um milionésimo de um metro, algo muito pequeno. Para você ter uma ideia, um ponto de lápis tem cerca de 40 mícrons de diâmetro; uma célula de levedura aproximadamente três. Já as menores bactérias normalmente encontradas no vinho têm 0,45 mícron e são elas que definem a porosidade do filtro usado na filtração estéril. Assim, a filtração estéril ocorre com o uso de um filtro de tamanho absoluto de 0,45 mícron.
E quais seus impactos?
Um dos poucos pontos de consenso em relação à filtração estéril é que ela elimina do vinho as bactérias, entre elas a Acetobacter e a Brettanomyces. Se a eliminação completa delas é um defeito ou qualidade, isso é uma outra discussão. Aliás, a polêmica sobre o que fica retido ou não na filtração estéril é o grande ponto de discórdia entre quem apoia e quem condena a prática.
Os críticos da filtração afirmam que ela tira o caráter do vinho, embora seja difícil definir exatamente o que foi perdido. Porém, um dos componentes retidos são os colóides, aglomerados macro-moleculares de proteínas e polissacarídeos. Os colóides podem desempenhar um papel na sensação bucal, e, também, podem ter taninos e compostos de cor (antocianinas). Além disso, muitos enólogos acreditam que o vinho, após passar por filtração estéril, se torna desconexo e sem a mesma vivacidade e equilíbrio de boca.
Por sua vez, os praticantes e defensores deste procedimento argumentam que a filtração não faz nada do tipo, até por que as partículas individuais responsáveis por sabor medem menos do que 0,05 mícron e, portanto, passariam pelo filtro. Já as vantagens seriam evidentes, pois a filtração estéril remove partículas e detritos, faz o vinho mais brilhante e reduz o potencial de deterioração microbiana na garrafa. E a discussão continua…
Fontes: The Australian Wine Research Institute; WinemakerMag; Wines&Vines; More Winemaking
Imagem: Free-Photos via Pixabay