Vinho natural é um tema que gera imensa controvérsia. A começar pela sua própria definição, já que não há como negar que a elaboração de qualquer vinho envolve a participação humana. A natureza pode até nos dar o suco de uva, mas quando falamos de vinho, a ação humana é absolutamente essencial. Não existe vinho sem que uma ou mais pessoas participem do processo de elaboração, desde o cultivo dos vinhedos até seu engarrafamento.
Outro ângulo da polêmica é a própria aceitação dos vinhos que se intitulam “naturais”. Um ponto nevrálgico desta discussão foi um documento divulgado em 2024 pela organizadora da feira de vinhos La Dive Bouteille. Sylvie Augereau, que por anos organiza no Loire uma das maiores feiras de vinhos “naturais” e de baixa intervenção do mundo, passou um recado claro aos expositores.
“Obrigado novamente por deixarem seus vinhos um pouco exagerados em casa, para aqueles que acreditam que vinhos vivos são necessariamente desviantes… Não estamos aqui para alimentar esse discurso perigoso. Há aditivos que preferimos a certos intrusos!”. A mensagem parece deixar evidente que, mesmo para vinhos que tenham pureza e respeito pelo terroir em primeiro lugar, vale mais a pena usar alguns aditivos (sulfitos aparecem como principal exemplo) do que ter um vinho com “intrusos”, como excesso de acidez volátil, mousiness ou redução excessiva, entre outros defeitos.
Como foi a reação
O “pedido” de Augereau alimentou debates intermináveis entre os defensores do conceito de “zero aditivo” e aqueles abertos ao uso, sempre reduzido e quando necessário, de sulfitos. Em uma entrevista à publicação francesa Vitisphere, Augereau disse que recebeu inúmeras mensagens de apoio e pouquíssimos ataques em comparação. “Praticamente nenhum viticultor se manifestou no debate, apenas consumidores que não têm ideia do nosso trabalho e das condições climáticas que têm complicado seriamente as vinificações nos últimos anos”
Neste último trecho ela se refere a um problema ainda pouco analisado. Por conta do aquecimento global, houve um aumento da concentração de açúcar e queda da acidez das uvas. Isso dificulta bastante a elaboração e conservação dos vinhos sem que ocorram desvios microbianos. Quanto ao SO₂, ela afirma que “alguns gramas nunca mataram os amantes do vinho, e os jovens que estão começando devem desconfiar dos discursos de ‘zero’. “Já tive que jogar vinhos na grama (por conta dos defeitos). É dilacerante depois de um ano de trabalho árduo.”
Uma solução de consenso?
O pedido de Augereau não é um ponto isolado. De um lado, alguns produtores que no passado defendiam o conceito de “zero aditivos” se renderam e passaram a usar sulfitos caso haja necessidade. Ou seja, é melhor ter em mãos um vinho de qualidade do que se apegar a um conceito de “processo ideal”, mas que, na prática, pode não trazer o melhor resultado.
De outro, muitos produtores que abusavam do uso de aditivos passaram a ter uma atitude mais ponderada. Hoje é muito menos comum se ver (ao menos fora do contexto de vinhos industriais de grande produção) os tais “vinhos de enólogo”, onde são os processos que dão a personalidade ao vinho. Cresceu, ao mesmo tempo, a proporção de vinhos onde o enólogo não se vê mais como o principal “condutor” do processo, mas somente como alguém que faz correções pontuais para evitar que potenciais desvios no processo resultem em vinhos defeituosos.
Minha experiência pessoal
Confesso que sou um defensor deste último modelo, onde o papel do produtor é menos incisivo. Obviamente, porém, este papel não é de coadjuvante. Ele é absolutamente fundamental, sobretudo no que diz respeito ao cuidado nos vinhedos. Não há como fazer um grande vinho sem uvas de alta qualidade. Um produtor de alta gama, que preferiu se manter anônimo, acredita que 90% de seus esforços são no sentido de ter uvas puras e saudáveis. Para ele, caso isso ocorra, “o vinho se faz sozinho”, à exceção de seu trabalho em corrigir eventuais “desvios” que possam ocorrer durante a elaboração.
Minha experiência com vinhos naturais, confesso, varia bastante. Já degustei vinhos primorosos, puros e cheios de personalidade, sem defeitos. Porém, também já tive o desprazer de despejar alguns vinhos na pia, tamanha a falta de harmonia e presença de sabores e aromas desagradáveis. E é exatamente esta enorme incerteza ao abrir um “vinho natural” que me incomoda.
Um exemplo prático
Me recordo muito bem de um episódio recente quando uma amiga abriu, às cegas, um tinto do Beaujolais elaborado por um pequeno produtor. O vinho estava simplesmente espetacular, “colocando no chinelo” outro Beaujolais aberto no mesmo encontro, no caso um Morgon de Lapierre. Animado com a experiência, fui à busca de mais vinhos deste mesmo produtor, não disponíveis no Brasil. Em uma viagem à Europa, encontrei e comprei outros vinhos dele (até porque a mesma cuvée provada em São Paulo já havia esgotado), todos elaborados sem sulfitos.
Para minha decepção, porém, o vinho pouco tinha em comum com o anterior. A pureza de fruta e equilíbrio ficaram em segundo plano em relação ao protagonismo exercido pelo excesso de acidez volátil e redução. Parafraseando Augeareau, sem dúvida alguma “há aditivos que preferimos a certos intrusos”. Eu tenho minha resposta sobre a pergunta do título. Qual a sua?
Como eu me descrevo? Sou um amante exigente (pode chamar de chato mesmo) de vinhos, um autodidata que segue na eterna busca de vinhos que consigam exprimir, com qualidade, artesanalidade, criatividade e autenticidade, e que fujam dos modismos e das definições vazias. A recompensa é que eles existem, basta procurar!
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Foto: Alessandro Tommasi, arquivo pessoal