SO2: três caracteres que geram uma imensa polêmica

Last Updated on 30 de julho de 2020 by Wine Fun

Polêmica é a palavra adequada na hora de discutir a presença no vinho de uma substância em particular: o anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre, daqui para frente referido simplesmente como SO₂ . O trecho introdutório de um estudo científico publicado em 2008 evidencia isso:

“Dióxido de enxofre (SO₂) é o aditivo mais usado na vinificação. Em função de sua ação antimicrobiana e efeito antioxidante, o SO₂ é capaz de proteger o vinho de diversas reações indesejadas e, consequentemente, é visto por muitos como um aditivo indispensável à vinificação.

Ao mesmo tempo, SO₂ e sulfitos estão entre os alérgenos alimentares, dado que causam dificuldade de respiração, espirros, urticária, enxaqueca e outros problemas”.

Assustador?

Teríamos um conflito neste texto, como a combinação entre “indispensável” e “dificuldade de respiração e outros”? E não para por aí: o SO₂ é um gás tóxico, responsável pelo cheiro de fósforos queimados, é gerado naturalmente por atividades vulcânicas e surge também como um subproduto da extração de cobre. Além disso, é um importante componente na produção de ácido sulfúrico.

Parece assustador mesmo. Mas por obra de quem esta substância está presente no processo de produção de uma das maiores criações do ser humano, o vinho? Não há uma opção melhor? De quem foi esta ideia?

Uma longa história

Em primeiro lugar, o uso de SO₂ está longe de ser uma prática moderna. As primeiras referências dão conta de que os romanos queimavam velas de enxofre dentro dos recipientes usados para estocar vinho, para evitar que o mesmo avinagrasse.

A primeira referência formal, porém, surgiu em 1487 em um decreto real na Alemanha, permitindo que os vinhateiros queimassem pedaços de madeira com enxofre dentro dos barris usados para estocagem de vinho.

Uso mais intensivo

Este método, com o objetivo de desinfecção, controle da fermentação e estabilização do vinho, foi aperfeiçoado pelos franceses no começo do século XX na África do Norte, por conta da dificuldade em manter os vinhos em uma região de temperaturas elevadas.

Daí em diante, o uso de SO₂ se expandiu para praticamente toda a indústria do vinho, até porque aumentava substancialmente o grau de segurança dos produtores.

Suas qualidades

Isso ocorre porque o SO₂ funciona como antibiótico e antioxidante, protegendo o vinho do ataque de bactérias e da oxidação. Sua ação antimicrobiana também ajuda a combater a acidez volátil, ou seja, reduz a possibilidade daquele toque avinagrado que não agrada a maioria dos consumidores.

Vale lembrar que as autoridades sanitárias aceitam o uso do SO₂ na produção de vinhos, embora dentro de limites, que variam entre os diversos países.

Uso em diversos produtos

E não é somente na produção de vinhos que ele é aceito, mas também em outros produtos para consumo humano, como cervejas, refrigerantes, frutas secas, sucos e até mesmo vinagre. Em geral, podem ser detectados pela expressão “contém sulfitos” nos rótulos ou contra-rótulos.

E que lado tomar nesta polêmica? Partir para o consumo apenas de vinhos sem a adoção de anidrido sulfuroso ou confiar na posição da grande maioria dos produtores, que veem o SO₂ como um fator fundamental para garantir a qualidade, estabilidade e durabilidade dos vinhos?

Nada de radicalismo

Neste sentido, fico distante do extremismo e me alinho, também baseado na conversa com vários produtores, com a posição adotada pelo site francês morethanorganic.com, e inclusive tomo a liberdade de listar abaixo os argumentos usados por ele.

Em primeiro lugar, a afirmação de muitos produtores de quem é impossível fazer um bom vinho sem SO₂ não é verdadeira. Porém, existem riscos para os produtores dispostos a renunciar integralmente a este aditivo.

Vinhos sem sulfito são uma realidade e produtores que se dispõem a seguir este caminho merecem crédito, pois o mito de que o anidrido sulfuroso deve sempre ser usado deve ser combatido.

Por outro lado, porém, há circunstâncias que praticamente obrigam seu uso, sendo a única opção para que o vinho não se deteriore ou que evidencie diversas características que afetam de forma significativa sua qualidade, como o excesso de acidez volátil, por exemplo.

Bom senso

O melhor caminho parece ser aquele que implique no uso da melhor quantidade possível de SO₂, para permitir que o vinho atinja seu máximo potencial. Em outras palavras, mínima ou baixa intervenção.

Posições extremas, como a de usar o SO₂ em excesso só por segurança ou pela ausência de outros cuidados ou, por outro lado, de abrir mão completamente sabendo que isso implicará em deterioração do vinho não fazem sentido. Bom senso funciona em tudo na nossa vida, inclusive na produção de vinho.

Importante: anidrido sulfuroso não deve ser confundido com enxofre em pó, algumas vezes aplicado, mesmo por produtores orgânicos, nas videiras com o objetivo de protege-las do oídio, doença causada por um fungo que ataca as folhas da videira.