Panela velha faz comida boa. E esta expressão também pode ser adaptada ao mundo do vinho, já que existe um consenso que vinhas mais velhas resultam em vinhos de melhor qualidade. Se, de um lado, você pode encontrar a expressão “vinhas velhas” no rótulo ou descrição de um vinho, dificilmente irá encontrar “vinhas jovens”. E isso é um conceito a ser explorado.
Mas quais seriam os motivos por trás desta percepção? Seria mais uma lenda do mundo do vinho ou efetivamente existe alguma explicação que realmente justifique isso? Vale a pena analisar mais de perto este assunto, começando pelo entendimento do ciclo de vida de uma videira.
Ciclo de vida da videira
Como qualquer espécie, uma videira tem um ciclo de vida e suas características mudam ao longo do tempo. Embora possa produzir frutas após um ou dois anos, uma videira recém-plantada leva cerca de três anos para proporcionar uma colheita completa. A partir do quinto ou sexto ano, ela está apta para abundantes colheitas anuais.
Ao longo do tempo, aumenta seu vigor e ela continua a crescer, mas depois de cerca de vinte ou trinta anos, o vigor começa a diminuir. Aos 40 anos, a videira atinge seu pico em termos de rendimento e passa, daí em diante, a produzir cada vez menos uvas. Esse declínio aumenta até que a videira atinja cerca de 50 anos. Porém, ela pode viver muito mais, há registros de videiras de mais de 400 anos, embora com pouca ou nenhuma produção de frutas.
Raízes fazem a diferença
Uma das diferenças principais entre vinhas velhas e as demais diz respeito às suas raízes. Tipicamente, videiras jovens mostram raízes de aproximadamente dois metros de comprimento. Já as vinhas mais antigas, no entanto, podem apresentar raízes de até oito metros, ou seja, penetram muito mais fundo no solo do que videiras mais novas.
Raízes mais profundas, por sua vez, trazem uma série de características positivas. Ao avançar mais fundo no solo, as raízes acabam dando às videiras uma maior flexibilidade para resistir às variações no regime pluvial. Por exemplo, em um ano seco, a falta de chuvas pode gerar até estresse hídrico em videiras jovens, que têm raízes superficiais. Já uma vinha velha, com raízes mais longas, pode obter água a partir de camadas mais profundas de solo.
O mesmo raciocínio se aplica em anos chuvosos. As raízes mais rasas das novas videiras tendem a absorver água muito mais rápido e eficientemente do que as videiras antigas. E isso pode resultar em uvas sem muita concentração. Ou seja, ter raízes profundas traz um maior equilíbrio na capacidade da planta de absorver água e nutrientes, o que acaba se refletindo também nos vinhos elaborados.
Acesso a solos e componentes distintos
Embora ainda exista muita discussão a respeito da capacidade das raízes em absorver componentes e minerais a partir do solo, raízes mais longas e profundas podem trazer outras vantagens. Quando uma videira chega ao ponto de ter raízes de até oito metros, elas podem, por exemplo, penetrar camadas com diferentes tipos de solos.
Assim, cada nova camada de solo atingida por essas videiras adicionaria um novo patamar de complexidade, que, por outro lado, não poderia ser captado por videiras mais jovens e de raízes menos extensas. Desta forma, os vinhos de videira jovens mostrariam menos nuances do que aqueles elaborados a partir de videiras velhas.
Acesso à luz solar
E as diferenças entre videiras velhas e jovens não ficam apenas abaixo da superfície. Em geral, as videiras mais jovens tendem a produzir cachos maiores de uvas, o que pode impactar a intensidade do sabor da fruta. As videiras antigas, por outro lado, tendem a produzir cachos muito menores, que tendem a ter uvas com maior concentração de sabor.
Um fator importante é a exposição à luz solar. As copas, folhas e frutas das vinhas mais velhas são menos abundantes ou menores, permitindo uma exposição maior de luz às uvas. O resultado é uma maior resistência a algumas doenças e, além disso, frutas mais homogêneas, sem tanta variação de cacho para cacho. E isso pode resultar em frutas com maior concentração, gerando vinhos mais equilibrados e elegantes
Qual a idade para definir como vinha velha?
Mas como definir vinhas velhas? Certamente uma videira de três anos é jovem, uma de 100 é velha, mas o que dizer de uma de 30 anos? Até pouco tempo não existia uma definição precisa, até porque a idade média das videiras varia muito ao longo das diversas regiões ao redor do mundo. Muitos autores assumiam que a marca divisória é a de 40 anos, mas sem consenso.
Com este objetivo, o Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) lançou no final de 2024 uma definição mais precisa. Segundo a OIV, “vinha velha é uma planta única oficialmente documentada como tendo 35 anos ou mais, independentemente de quaisquer outros fatores. É o resultado de um processo fisiológico/ambiental que ocorreu ao longo do tempo, seja naturalmente ou propositadamente gerenciado (fatores humanos) permitindo que ele sobrevivesse em um determinado local”. Para chamar um vinhedo de “vinhedo de vinhas velhas” ao menos 85% das plantas devem atender à condição anterior.
Relação entre idade e qualidade
Existe a percepção que vinhas velhas resultam em vinhos melhores. Apesar da definição da IOV, não existe nada, porém, que impeça uma vinícola de colocar no rótulo de seus vinhos a expressão “vinhas velhas”, mesmo que elas tenham somente quinze anos. Ou pior, que exista uma pequena proporção de vinhas mais velhas dentro de um vinhedo jovem, aumentando sua idade “média”.
Um ponto importante diz respeito também à questão do enxerto. Por conta da filoxera, muitas vinhas foram enxertadas em cavalos de uvas americanas, como forma de combater a doença. Porém, isso acaba reduzindo a longevidade da planta, sendo muito mais comum a presença de vinhas velhas produtivas no caso daquelas plantadas em pé-franco. Não faltam exemplos disso em locais onde a filoxera não chegou ou teve impacto menor, como no Chile, Austrália, partes de Portugal, Alemanha ou Espanha.
Outra prática cada dia mais comum é o enxerto de uma variedade em outra por motivos comerciais, para “rapidamente” ter aumento na produção de uva que melhor se adeque ao gosto dos consumidores. Pensando nisso, a definição de vinha velha da OIV considerado este cenário. “No caso de plantas enxertadas, a conexão do enxerto entre o porta-enxerto e a copa não pode ter sido perturbada por pelo menos 35 anos”
Sensações olfativas e gustativas
Qual a diferença nos vinhos? O primeiro ponto é a menor variação entre safras. Videiras mais jovens tendem a refletir mais as variações climáticas e de regime hídrico, com maior variação de níveis de açúcar e compostos fenólicos. Já as videiras antigas são mais estáveis, suas uvas raramente são desequilibradas.
O impacto disso no vinho vem em duas formas distintas. A grande diferença na percepção sensorial dos vinhos de videiras antigas normalmente é encontrada no meio do paladar. Geralmente são vinhos de maior concentração e densidade, com mais corpo e profundidade. E isso é resultado dos baixos rendimentos que as videiras antigas costumam oferecer.
Além disso, à medida que o vinho envelhece e a sensação de fruta, tanto no olfativo como gustativo, diminui, nos vinhos elaborados a partir de vinhas velhas há a noção de uma complexidade maior. A percepção é de que existem mais camadas de aromas e sabores. Essas diferenças, porém, muitas vezes não são aparentes até que um vinho tenha pelo menos uma década de idade.
Fontes: The Science of Wine, Jamie Goode; OIV; Wine Spectator; Somm Journal; The Wine Society; Guild Somm; WinePair; Wine Cooler Direct
Imagem: Old Vines Project, DaschBosch