Não há como negar que o desequilíbrio entre o consumo e a produção de vinho siga crescendo. De um lado, o consumo per capita de vinho cai de forma acelerada, sobretudo em países de alta renda, tanto na Europa, Oceania como América do Norte. De outro, o ajuste no volume de produção parece não ser suficiente para compensar a menor demanda. O resultado? Maiores estoques, destilação de crescentes volumes de vinho e frequentes anúncios de programas para destruição de vinhedos.
Na busca por alternativas para tentar minimizar este desequilíbrio, uma das apostas é o segmento de vinhos desalcoolizados. E esta proposta tem um público-alvo principal: os jovens. São as novas gerações as grandes responsáveis pela queda no consumo mundial de vinho, e isso tem a ver com o fato de o vinho ser uma bebida alcoólica. A percepção sobre o consumo de álcool mudou bastante nos últimos anos e o consumidor mais jovem é certamente o mais afetado. Portanto, uma das estratégias é dissociar vinho do álcool. Isso é perfeitamente possível, mas traz consequências.
Desconstruindo o vinho
Falar em vinho sem álcool coloca em xeque a própria definição do que é vinho. Segundo a definição da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) o vinho resulta da fermentação alcoólica das uvas, com um teor alcoólico entre 8,5% e 15%. Além disso, o próprio processo de elaboração implica na conversão do açúcar da uva em álcool e gás carbônico. Ou seja, não existe vinho sem álcool, ao menos até o ponto onde o álcool é retirado do vinho através de processos industriais.
Existem diversos processos que tornam o “vinho sem álcool” possível, usados individualmente ou em conjunto. Os dois principais são a destilação a vácuo (em baixas temperaturas) ou o uso de uma técnica chamada cones giratórios. O vinho é, de uma certa forma, “desconstruído”. Os componentes do vinho são separados em um processo similar à destilação e alguns componentes aromáticos são “retornados” ao vinho ao final do processo, mas o álcool não.
Por conta da aplicação destes processos, o vinho desalcoolizado se tornou uma realidade. Já existe, inclusive, uma definição oficial, ao menos na União Europeia. O vinho pode ser chamado de desalcoolizado se tiver um teor de álcool inferior ou igual a 0,5%. Para os vinhos com álcool de 0,5% e até 8,5%, o termo correto é “parcialmente desalcoolizado”.
Impacto sobre a qualidade do vinho
Do ponto de vista químico, o vinho é um produto bastante complexo, com uma enorme quantidade de compostos diferentes em sua composição. Porém, cerca de 98% de sua composição é simples: 85% de água e, na média, 13% de etanol, a forma de álcool mais comum no vinho. Os demais 2% é que fazem a grande diferença, seja de cor, aromas, sabores e texturas.
Portanto, para ter um vinho desalcoolizado, entre 12,5% e 13% de seu volume deve ser retirado. E isso não é pouco, sobretudo na comparação com outras bebidas “sem álcool”. Por exemplo, no caso da cerveja, na média o álcool responde por 4% a 6% do volume, e a sua retirada altera de forma muito menos significativa a sua composição e o equilíbrio entre seus compostos.
Mas qual é o impacto da retirada do álcool sobre o vinho? Ao contrário do que acontece em cervejas (principalmente aquelas mais comerciais) a ausência de álcool altera de forma significativa o sabor e a textura do vinho. O álcool é responsável por trazer “calor” e corpo ao palato, compensado a acidez e a adstringência. Sem ele, estas características se destacam, e o vinho pode assumir um caráter quase metálico e anguloso, sem equilíbrio. Além disso, o etanol é um poderoso antisséptico e sua ausência afeta a janela de consumo do vinho.
Medidas corretivas
Como corrigir estes problemas? Há dois caminhos abertos para o enólogo, dependendo do tipo de produto que estiver produzindo: “bebida fermentada desalcoolizada feita de uvas” ou vinho desalcoolizado. No primeiro caso, a criatividade é o limite, já que não existe regulamentação sobre este tipo de produto.
Mesmo para o vinho desalcoolizado, porém, o conjunto de ferramentas enológicas disponíveis é significativo. O enólogo pode adicionar, por exemplo, mosto de uva para adoçar ou mesmo dióxido de carbono (em pequenas doses para aumentar a vivacidade, ou em quantidade para ter efervescência). Ou pode ir além, com uso de aromas de uva para enriquecer o olfativo, goma arábica para completar a adstringência, ou sulfitos e dicarbonato de dimetilo para garantir sua preservação, evitando que se torne rapidamente vinagre.
Estes são apenas alguns exemplos de ajustes necessários para que o vinho desalcoolizado apresente semelhanças em termos de aromas, sabores e textura com os vinhos tradicionais. Mas a mensagem é clara: vinho desalcoolizado está muito distante do que mais se valoriza hoje em dia no mundo do vinho: tipicidade e respeito ao terroir.
Escolha pessoal
Porém, é inegável que o vinho desalcoolizado também apresente vantagens. Ele conta, por exemplo, com maior aceitação junto aos jovens e alguns grupos religiosos. Além disso, toda a controvérsia sobre o impacto do consumo de álcool sobre a saúde perde sentido. Traz também mais flexibilidade ao consumidor, como por exemplo poder dirigir após beber.
Portanto, beber ou não vinho desalcoolizado passa a ser uma alternativa, dependendo da pessoa e do momento. O mais importante é que não se crie um novo modismo ou tribalismo em relação a seu consumo, a exemplo do que já existe, por exemplo, com vinhos naturais. Independente das vantagens e desvantagens, cabe a cada um escolher o que prefere consumir.
Fontes: Beyond the Basics: Alcohol, Benoit Marsan; Le Point
Imagem: Gerada via IA com Magic Media