Por conta de diversos fatores, sobretudo o aquecimento global, muitos produtores têm identificado excesso de álcool em seus vinhos. E nesta hora, as alternativas se dividem basicamente em dois grupos. De um lado, os que buscam técnicas menos intervencionistas. De outro, aqueles que apostam em usar os avanços da tecnologia, mesmo que isso implique em maior intervenção.
Dentre aqueles que optam pela segunda alternativa, duas técnicas para reduzir a quantidade de álcool nos vinhos são as mais comuns: osmose reversa e as colunas de cones rotativos (mais conhecida pelo seu nome em inglês, Spinning Cones Column, ou SCC). Por isso, vale a pena entender como funciona.
Origens
Esta tecnologia teve origens na década de 1930, com o objetivo se separar isótopos de oxigênio da água. Porém, como outras técnicas trouxeram melhores resultados, acabou sendo abandonada para este fim. Na indústria de bebidas, começou a ser utilizada na década de 1960, com o objetivo de tentar preservar melhor o aroma de sucos de frutas, particularmente sucos de maracujá.
A partir destas experiências, a tecnologia do SCC começou a ser usada em uma variedade de aplicações na indústria de alimentos em bebidas, como outros sucos de frutas, café, chá, produtos lácteos e também cervejas e vinhos.
Como funciona
Existem algumas variações nesta técnica, já que há uma forte competição entre empresas no fornecimento dos materiais para utilização do SCC. Mas os princípios básicos são os mesmos. O SCC consiste em uma coluna, geralmente feita de aço inxodável, que contém cerca de 40 cones, com a parte mais larga voltada para cima, metade dos quais fixos, alternados com os demais, giratórios.
Em um ambiente a vácuo, o vinho é introduzido por cima na coluna e vapor por baixo. Os cones giram e, por conta da força centrífuga, o vinho desliza em finas películas pela parede interna do cone, permitindo que um vapor saia do vinho, carregando seus elementos mais voláteis.
Ao atingir a borda do cone que gira, o líquido cai para o cone fixo logo abaixo e desce, indo para um novo cone giratório logo abaixo, e o processo recomeça. Assim, o vinho segue seu caminho, cone por cone, de cima para baixo da coluna.
O vapor, que inclui os elementos voláteis retirados do vinho, flui para fora pela parte superior da coluna e passa por um sistema de condensação, que captura os voláteis em uma forma líquida concentrada. O líquido restante é bombeado para fora da parte inferior da coluna. O processo é rápido, cada passagem demora menos de um minuto.
Separação de componentes
Em uma primeira passagem, o componente mais leve, composto pelos sabores e aromas, é segregado e condensado. Conhecido como essência, ele é guardado, para mais tarde ser recombinado com o vinho. Em uma segunda passagem, o álcool é removido, usando o mesmo processo.
O passo seguinte é reconstituir o vinho, juntando, à parte que não passou pelo SCC, a essência e o que sobrou após a segunda passagem (que é chamado de corpo). A proporção do vinho que irá passar pelo processo varia, dependendo da concentração inicial e do nível desejado de álcool de vinho. Por exemplo, se o vinho tiver 15% de álcool e a concentração desejada for 13,5%, 10% do volume de vinho passará pelo processo. No final, 90% de vinho com 15% de álcool e 10% a zero álcool resultará em um vinho com 13,5%.
Proibição e liberação
Esta tecnologia, desenvolvida na Austrália, foi usada inicialmente em países do Novo Mundo, incluindo Estados Unidos e Chile. Por algum tempo, a legislação da União Europeia não permitiu o uso desta técnica, mas as regras foram flexibilizadas a partir de 2007. Atualmente ela é permitida, mas somente para uma pequena parcela do volume do vinho.
Não há estimativas sobre qual a proporção dos produtores que se utiliza desta técnica, que, por suas características (valor elevado e peso dos equipamentos) tem seu público maior nas vinícolas de grande porte.
Aceitação
Este processo é altamemte intervencionista e, portanto, visto com extrema cautela por parte da comunidade do vinho, sobretudo aqueles com maior foco em vinhos de baixa intervenção. Inclusive, faz parte dos processos vetados para produtores que buscam diversas certificações mais artesanais. Por exemplo, a Demeter veta esta técnica para a concessão da certificação de vinho biodinâmico.
Apesar das críticas, as principais empresas envolvidas no fornecimento desta tecnologia garantem que o processo não altera as características químicas do vinho. Segundo eles, o vinho poderia ser restituído ao original, desde que as partes retiradas durante o processo sejam novamente introduzidas. Fica aberta a polêmica.
Fontes: The Science of Wine, Jamie Goode; Industrial Applications of Spinning Cone Column Technology: a review, PC Riley; Flavourtech; Conetech
Diagramas: Flavoutech
Vídeo: Conetech
Imagem: Carlos Muza via Unsplash