Last Updated on 17 de agosto de 2020 by Wine Fun
Entender melhor o processo de vinificação é importante, sobretudo as técnicas que são utilizadas na elaboração do vinho. E uma destas técnicas, usada sobretudo na elaboração de vinhos tintos, é chamada remontage (sem “m” mesmo, pois é uma palavra francesa).
Assim como pigéage e délestage, é um processo usado durante a fermentação, para permitir que os materiais sólidos da uva (como peles, sementes e engaço, caso seja feita com cachos inteiros) fiquem mais tempo em contato com o sumo da uva.
Justificativas
Durante o processo de fermentação, o sumo da uva e estes materiais sólidos acabam se separando. Enquanto o sumo fica na parte inferior do tanque de fermentação, os sólidos acabam subindo para a superfície, formando uma espécie de capa. Esta camada de materiais sólidos é chamada de chapéu.
Porém, não é interessante que esta separação ocorra, pois estes materiais sólidos contém substâncias que contribuem positivamente para a elaboração do vinho. Assim, remontage é um processo que busca uma maior integração, permitindo que taninos, compostos aromáticos e antocianinas (que são responsáveis pela coloração dos vinhos tintos) e que estão no chapéu, sejam melhor absorvidos pelo sumo.
O processo
Ao contrário da pigéage, que é a técnica onde o chapéu é empurrado para baixo, no caso da remontage ocorre o inverso. O sumo é bombeado para cima, como pode ser visto no vídeo abaixo.
Com esta movimentação, além da melhor absorção de componentes e aumento na proteção contra potencial contaminação das cascas por bactérias, também ocorre uma maior oxigenação do mosto.
Também em contraste com pigéage, essa técnica é mais simples e menos trabalhosa, e pode ser aplicada em volumes muito maiores de vinho. É usada em uma variedade muito mais ampla de uvas, contribuindo para extrair taninos e adicionar corpo e complexidade aos vinhos.
Uma rápida comparação entre os métodos está disponível no vídeo abaixo.