Quem aprecia vinhos sabe que a acidez é um dos pilares da qualidade. Em excesso, pode desequilibrar; em falta, compromete ainda mais. O segredo dos grandes vinhos está justamente no equilíbrio — ou seja, na presença harmônica da acidez em relação aos demais componentes. Esse equilíbrio, no entanto, é fruto de diversos fatores. Por um lado, entram em cena elementos naturais que afetam o ciclo de maturação das uvas: clima, exposição solar, altitude, posição dos vinhedos, entre outros. Por outro lado, há o impacto também de decisões técnicas tomadas durante a vinificação, como a conversão malolática, que pode reduzir a acidez perceptível do vinho.
Independentemente das demais, porém, um fator decisivo é a variedade da uva utilizada. Mesmo com condições climáticas e práticas de vinificação semelhantes, diferentes castas apresentam perfis de acidez naturalmente distintos. Por isso, vale a pena explorar mais a fundo como cada variedade contribui para esse aspecto tão essencial. Antes, porém, é útil revisitar alguns conceitos básicos sobre acidez no vinho.
Conceitos básicos
Dois conceitos são fundamentais para entender a acidez. O primeiro, acidez total, diz respeito à quantidade. Usado cada vez mais nas fichas técnicas, corresponde à soma dos ácidos presentes no vinho, expressa geralmente em gramas por litro de ácido tartárico. Embora inclua ácidos fixos e voláteis, o tartárico, por ser o de maior presença nas uvas, serve como padrão de referência. Em termos práticos, vinhos costumam apresentar acidez total entre 4,0 e 8,5 g/l, sendo que valores mais altos indicam maior frescor e vivacidade.
Medir apenas a quantidade de ácidos em um vinho, porém, não basta. Sua força varia: o tartárico, por exemplo, é mais forte que o málico ou o láctico. Por conta disso, além da acidez total, utiliza-se também o pH, uma medida que expressa a força dos ácidos em relação aos demais compostos do vinho. Compreendido numa escala de 0 a 14, o pH indica o grau de acidez (quanto menor o valor, mais ácido o vinho), sendo baseado na concentração de íons de hidrogênio. E como se trata de uma escala logarítmica, um vinho com pH 3 é dez vezes mais ácido que um com pH 4.
A acidez de algumas variedades
A tabela abaixo resume os dados de pH médio e acidez total média de algumas uvas, buscando identificar o quanto cada variedade aporta em termos de acidez. Em alguns casos, os dados mostram o impacto do clima sobre os níveis médios. Obviamente, estes são apenas dados de referência, uma vez que uma quase infinidade de condições, algumas já listadas acima, pode contribuir para diferentes níveis de acidez.
| Variedade | Clima | pH médio | Acidez Total (g/L) |
| Riesling | Frio | 2,9 | 8,5 |
| Riesling | Quente | 3,2 | 6,5 |
| Chenin Blanc | Frio | 3,1 | 7,5 |
| Chenin Blanc | Quente | 3,4 | 6,0 |
| Sauvignon Blanc | Frio | 3,1 | 7,5 |
| Sauvignon Blanc | Quente | 3,3 | 6,0 |
| Barbera | Moderado | 3,2 | 7,0 |
| Pinot Noir | Frio | 3,2 | 6,5 |
| Pinot Noir | Quente | 3,5 | 5,5 |
| Chardonnay | Frio | 3,3 | 6,0 |
| Chardonnay | Quente | 3,6 | 5,0 |
| Nebbiolo | Moderado | 3,3 | 6,0 |
| Sangiovese | Moderado/Quente | 3,4 | 5,5 |
| Cabernet Sauvignon | Frio | 3,4 | 6,0 |
| Cabernet Sauvignon | Quente | 3,6 | 5,0 |
| Syrah/Shiraz | Frio | 3,5 | 5,5 |
| Syrah/Shiraz | Quente | 3,7 | 4,5 |
| Tempranillo | Moderado | 3,5 | 5,5 |
| Tempranillo | Quente | 3,7 | 4,5 |
| Merlot | Moderado | 3,5 | 5,5 |
| Merlot | Quente | 3,7 | 4,5 |
| Grenache | Moderado | 3,6 | 5,0 |
| Grenache | Quente | 3,8 | 4,0 |
| Zinfandel | Quente | 3,8 | 4,0 |
Comparando com outras bebidas
Apesar da variação significativa entre variedades, na comparação com outros líquidos, a acidez do vinho aparece em um intervalo relativamente estreito. A título de comparação, vale a pena checar abaixo o perfil de acidez de diversas outras bebidas.
| Outras bebidas | pH médio | Acidez Total (g/L) |
| Suco de limão | 2,0 | 47 |
| Vinagre | 2,4 | 50 |
| Coca-Cola | 2,5 | 12,5 |
| Vinho branco (médio) | 3,2 | 6,5 |
| Vinho tinto (médio) | 3,4 | 5,5 |
| Suco de maçã | 3,4 | 3,5 |
| Suco de laranja | 3,6 | 8,0 |
| Cerveja | 4,3 | 0,2 |
| Café preto | 5,0 | 0,8 |
| Chá preto | 5,5 | 0,3 |
| Leite | 6,6 | 0,15 |
| Água mineral | 7,0 | 0 |
Fontes: How Winemakers Analyze pH and Its Impact on Wine; Flawless: understanding flaws in wine, Jamie Goode; More About Acidity and Adding Acid to Must/Wine; Wine Spectator; Aprender de vino; UC Davis Viticulture & Enology resources; Wine Science: Principles and Applications, Ronald S. Jackson; Making Good Wine, Bryce Rankine; Lallemand Oenology; Wine Grapes, Jancis Robinson et al.; Handbook of Enology, Ribéreau-Gayon et al.; Food Chemistry, Belitz, Grosch & Schieberle; USDA FoodData Central; Instituto de Bebidas (BR); The Beverage Testing Institute; The Spruce Eats; Journal of Agricultural and Food Chemistry
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