Em geral, ao degustar um vinho de uma variedade específica, associamos aromas (ou precursores aromáticos, usando uma linguagem mais científica) a cada um deles. O que seria de um Sauvignon Blanc sem aromas de groselha branca ou maracujá? Ou de um Gewürztraminer sem aquele característico toque de lichia? Ou mesmo um Pinot Noir sem aquelas elegantes notas de morango? Curiosamente, nenhum destes aromas está presente nestas uvas.
Eles surgem como resultado da ação das leveduras durante a fermentação. Portanto, a escolha de leveduras pode trazer um impacto enorme sobre o perfil do vinho. Obviamente, o terroir de origem das uvas tem também um peso significativo, com inúmeros outros fatores sendo fundamentais. Mas vale lembrar também que são estes fatores naturais aqueles que muitas vezes determinam quais leveduras contribuirão para as características dos vinhos.
Um passo atrás: leveduras
Antes de mais nada, vale a pena dar um passo atrás e entender o que são as leveduras. As leveduras são microrganismos unicelulares (fungos) responsáveis pela produção das enzimas que permitem a fermentação. São elas as responsáveis pela conversão de moléculas de açúcar de seis carbonos em álcool etílico e dióxido de carbono, com liberação de calor. Ou seja, sem leveduras não existe vinho.
Podemos dizer que no mundo do vinho existe uma divisão destas leveduras em dois grupos. De um lado, as leveduras indígenas, que incluem diversas espécies de leveduras presentes tanto nas cascas das uvas, nos vinhedos e, sobretudo, nas adegas de vinificação. De outro, as leveduras adicionadas, que o enólogo pode usar a seu critério para gerir a fermentação.
Nestas últimas, geralmente tendo a espécie de levedura Saccharomyces cerevisiae como atriz principal, cabe ao enólogo comprar o pacotinho e adicionar ao mosto, na quantidade recomendada. De uma certa forma, algo na linha do que fazemos com a escolha de fermento (a mesma levedura, aliás) quando resolvemos preparar pão em casa.
O debate
Existe um debate quase infinito sobre a escolha de leveduras indígenas ou adicionadas. As primeiras ganham no aspecto tipicidade e complexidade, mas a fermentação corre alguns riscos que muitos enólogos não querem correr. Já as adicionadas são “padronizadas” (apesar de múltiplas opções disponíveis no mercado), porém praticamente não trazem riscos à fermentação. Não é à toa que este debate coloca de lado distintos os vinhateiros artesanais e aqueles com foco em vinhos de maior volume de produção.
Porém, que a escolha de leveduras (no caso das adicionadas) interfere nas características do vinho é um consenso. Você gosta de um Chardonnay com notas de avelã e brioche? Procure um vinho que fermentou com a levedura CY3079. Ou curte aquele toque de banana do Beaujolais Nouveaux? Aí a escolha recai sobre vinhos que contaram com a participação da levedura 71B.
O novo debate
O que se vê hoje em dia é crescente interesse por vinhos que valorizem mais o terroir e, portanto, contem menos com a presença de sabores decorrentes de leveduras adicionadas. “Terroir acima de técnicas de vinificação” é a moda atual. Por isso, cada dia parece haver menos espaço para vinhos (ao menos no segmento premium) onde boa parte dos sabores sai de um pacotinho.
Dentro deste contexto, surgiu um “novo produto”: as leveduras neutras. Ou seja, são aquelas leveduras industrializadas que não aportam sabores ao vinho, valorizando os sabores da uva e permitindo maior respeito ao terroir. Mas será que isso é possível? Dada a importância do assunto, rapidamente pesquisadores se debruçaram para analisar esta questão.
E a resposta é…
Definitivamente, não podemos falar sobre leveduras neutras. Este foi a afirmação categórica de pesquisadores que analisaram esta questão. Para Irène Grellois, pesquisadora do Cooperative Wine Institute (ICV), a não ser que leveduras geneticamente modificadas sejam criadas, “é biologicamente impossível” ter um impacto neutro sobre o vinho.
Ao se referir aos vendedores que oferecem aos viticultores leveduras neutras, ela desafia. “O que eles estão insinuando? Que essas leveduras são capazes de converter açúcar em álcool sem impactar os aromáticos? Ou que são capazes de revelar os aromas varietais em profundidade sem produzir aromas de fermentação?
No primeiro caso, as leveduras transgênicas teriam que ser criadas sem enzimas capazes de liberar os precursores dos aromas da uva ligados a açúcares ou aminoácidos, explica ela. E nenhuma levedura pode revelar os aromas varietais “completamente”. “As melhores cepas da Saccharomyces cerevisiae liberam no máximo apenas 10% dos precursores”. Seu colega Daniel Granès acrescenta que, além dos aromatizantes, a Saccharomyces cerevisiae produz etanol, glicerol e polissacarídeos. “Todos esses compostos modificam a percepção do vinho na boca”. Moral da história? A não ser que a genética avance, escolher leveduras é escolher o estilo de vinho.
Fontes: Decanter; Vitisphere; Yeast interaction in New Zealand Sauvignon Blanc, Prakash Sushma; Meininger’s International
Imagem: Mogana Das Murtey & Patchamuthu Ramasamy via Wikimedia Commons