Last Updated on 6 de junho de 2025 by Wine Fun
O mundo do vinho tem vários termos para descrever as múltiplas etapas e técnicas usadas na elaboração de vinhos. E um deles é bâtonnage. Mas para entender melhor o que ele significa, vale a pena dar um passo atrás e voltar para a fermentação, que é processo no qual as leveduras convertem os açúcares da uva em álcool, tendo o gás carbônico como subproduto.
O processo de fermentação, porém, deixa no vinho também outras substâncias. Além de cascas, sementes ou outros resíduos das uvas, as próprias leveduras desempenham um papel. Por um processo chamado autólise, as leveduras morrem durante o processo e suas células mortas se juntam às outras substâncias originárias da uva.
Borras ou lias
Este conjunto de substâncias que faz parte do vinho recém fermentado são chamadas de borras ou lias. Por serem sólidas, tendem a se depositar no fundo do recipiente onde a fermentação ocorre, por exemplo uma barrica de madeira. E é aí que entra a técnica de bâtonnage, que nada mais é movimentar estes materiais sólidos que estão no fundo do recipiente para que eles entrem em suspensão e se misturem com o vinho.
O termo bâtonnage vem da palavra francesa bâton, que é um bastão usado pelo enólogo para movimentar as borras depositadas no fundo, por exemplo, das barricas. E este processo (veja o vídeo abaixo), traz algumas contribuições importantes para o vinho.
Objetivos
Os enólogos optam por manter alguns desses sólidos em contato com o vinho, como forma de extrair sabor, aroma e textura. Este processo pode variar em termos de duração, de alguns dias até vários meses. Isso depende da opção do enólogo de deixar estas borras em suspensão e em contato com o vinho também no seu processo de envelhecimento.
O processo de deixar o vinho em contato com estas substâncias tem um nome: sur lie. Originário do francês, significa deixar os vinho em contato com suas borras, ou suas lias. Se o sur lie traz a vantagem de extração de componentes para o vinho, ele também tem um risco: o de redução.
Como você pode imaginar, estes componentes sólidos, as lias, migrarão naturalmente para o fundo do barril. Porém, se estáticas, elas podem trazer problemas, pois serão uma potencial fonte de formação de sulfeto de hidrogênio, que poderá trazer aromas desagradáveis (que podem chegar até ao inconfundível cheiro de ovos podres) ao vinhos. E o processo de bâtonnage reduz este risco.
Vantagens e desvantagens
Vinhos que fiicaram com suas lias, em geral mostram caráter e textura mais distintos. Com o bâtonnage, aumenta a exposição do vinho com as células mortas das leveduras, resultando também em uma sensação de boca mais redonda e uma presença de notas de fruta mais equilibradas. Este processo torna também os vinhos mais estáveis em relação à oxidação e resulta em vinhos mais untuosos, encorpados e harmoniosos, com maior capacidade de evolução.
Por outro lado, o enólogo não pode simplesmente continuar fazendo bâtonnage sem parar, pois isso pode resultar em vinhos “redondos demais”, com menos frescor e personalidade. Em poucas palavras, deve haver um equilíbrio no uso desta técnica.
Brancos ou tintos?
Em geral, tanto as técnicas de sur lie como o bâtonnage tem maior uso em vinhos brancos, e isso tem a ver com o resultado final que elas proporcionam. As células mortas das leveduras são ricas em compostos químicos, com destaque para as manoproteínas. São elas as responsáveis pelo aumento na sensação de volume de boca e na maior complexidade aromática.
Porém, estes compostos também se combinam com os taninos, podendo alterar sua estrutura e intensidade. Por conta disso, ela é menos popular em vinhos tintos, embora haja enólogos que a considerem uma técnica adequada para vinhos muito adstringentes, onde o tanino em excesso possa afetar o seu equilíbrio.
Fontes: Winemakers Academy; Wine Spectator; Jordan Vineyard & Winery; AZ3 Oeno
Imagem e vídeo: Jordan Vineyard & Winery