Biodinâmica na Bairrada: entrevista exclusiva com Filipa Pato

Last Updated on 6 de setembro de 2020 by Wine Fun

A percepção de que a forma de interação do homem com a natureza precisa mudar ficou evidente com o COVID-19. Precisamos de novas práticas, novos processos e uma forma de pensar e agir que nos coloque mais perto da natureza, que busque reduzir nossos excessos e nossa intervenção. Cada um de nós pode contribuir com sua parcela.

Filipa Pato certamente está fazendo sua parte. Começou a trabalhar seus vinhedos com agricultura biodinâmica em 2014, sem uso de herbicidas ou pesticidas, apenas infusões naturais. Em uma região de condições climáticas difíceis e variáveis como a Bairrada, isso foi visto com cautela por muita gente, mas o resultado é inegável: a combinação de vinhos de alta qualidade e integração com a natureza não só é possível, mas recomendável.

Seus vinhos vem se destacando cada dia mais, firmando seu nome entre as estrelas da nova geração de produtores portugueses. E mais do que isso, práticas sustentáveis e muita simpatia. Confira abaixo os principais pontos da entrevista:

Wine Fun (WF): Qual a sua filosofia de vinificação e seu maior diferencial, qual seria um procedimento que você adota que realça a sua assinatura no vinho que produz?

Filipa Pato (FP): O cuidado com a vinha, que deve ser tratada muito bem. Mesmo sendo química de formação, o que talvez me trouxesse mais perto das questões referentes à vinificação, eu prefiro passar mais tempo na vinha. Assim, trabalho mais como produtora do que como enóloga. Tendo uvas de qualidade, como resultado do trabalho nas vinhas, não precisamos desmaquiar, daí o nosso lema “vinhos autênticos sem maquiagem”.

O fato de trabalhar com baga (uva símbolo da Bairrada) em agricultura biodinâmica nos permite produzir vinhos mais elegantes. Eu noto uma grande diferença desde 2014, quando começamos a trabalhar em biodinâmica, pois temos uma homogeneidade maior de taninos na época da vindima, precisamos fazer menos vindimas verdes. Na baga, a grande dificuldade é ter os taninos maduros ao mesmo tempo, mas trabalhando em biodinâmica notamos que as uvas ficam maduras ao mesmo tempo, o que acaba eliminado a necessidade, por exemplo, de tábuas de triagem.

WF: Quais são os maiores desafios para vinificação na região onde atua?

FP: A Bairrada é uma região incomum. Estamos a apenas 15 quilômetros do Oceano Atlântico. Ao mesmo tempo que temos uma primavera muito úmida, temos um verão extremamente seco. E estes extremos, por conta da alteração climática mundial, tem se tornado ainda mais extremos do que no passado. Estamos tentando batalhar contra a irrigação, mas apenas conseguimos isso com algumas práticas alteradas de solo, para evitar que no verão o solo argilo-calcário não ganhe fendas, que podem prejudicar muito as videiras, sobretudo se representarem uma ameaça às raízes. Outra situação é que, por conta destes extremos, somos obrigados a adiantar o plantio das mudas novas para fevereiro, de forma que as plantas tenham raízes mais fortes para aguentar o verão.

WF: Qual a variedade ou corte que lhe dá maior satisfação em vinificar? Por quê?

FP: Sem dúvida é a baga, é a uva que temos aqui na Bairrada, com muitas vinhas centenárias. Inclusive em 2014 encontramos uma vinha pré-filoxera, de mais de 130 anos em solo de argilo-calcário, o que é muito raro. Se pensarmos que existem tantas vinhas antigas de bagas, podemos concluir que estão super adaptadas ao local, não seria normal esperar encontrar vinhas tão antigas em um local de clima atlântico e, consequentemente, um problema grande com fungos. Notamos que a baga é uma casta muito mais resistente ao míldio e ao oídio do que as variedades introduzidas nos últimos 20 anos. Está plenamente adaptada às condições locais, mesmo antes da chegada dos herbicidas e pesticidas, o que ajuda a explicar por que a Bairrada é uma das poucas regiões monovarietais em Portugal. Trabalhar com a baga é uma espécie de volta ao passado.

WF: É uma variedade difícil de trabalhar? Por que os vinhos de baga da Filipa Pato são mais leves e elegantes que a média da região?

FP: Não é uma casta simples de trabalhar, porque exige muito trabalho de viticultura todo o ano e, por conta deste trabalho, ela passa a não ser tão exigente em termos de enologia. É muito comparável à Pinot Noir na Borgonha, exige uma boa exposição, uma boa encosta.

O principal fator de diferenciação para nós é realmente a agricultura, já que também fazemos uma extração considerável na adega. Com a agricultura biodinâmica conseguimos extrair taninos maduros de todas as uvas ao mesmo tempo, sem taninos verdes.  Além disso, conseguimos superar a dificuldade que a baga tem em fazer a fermentação malolática com uvas de vinhedos tradicionais, onde a combinação entre alta acidez, taninos verdes e sulfitos mais altos dificulta o processo. Uvas mais saudáveis nos permitem reduzir significativamente os níveis de sulfurosos e facilitar a malolática.

O perfil de nossas uvas também nos permite fazer uma vindima mais cedo, por conta da biodinâmica. Logo no primeiro ano que começamos a trabalhar com esta agricultura, eu comparei o desenvolvimento de um vinhedo biodinâmico com um que não havia sido convertido, e notei que a vindima do primeiro foi uma semana antes.  

Uma dificuldade adicional na região é identificar mão-de-obra que se encaixe na nossa filosofia de trabalho, até porque agricultura biodinâmica exige uma dedicação muito grande, durante praticamente todo o ano.

WF: Qual o ponto de maior tensão e expectativa para você, desde a agricultura até o engarrafamento?

FP: Sem dúvida é o momento de decisão do ponto de maturação das uvas. Trabalhamos todo o ano para este momento e temos só uma colheita por ano. Comparo muito com a gastronomia, os chefs tem “duas vindimas” por dia e nós apenas uma por ano. Como trabalhamos apenas com a baga, isso é ainda mais crítico, pois qualquer problema não pode ser corrigido, por exemplo, com a adição de outra variedade de características distintas.

WF: Mencione uma safra histórica para você e o porquê.

FP: O ano de referência para nós foi 2015. Neste ano, após uma busca de vinhedos de qualidade que durou quase 10 anos, já tínhamos vinhas em diversos locais da Bairrada, com terroirs diferentes, concentrados sobretudo em três aldeias distintas. Este triângulo de terroirs nos dá a possibilidade de criar vinhos harmoniosos todos os anos. Além disso, a colheita 2015 foi fantástica, tanto em termos de qualidade como quantidade. Na Bairrada se costuma dizer que se pode comprar os vinhos de anos terminados em 5 ou 0 às cegas. E o melhor é que isso continuou, desde então as colheitas foram muito boas.

WF: Quais seriam suas recomendações para quem está começando o caminho rumo à agricultura orgânica ou biodinâmica e baixa intervenção na vinificação?

FP: Dediquem-se muito à vinha, é essencial para o bom resultado nos vinhos. Obviamente, abrindo mão de herbicidas e pesticidas. E não tenham medo de viver no campo ou de trabalho braçal, há muito o que ganhar em termos de saúde, qualidade de vida.

WF: Qual seria o colega de profissão/mestre que admira? Por quê?

FP: Lalou Bize-Leroy [nota da redação: proprietária da Domaine Leroy, uma das vinícolas mais valorizadas da Borgonha e adepta da biodinâmica desde 1989] é uma grande de inspiração para os vinhos que faço. Produz vinhos fantásticos, cristalinos, limpos, cheio de vida e que expressam a região de onde vem.

WF: Ser mulher mudou algo para você no mundo da viticultura?

FP: Acredito que as mulheres têm uma espécie de sexto sentido e na viticultura ter uma capacidade de intuitivamente prever os eventos futuros ajuda bastante.

WF: Cite livros que marcaram sua vida. Um na área de vinhos e outro de qualquer outra, pode ser também sobre vinhos.

FP: Os livros que mais gosto de ler na área de vinho atualmente são os do jornalista Jamie Goodie, que adota um estilo ao mesmo tempo científico e poético, que não olha o vinho somente como ciência e é um fã incondicional, embora objetivo,  de vinhos biodinâmicos e naturais. Fora da área de vinhos, sempre volto quando posso às obras de Fernando Pessoa.

WF: Mencione três das suas músicas favoritas.

FP: Sou uma fanática por Portugal e vou citar inicialmente uma música cantada pela fadista Mariza, Quem me Dera. A seguinte é Portuguesa Bonita, de um artista bairradino, que vive a menos de 100 quilômetros da minha casa, José Cid. Por fim, mencionaria uma música do meu grupo favorito, que é ótima para começar o dia, Beautiful Day, do U2.

WF: Fale sobre qualquer aspecto adicional da sua atividade que gostaria de discutir.

FP: Um ponto importante é a questão do COVID-19, que tem ser encarado de forma muito séria. No fundo este evento mostra a natureza chamando a atenção do homem. O homem não pode pensar que domina tudo, que os cifrões dominam tudo. É crucial termos a noção de que temos que tratar bem a natureza, ainda mais em um mundo globalizado.