Espumantes ocupam um lugar especial no coração de muita gente. O fato de geralmente estarem associados a celebrações e momentos felizes já os coloca entre aquelas experiências que sempre gostamos de repetir. Brindar com uma boa taça de Champagne ou outro espumante, porém, traz sensações adicionais, já que eles afetam diretamente também nosso paladar.
E tudo isso tem a ver com a sensação de prazer. Estudos científicos mostraram que estímulos prazerosos são processados em uma determinada região do nosso cérebro, conhecida como “centro do prazer”. E os espumantes remetem a sensações agradáveis, muitas vezes relacionadas a eventos que celebramos no passado. Mesmo antes de degustar um espumante, nosso centro de prazer já pode ser ativado.
Impacto no cérebro
Mas isso não é tudo, existe também uma sensação física causada pela efervescência dos espumantes. Enquanto o cérebro precisa de cerca de um segundo para apreciar aromas e sabores normais, quanto há efervescência envolvida a reação acontece em dois décimos de segundos. Ou seja, a sensação de prazer é virtualmente instantânea e mais intensa do que no caso de uma bebida tranquila, ou seja, sem efervescência.
Assim, temos dois impactos distintos. Um que começa antes de provarmos o espumante, graças aos estímulos visuais e outro quando efetivamente degustamos, devido à rápida velocidade de estimulação sensorial.
Perlage e mousse
Quando servimos um espumante em uma taça, podemos observar as bolhas de dois pontos de vista distintos: um é o fluxo que geralmente vai da base da taça até a superfície, como se fosse uma espécie de cordão de bolhas, o outro as bolhas que ficam na superfície, formando uma espuma e mudando a textura do espumante.
Ao primeiro chamamos perlage, enquanto o segundo é chamado de mousse. E é a mousse que traz algumas das sensações gustativas diferenciadas que somente um espumante permite. A presença destas bolhas de gás carbônico no líquido muda sua composição e textura. A impressão que temos é que o líquido se torna mais leve, como se uma espécie de colchão de ar facilitasse a sua absorção na nossa boca.
Mousse e qualidade
E a textura da mousse é usada por muita gente para avaliar a qualidade do espumante. Diferentes espumantes trazem diferentes sensações em sua boca, e isso tem a ver com o tamanho das bolhas. Bolhas menores correspondem a uma mousse mais macia e, por outro lado, bolhas maiores, uma mousse mais rústica, menos elegante.
Em geral, espumantes de maior qualidade tendem a ter bolhas menores que duram por mais tempo. Assim, estes vinhos provavelmente trarão uma sensação de serem mais cremosos e macios em sua boca.
Porém, alguns fatores externos afetam a qualidade da mousse e nada tem a ver com a qualidade do espumante. Usar uma taça de formato errado ou que tenha sido lavada com detergente pode reduzir ou mesmo eliminar tanto o perlage quanto a mousse. Deste modo, qualquer avaliação da qualidade da efervescência de um espumante deve levar isso em conta.
Fontes: It hurts so good: oral irritation by spices and carbonated drinks and the underlying neural mechanisms, Carstens et all; Recent advances in the science of champagne bubbles, Liger-Belair, Polidori & Jeandet; Comité Champagne
Imagem: Tristan Gassert via Unsplash