A adição de açúcar durante o processo de elaboração de vinhos existe. Mas, ao contrário do que muita gente imagina, isso não tem como objetivo tornar o vinho mais doce. Este processo, que é conhecido como chaptalização, tem como meta principal aumentar o grau de álcool do vinho. Ele é usado principalmente em regiões de clima mais frio.
O processo recebeu este nome como homenagem ao francês Jean-Antoine Chaptal (1756-1832). Este multi-talentoso francês atuou em diversas áreas, como química, medicina, filantropia, agronomia e até política, tendo sido um dos mais importantes ministros de Napoleão Bonaparte. Foi também um dos responsáveis pelo desenvolvimento da fabricação de açúcar a partir da beterraba e marcou seu nome no mundo do vinho exatamente através do uso de açúcar.
O processo
Em regiões frias, as temperaturas mais baixas e a menor incidência de luz solar acabam afetando a maturação tecnológica das uvas, que não se desenvolvem da mesma forma que em regiões mais quentes. A consequência destas uvas com menor teor de açúcar são vinhos de grau mais baixo de álcool e menor estrutura. Por conta disso, o processo de chaptalização é usado.
Chaptalização, assim, é o processo de introdução de açúcar ao suco de uva antes da fermentação, a fim de aumentar o teor alcoólico do vinho. Para que a fermentação ocorra, as leveduras necessitam de açúcar, para transformar o suco em vinho. Quando o açúcar é adicionado antes ou durante a fermentação, as leveduras transformam tanto o açúcar adicionado quanto o já existente na uva em álcool e gás carbônico, gerando um vinho de maior grau de álcool.
O açúcar de cana é o tipo mais comum de açúcar adicionado, embora alguns enólogos prefiram açúcar de beterraba ou xarope de milho. Em muitas regiões vinícolas, o açúcar mascavo é um aditivo ilegal, e em algumas regiões, um concentrado de uva pode ser adicionado.
Proibições e exceções
Por ser um processo considerado intrusivo, incluindo uma substância que não a uva para a elaboração de vinhos, a chaptalização é proibida em diversas regiões. Exemplos são países como Itália, Espanha, Portugal, África do Sul, Argentina, Austrália, Áustria, Grécia e regiões como Califórnia e sul e sudoeste da França, incluindo Bordeaux.
Por outro lado, alguns países e regiões permitem a chaptalização, embora geralmente com restrições à quantidade de açúcar adicionado ou mesmo em quais circunstâncias a adição é permitida. Alguns exemplos são Nova Zelândia, Canadá, Reino Unido, Alemanha (somente para vinhos mais simples) e regiões do Norte da França, Oregon e Nova York. Curiosamente, o Brasil talvez seja um dos poucos países de clima quente que ainda permitem esta prática.
Identificando
Dado que a chaptalização somente afeta a porcentagem de álcool, não deveria ser detectável ao provar o vinho. Porém, não faltam degustadores que acreditam que os vinhos chaptalizados tendem a não ter complexidade suficiente e também exibir uma maior acidez, pois foram, geralmente, elaborados com uvas menos maduras.
Do ponto de vista da análise química, por outro lado, a chaptalização pode ser facilmente identificada, até porque os açúcares resultantes apresentam estruturas quimicamente diferentes. Assim, é possível não somente identificar se o vinho passou por chaptalização, mas também qual tipo de açúcar (cana, beterraba etc) foi usado.
Fontes: Wine Frog; Wine Folly; What’s in a wine? – A spot check of the integrity of European wine sold in China based on anthocyanin composition, stable isotope and glycerol impurity analysis, Teresa Müller, Qiding Zhong, Shuangxi Fan, Daobing Wang, Carsten Fauhl-Hassek
Temos como identificar se o vinho sofreu chaptalização através de informações no rótulo?
Excelente pergunta. De forma geral não. Raríssimas vezes vi esta informação, boa parte delas nas fichas técnicas. Vale lembrar que algumas denominações de origem (exemplos são Alsace Grand Cru ou Chateauneuf du Pape) proíbem este processo, portanto se trazem a classificação no rótulo é garantia que o processo não foi feito.