Um tema relacionado ao vinho que ainda desperta certa controvérsia é a questão de sua aparência, sobretudo no que diz respeito à sua transparência na garrafa ou taça. De forma geral, a maioria dos consumidores prefere vinhos brilhantes ou translúcidos, sem qualquer sinal de turbidez. Por outro lado, sobretudo entre quem prefere vinhos de baixa intervenção, isso não é uma questão relevante.
Diante deste cenário, a maior parte dos produtores de vinhos acaba optando por disponibilizar vinhos sem turbidez. Porém, isso requer o uso de diversas técnicas durante a vinificação, particularmente depois da fermentação. Caso contrário, os vinhos iriam para as garrafas com alguma turbidez, que é algo perfeitamente natural e resultado direto do processo de vinificação.
Porém, alguns dos processos adotados logo antes do engarrafamento do vinho não têm apenas relação com a estética. Se a clarificação foca mais na questão da transparência, quando falamos de estabilização do vinho isso é apenas uma das variáveis consideradas. Algumas delas se relacionam também à sua integridade e longevidade.
Clarificação
De forma geral, existem três técnicas para que os vinhos não apresentem turbidez. A mais comum (praticamente todos os vinhos passam por ela) é a sedimentação. Logo após o processo de fermentação e após o amadurecimento (sobretudo quando há contato com as lias), existe a formação natural de depósitos no vinho. Este processo, contando com a gravidade, consiste simplesmente em deixar que o tempo assente materiais sólidos (sobretudo lias) no fundo dos tanques ou barris. Pode haver uso ou não de trasfegas e ele pode ser repetido diversas vezes. Há também a opção de usar uma centrífuga para fazer esta tarefa, mas a questão custo pode ser um problema.
A colagem é o processo de adicionar ao vinho substâncias clarificantes, capazes de flocular e de sedimentar resíduos existentes no vinho. Elas aceleram a aglomeração de alguns constituintes, que vão, juntamente com os clarificantes, para o fundo do recipiente. Vários produtos, como caseína, isinglass, bentonita ou mesmo claras de ovos são usados. Ao contrário da sedimentação, há uma certa controvérsia sobre este processo, já que retiraria do vinho também substâncias que contribuem para sua complexidade e textura.
Por fim, a filtração é a remoção física de partículas de um vinho, à medida que ele passa por um filtro. Também neste procedimento existe discussão sobre seu impacto sobre sabores e textura. São dois métodos principais: filtragem de profundidade e filtragem de superfície. O primeiro consiste em filtros feitos de camadas espessas, mais indicados para vinhos muito turvos, com muito material sólido. Já o seguinte tem uso normalmente após o filtro de profundidade, com o enólogo podendo escolher qual o grau de filtração, que, no limite, pode extrair até leveduras e bactérias.
Estabilização
Antes do engarrafamento, os vinhos podem passar também por estabilização, com três práticas de adoção mais frequente. A primeira, estabilização de tartarato, tem uma função mais estética. Durante a elaboração do vinho, a presença de ácido tartárico pode levar à formação de cristais chamados tartaratos. Chamados “diamantes do vinho”, eles são insípidos e inofensivos. Estes cristais, porém, não agradam a muitos consumidores e podem aparecer somente após o engarrafamento, de forma que este processo tem o objetivo de evitar que isso ocorra. Para tal, o enólogo sujeita o vinho a baixas temperaturas, próximas a 0ºC, o que forma os cristais, que são removidos por filtração.
Já a estabilização microbiológica tem um objetivo diferente. Ela consiste em evitar que leveduras ou bactérias acompanhem o vinho para dentro das garrafas. Além de evitar potenciais riscos à integridade ou longevidade do vinho, evita a possibilidade de uma nova fermentação em garrafa. Um dos processos consiste em passar o vinho por filtros que retêm os microrganismos, uma prática chamada de filtração estéril. Outra opção é adicionar anidrido sulfuroso (SO2) ao vinho antes do engarrafamento.
Por fim, existe também a estabilização de oxigênio, usada tanto por fatores estéticos como relacionados à longevidade. Este processo evita o excesso de oxigênio na garrafa, consequentemente reduzindo a possibilidade ou intensidade de oxidação. As garrafas recebem dióxido de carbono ou nitrogênio antes de receber o vinho, com o objetivo de reduzir a quantidade e o impacto do oxigênio.
Fontes: Uvas & Vinhos, Silva, Lago-Vanzela; Explaining Styles and Quality, WSET
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