Acidez volátil, também chamada de AV, é sempre um assunto controvertido. Naturalmente presente em todos os vinhos, a grande discussão fica por conta do seu nível: ela pode ser imperceptível, estar na medida ou ultrapassar os limites. Embora exista uma questão de gosto pessoal envolvida, é muito mais fácil discutir o assunto usando dados.
Por ser mensurável, existe um elemento muito importante na discussão sobre acidez volátil que não é subjetivo. Aliás, existem limites máximos de acidez volátil, definidos pelas autoridades de diversos países ou regiões, como a União Europeia. Mesmo sendo um critério objetivo, porém, existe mais um obstáculo: há mais de uma medida de acidez volátil.
Entendendo a medição
A acidez volátil pode ser expressa de várias maneiras diferentes, dependendo sobretudo da região. Dado que o ácido acético é aquele de maior presença entre os ácidos voláteis do vinho (entre 90% e 95%), a unidade mais usada é aquela que expressa a acidez volátil em termos de ácido acético em relação ao volume total do vinho. Expressa em gramas por litro (g/L), ela engloba, porém, não somente o ácido acético. Inclui também outros ácidos voláteis, como fórmico, propiônico e butírico, sendo a unidade de medida usada pela OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho).
Porém, mesmo para este indicador não há um padrão único. Se em boa parte do mundo o uso é em gramas por litro (por exemplo, 0,6 g/L), nos Estados Unidos a convenção é diferente. Por conta dos regulamentos da TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) e da USDA (United States Department of Agriculture) o uso mais comum é de gramas para cada 100 mililitros, não litros. Assim, usando o exemplo anterior, nos Estados Unidos a medida seria de 0,06 g/100 ml.
Outras medidas
Outras duas medidas de uma certa forma parecidas podem também ser usadas: as expressas em termos de ácido sulfúrico (bastante comum na França, onde todos os ácidos são expressos como equivalentes em ácido sulfúrico – H₂SO₄) e de ácido tartárico, também usando a convenção gramas por litro. No caso francês, o exemplo anterior de 0,6 g/L em ácido acético corresponderia a algo em torno de 0,49 g/L em ácido sulfúrico. No entanto, elas acabam sendo menos usadas do que aquela que mede o ácido acético, elemento normalmente associado à acidez volátil.
Existe também outra medida, que usa um conceito diferente dos anteriores e tem utilização ao redor do mundo, sobretudo em documentos científicos ou técnicos. Seu nome é miliequivalentes e ela leva em conta a massa equivalente de substâncias básicas para neutralizar destes ácidos. A referência usada é de miliequivalentes por litro, ou mEq/l.
Fatores de conversão
A matemática por trás da conversão entre as unidades é relativamente complexa, até por conta das diferenças entre os ácidos, já que cada um deles libera uma quantidade diferente de prótons. O ácido acético, por exemplo, libera apenas um por molécula, enquanto o ácido sulfúrico libera dois. Por isso, quando expressamos a acidez em gramas por litro, os números não coincidem, mas na prática representam a mesma força ácida na análise do vinho.
Para os exemplos usados acima, os equivalentes seriam:
0,6 g/L de ácido acético ≈ 0,49 g/L de H₂SO₄
0,6 g/L de ácido acético ≈ 10,0 meq/L.
0,49 g/L H₂SO₄ ≈ 10,0 mEq/L.
Limites por país
De forma geral, os limites de acidez volátil ficam em patamares relativamente próximos nos vários países. Na maioria dos casos, porém, existem limites distintos dependendo da categoria de vinhos. Na União Europeia, por exemplo, há limites diferentes para vinhos tintos, de um lado, e brancos e rosés, de outro.
Nos Estados Unidos, além da segmentação adotada na Europa, existem limites distintos também para vinhos doces, onde há mais de 28 Brix de açúcares. Deste modo, se na União Europeia existem dois limites distintos, nos Estados Unidos isso sobe para quatro. Já no Brasil, por sua vez, existe um limite único, que vale para brancos, rosés e tintos, independentemente da medida de açúcares.
Nas tabelas abaixo, os limites para estes três países/região (em negrito os padrões oficiais usados para cada um deles):
União Europeia
| mEq/l | g/l H2SO4 | g/l Ácido acético | g/l Ácido tartárico | |
| Branco e Rosé | 18,00 | 0,88 | 1,08 | 1,35 |
| Tinto | 20,00 | 0,98 | 1,20 | 1,50 |
Estados Unidos
| mEq/l | g/l H2SO4 | g/100ml Acético | g/l Tartárico | |
| Branco/Rosé Seco | 19,98 | 0,98 | 0,12 | 1,50 |
| Tinto Seco | 23,31 | 1,14 | 0,14 | 1,75 |
| Branco Doce | 24,98 | 1,22 | 0,15 | 1,87 |
| Tinto Doce | 28,31 | 1,39 | 0,17 | 2,12 |
Brasil
| mEq/l | g/l H2SO4 | g/l Ácido acético | g/l Ácido tartárico | |
| Branco, Rosé, Tinto | 20,00 | 0,98 | 1,20 | 1,50 |
Um ponto importante é que estes limites máximos são definidos quando do engarrafamento do vinho. Caso ainda existam bactérias responsáveis pela acidez volátil nos vinhos e eles sejam expostos ao oxigênio, é possível que a medida de acidez volátil cresça. Isso explica por que muitos vinhos mais evoluídos (desde fortificados como Madeira e Porto, até vinhos de sobremesa ou tranquilos) possam apresentar medidas acima dos limites permitidos.
Níveis de percepção
Embora variem levemente entre regiões, os níveis máximos permitidos de acidez volátil têm algo em comum: todos eles superam o nível de percepção humana. Dependendo da pessoa e do tipo de vinho, o limiar de percepção da acidez volátil varia. Há pessoas que conseguem captar níveis bastante baixos, na faixa de 0,1 a 0,125 g/L, sempre falando do equivalente em ácido acético.
Também a percepção da acidez volátil como um defeito varia de acordo com cada indivíduo e tipo de vinho. Por exemplo, para vinhos brancos e rosés ficaria em torno de 0,6 a 0,8 g/L, enquanto para tintos estaria na faixa entre 0,8 e 1,2 g/L.
Fontes: Flawless: understanding flaws in wine, Jamie Goode; Production Wine Analysis, Chapter 5, Volatile Acidity, Zoecklein, Fugelsang, Gump & Nury; NWWS Wine Consultants; Imprensa Nacional; Understanding Wine Technology: A Book for the Non-Scientist That Explains the Science of Winemaking, David Bird and Nicolas Quillé; Wine Flavours, Faults and Taints, Australian Wine Research Institute