Last Updated on 22 de outubro de 2024 by Wine Fun
Para elaborar um vinho, é necessário que as uvas e o mosto passem por um processo de fermentação, contando com a ação das leveduras. São estes fungos que transformam o açúcar das uvas em álcool e dióxido de carbono, em um processo que por muito tempo foi inteiramente natural. Vale lembrar que as cascas da própria uva e muitos dos ambientes usados para a vinificação já contam com populações nativas de leveduras.
A qualidade e velocidade da fermentação são de vital importância para a qualidade do vinho. Por conta disso, atualmente muitos produtores decidem pela adição de leveduras desenvolvidas em laboratórios para garantir que as fermentações corram sem riscos. Este procedimento é usado por praticamente todos os produtores industriais de vinho do mundo e muitas regiões com tradição mais recente na elaboração.
Leveduras indígenas
Porém, não são poucos os produtores que trabalham somente com leveduras indígenas, evitando as chamadas “leveduras de caixinha”. O segmento de vinhos de baixa intervenção, com mínimo uso de aditivos e processos intervencionistas, mostrou enorme crescimento nos últimos anos e, com ele, o uso exclusivo de leveduras indígenas.
Em alguns casos, porém, pode haver riscos para fermentações usando apenas leveduras indígenas. Estas leveduras, vale lembrar, estão presentes nos vinhedos e, principalmente, nas adegas onde os vinhos são elaborados. Em algumas situações, todavia, como safras muito quentes ou novas instalações, a carga de leveduras pode não ser suficiente. E isso levou ao renascimento de uma técnica milenar: o pé de cuba, também conhecido pela expressão francesa Pied de Cuve (PdC).
O preparo da pied de cuve
O processo começa alguns dias (idealmente seis a oito) antes da previsão da colheita principal. O primeiro passo é a colheita de uma pequena quantidade de uvas saudáveis e maduras (geralmente de parcelas com melhor exposição). A recomendação é uma proporção de cerca de 150 quilos de uvas para cada lote estimado de 50 hectolitros de vinho.
Estas uvas são prensadas (muitas vezes com pisa tradicional) e deixadas para fermentar em um recipiente à parte. Para reduzir o risco de contaminação, existe a recomendação de uma pequena adição de anidrido sulfuroso (SO2), com um máximo de três gramas por litro. Esta última etapa, porém, é opcional, dependendo do estilo de vinificação de cada produtor. Para evitar riscos e potencializar melhor a qualidade da fermentação, a recomendação é fazer dois ou três recipientes distintos de PdC.
Logo após a prensagem e início da fermentação do volume principal de uvas, ocorre a adição dos mostos já parcialmente fermentados do pied de cuve. O ideal é analisar os dois ou três recipientes e utilizar aquele que está em melhores condições, para garantir a qualidade da fermentação. Em geral, o volume do PdC corresponde a algo como 3% a 5% do volume total da vinificação.
Impacto e vantagens
Este procedimento permite o estabelecimento de uma população maior de leveduras indígenas no mosto da colheita principal. Assim, garante a multiplicação das leveduras que estavam originalmente presentes tanto nas uvas como nas instalações de vinificação. Com mais leveduras disponíveis, aumenta a possibilidade de uma fermentação mais rápida e mais segura.
Pode haver repetição do processo, caso a qualidade como a velocidade da fermentação não respondam da forma esperada, usando os recipientes que sobraram do pied de cuve. Esta técnica, deste modo, aumenta de forma significativa a população de leveduras, com o objetivo de garantir uma fermentação completa e sem interrupções. O ideal, vale lembrar, é ter uma carga suficiente de leveduras para consumir, imaginando a elaboração de um vinho seco, com sucesso todos os açúcares.
Fontes: Isabelle Legeron; WineMaker; Wine Decoded; The “pied de cuve” as an alternative way to manage indigenous fermentation: impact on the fermentative process and Saccharomyces cerevisiae diversity, Börlin et al; For clarity’s sake: white winemaking at its best, Isabelle Masneuil-Pomarade
Imagem: Arquivo pessoal