Uma das primeiras “regras” que aprendemos quando começamos a apreciar vinhos diz respeito ao seu armazenamento. Além de guardadas em um ambiente escuro e sem vibrações ou grandes variações térmicas, as garrafas devem sempre ser deixadas de lado, não de pé. Na posição horizontal, o líquido dentro da garrafa entra em contato com a rolha, evitando que ela seque.
Isso tem o objetivo de evitar o pior: rolhas secas podem deixar entrar ar na garrafa, contribuindo para a oxidação precoce do vinho. E vinho e oxigênio não têm uma relação muito harmônica. Embora uma pequena dose de oxigênio seja benéfica para evitar que os vinhos desenvolvam aromas redutivos (pense, no limite, em um ovo podre), seu excesso leva à oxidação do vinho (pense agora em uma maçã cortada).
O que a ciência tem a dizer
Deste modo, manter as garrafas na horizontal parece ser um consenso, certo? A resposta, porém, é um sonoro não. Publicações científicas mostram que a posição da garrafa não afeta o perfil de evolução dos vinhos. Um estudo publicado em 2008 pelo Australian Wine Research Institute (AWRI) comparou o perfil de diversas garrafas de Riesling e de Chardonnay, mantidas durante cinco anos em adegas, porém submetidas a condições diferentes.
Os vinhos foram engarrafados com fechamentos de tampa de rosca, duas rolhas naturais diferentes, um fechamento sintético e em uma ampola de vidro. Além disso, o efeito da orientação de armazenamento foi investigado, ou seja, algumas garrafas foram mantidas em pé e outras deitadas. A conclusão foi de que a orientação da garrafa durante o armazenamento teve pouco efeito na composição e nas propriedades sensoriais dos vinhos examinados.
Mito ou realidade?
Mas por que este estudo parece contraditório com tudo o que vem sendo discutido há décadas? O diretor de pesquisas da Amorim (maior fabricante de rolhas de cortiça do mundo), Miguel Cabral, esclareceu a questão em uma entrevista para a publicação The Drinks Business. Em primeiro lugar, Cabral deixa claro que a camada de ar que fica na parte interior da garrafa é tão úmida que não há necessidade de manter o vinho deitado. Assim, mesmo com a garrafa em pé, esta umidade seria suficiente para evitar que a rolha secasse.
Ele acrescenta atacando uma outra recomendação: deixar sempre o vinho em um local de umidade controlada. Segundo Cabral, “a umidade do ambiente externo ao redor da garrafa não terá qualquer influência, porque a rolha é influenciada pela umidade que está dentro da garrafa”. Assim, “a ideia de que você precisa armazenar vinho em uma adega úmida é outro mito.”
E para aumentar ainda mais a polêmica, o executivo afirma que manter a garrafa deitada pode, inclusive, ser prejudicial. Ao responder uma indagação sobre porque rolhas de vinhos mais antigos muitas vezes parecem encolhidas, ele aponta a razão. Foi por causa de sua armazenagem na horizontal. Segundo ele, ter a rolha permanentemente encharcada pelo vinho pode acelerar o enfraquecimento da estrutura celular da própria rolha.
O que fazer?
Esta falta de consenso parece colocar o apreciador de vinhos em dúvida. O que fazer? Devo seguir mantendo minhas garrafas deitadas ou colocá-las em pé? Antes de responder esta pergunta, vale a pena entender quanto tempo você pretende manter o vinho guardado e qual o fechamento da garrafa. Começando pela segunda parte, a resposta é simples: para um fechamento com tampa de rosca ou com rolhas sintéticas ou tecnológicas (como DIAM, por exemplo), a posição é irrelevante, pois não há rolha natural que pode se deteriorar.
Para os vinhos com tampas de rolha natural, a questão-chave é o tempo de guarda. Assim, para vinhos de consumo rápido, a posição não faz qualquer diferença, como ficou provado pelo estudo da AWRI. Já para quem pretende manter o vinho por muito mais tempo, não há consenso. As afirmações de Miguel Cabral, de um lado, parecem fazer sentido. Não é à toa que as vinícolas adotam o procedimento de trocar as rolhas dos vinhos que mantêm em suas adegas após trinta ou quarenta anos. Esta troca visa garantir que o vinho tenha pouco contato com o mundo exterior, o que iria ocorrer em caso de rolhas deterioradas.
Conclusão
Desta forma, para consumidores e apreciadores normais como nós, a orientação da garrafa parece fazer pouca diferença na grande maioria das vezes. Para quem tem uma adega montada, não faz sentido pensar em mudar tudo para deixar as garrafas de pé. Além disso, não são poucos aqueles que seguem recomendando que a posição horizontal é a mais segura, ao menos no caso de quem pretende guardar vinhos com rolhas naturais por muito tempo (mais do que 10 anos).
Já para quem não tem uma adega montada ou pode rapidamente modificar a atual, vale a pena usar o bom senso. Há consenso de que vinhos com tampas de rosca e rolhas sintéticas ou tecnológicas em nada sofrem com a posição vertical. Portanto, caso esta seja a melhor solução do ponto de vista de ocupação de espaço para você, faz todo o sentido “quebrar a tradição”.
Se a posição das garrafas deixou de ser consenso, a recomendação para outras dicas de armazenamento segue inalterada. Em primeiro lugar, é fundamental evitar que o vinho receba luz em excesso ou passe, já existe comprovação científica dos efeitos negativos da luz em excesso, sobretudo para vinhos que estejam em garrafas transparentes ou claras. Além disso, evite locais onde os vinhos possam passar por variações térmicas significativas, vibrações constantes, excesso de umidade ou contaminação química. Estes, sim, podem fazer enorme diferença na qualidade do vinho armazenado.
Fontes: The impact of closure type and storage conditions on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years’ storage, Australian Wine Research Institute; Storing wine on its side is nonsense, says scientist, The Drinks Business; Wine Technology: A Book for the Non-Scientist That Explains the Science of Winemaking, David Bird and Nicolas Quillé