Jerez, um vinho único

Last Updated on 10 de junho de 2021 by Wine Fun

Os vinhos do Jerez, denominação de origem localizada na Andaluzia, sul da Espanha, são singulares. Uma combinação única de história, forma de produção, condições climáticas e, acima de tudo, tradição explicam essa particularidade. Vale a pena explorar as razões que fazem do Jerez um caso tão singular e fascinante no universo do vinho.

Entender a história é fundamental para entender o Jerez. Começamos pelo nome. Afinal é Jerez ou Sherry? Ou melhor, será que Jerez e Sherry são a mesma bebida? Para explicar isso, faz-se necessário dar um passo atrás, para entender o que a história tem a nos ensinar.

Localização

A região onde está localizado o “Marco de Jerez”, região delimitada que produz o vinho em questão, ocupa um território estratégico na história da civilização ocidental. Localizada no extremo sul da Europa, na Península Ibérica, a região é banhada pelo Oceano Atlântico e o Mar Mediterrâneo.

Apenas 14 km separam a Espanha do Marrocos, na África. Dada essas condições geográficas, ao longo de sua história, uma série de povos passaram pela região, ocupando-a e deixando suas marcas e influências.

Um pouco de história

Os fenícios introduziram o cultivo de uva na região (Cádiz 1.000 a.C e Xera 800 a.C). Há registros de atividades vinícolas ininterruptas de todas culturas posteriores que dominaram a região, gregos, cartaginenses e, principalmente, dos romanos.

O romano Columela, o primeiro engenheiro agrícola da história, teve uma finca em Ceret (antigo nome de Jerez). Os vinhos lá produzidos gozavam de grande popularidade em Roma, para onde eram exportados e conhecidos como Vinum Ceretiense. Começou aí uma vocação importante da região: a exportação.

Após a queda do império romano, a região da Península Ibérica foi ocupada por povos mulçumanos, oriundos da África. A região passou a ser foi conhecida como “A terra de Sherish” (uma boa pista de onde surgiu o termo “Sherry”).

No século 15, os Mouros foram expulsos e a região, por sua localização estratégica, passou a ocupar um lugar de destaque nas grandes navegações. Foi de lá que Cristovão Colombo partiu, em 1492, rumo ao continente americano.

Jerez ou Sherry?

Como o vinho era um item essencial na alimentação das tripulações e como a região de Jerez era um ramal logístico importante, surgiu uma grande demanda pelos vinhos da região, que passaram a abastecer os navios de diferentes nacionalidades. Foi nesse período que o vinho da região passou a gozar de enorme prestígio na Inglaterra, onde era conhecido como “os vinhos de sherish” e que mais tarde virou Sherry.

Dessa forma, Jerez e Sherry são sinônimos. Na década de 1930, quando foi criada a Denominação de Origem do Jerez, os dois nomes foram registrados, pois já naquela ocasião eram observados usos indevidos do nome e falsificações. Assim, na Espanha e em algumas partes do mundo, como o Brasil,  o nome do vinho é Jerez, em outras como a Inglaterra e Estados Unidos, o nome é Sherry.

Os tipos de Jerez

O Jerez (ou Sherry) é um vinho de grande diversidade. Há os secos que passam pelo envelhecimento biológico (Fino e Manzanilla) ou Oxidativo (Oloroso, Amontillado e Palo Cortado). Os vinhos secos são, de longe, os mais consumidos na Espanha e em todos mercados, com exceção do Reino Unido e Países Baixos, que preferem o Jerez doce.

Curioso observar que essa particularidade de consumir mais o tipo doce de Jerez surgiu em Bristol, Inglaterra. Visando ampliar o consumo, um distribuidor local resolveu misturar o vinho seco com o doce, criando um estilo que encantou o público local. E passou a ser conhecido como o “Bristol Milk”, o que é uma grande ironia, pois não há nenhum rastro de leite na bebida.

Fortificação e suas vantagens

Voltando a história, exportar vinhos em épocas remotas, como no período das grandes navegações, era um enorme desafio. As precárias condições de transporte e inexistência de processos de estabilização na vinificação, gerava vinhos que oxidavam e perdiam suas qualidades em pouco tempo.

Para contornar isso, os produtores recorriam a fortificação, que nada mais é do que a adição de álcool durante a fermentação. Como consequência, os vinho tornam-se resistente a oscilações de temperatura e demais fatores que poderiam prejudica-lo. O mesmo processo acontece no Vinho do Porto.

Por conta disso, os vinhos de Jerez tornaram-se muito populares e exportados mundo afora. Porém os vinhos não eram envelhecidos, pois a demanda era elevada e toda a safra era vendida tão logo era vinificada.

O processo de Solera

A partir do final do século 18, um grande número de comerciantes ingleses, bem como espanhóis que retornavam da América após a independência das antigas colônias, se estabeleceram na região. Com a chegada desses comerciantes, em conjunto com a exigência dos mercados consumidores cada vez mais exigentes, surgiu a necessidade de aprimorar a qualidade do vinho e sua consistência ao longo de diferentes safras.

Para responder a essa demanda a região inovou e criou o famoso processo de envelhecimento conhecido como Solera. Vinhos de safras diferentes são misturados com o objetivo de criar um líquido homogêneo. Vale registrar que se trata do mesmo conceito utilizado na região de Champagne.

Flor e a proteção contra oxidação

Mas Jerez tem uma outra particularidade em seu processo de produção. Dada as condições climáticas únicas da região, as leveduras locais formam uma espécie de filme sobre o líquido durante a fermentação, conhecida como flor.

A flor protege o vinho do contato como o oxigênio, e portanto evita oxidação. Durante o processo de envelhecimento, novas parcelas de vinhos são adicionadas ao barril (para substituir o que foi retirado – o chamado sistema solera), fornecendo nutrientes para as leveduras que consomem toda a glicerina do líquido, liberando como subproduto o acetaldeído, substância que lembra o removedor de esmalte, é gerando um vinho extremamente seco, de pouco corpo, mas com grande intensidade de sabor.

Os  aromas apresentam toques pungentes, amendoados e salinos. Esse tipo de Jerez é conhecido como Fino e Manzanilla. Há também o Jerez oxidado, que também é envelhecido no sistema de solera e que mostram uma coloração que caminha para o âmbar e castanho. Seu aroma é intenso, com toques amendoados, com boa torrefação e uma série de outros aromas terciários.

Versatilidade

A diversidade do Jerez o qualifica com um dos vinhos mais versáteis para acompanhar pratos diversos. No site do Consejo Regulador de Jerez há uma relação de harmonizações sugeridas. Vale a pena explorar pois pratos que raramente encontram vinhos capazes de harmonizarem, como ovo e alcachofra, podem muito bem serem combinados harmonicamente com vinhos de Jerez.

Construído numa antiga bodega do século 19 em Jerez, o restaurante La Carboná (http://www.lacarbona.com) oferece menus de até nove pratos, todos eles preparados e harmonizados com os vinhos locais. É um deleite e uma das melhores experiências enogastronômicas que já tive a oportunidade de vivenciar.

Renato Nahas é Professor da ABS-Campinas. Concluiu a certificação de Bourgogne Master Level da WSG é Formador homologado pelo Consejo Regulador de Jerez. Sommelier formado pela ABS-SP, possui também as seguintes certificações: WSET3, FWE e CWS, este último pela Society Wine Educators.

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Fotos: Renato Nahas, arquivo pessoal; Consejo Regulador de Jerez