Não há dúvidas que as condições climáticas afetam a produção de vinhos. E isso ocorre em diversas frentes. Por exemplo, climas mais quentes e mais secos acabam mudando o perfil de maturação das uvas, com profundas consequências sobre as características dos vinhos. Porém, este está longe de ser o único vetor. Um estudo realizado na Nova Zelândia mostra o quanto as diferenças entre safras podem mudar também como as leveduras e bactérias trabalham.
Sem ação das leveduras, não há vinho. É através do processo de fermentação que estes fungos transformam o açúcar existente nas uvas em álcool e gás carbônico, produzindo o vinho. Embora pareça relativamente simples, este processo depende muito das características e cepas destas leveduras. Por exemplo, existe uma interminável discussão sobre o uso de leveduras selecionadas, já que para os produtores de baixa intervenção, não há como pensar que um vinho possa efetivamente refletir o terroir se as leveduras não forem indígenas.
Mesmo sem se aprofundar nesta discussão, há consenso que certas cepas de levedura (mais comumente Saccharomyces cerevisiae) contribuem de forma significativa para a qualidade dos vinhos. Elas são uma importante fonte na geração de uma gama de compostos químicos que influenciam os aromas e sabores do vinho. Uma cepa “boa” pode significar a diferença entre um grande vinho e um totalmente defeituoso.
Estudando a ação das leveduras
Partindo do estudo das populações de leveduras indígenas de uma vinícola na Nova Zelândia, um novo estudo busca mostrar o quanto as condições de temperatura e umidade podem afetar a sua ação. O estudo parte de uma premissa relativamente simples, já comprovada por vários estudos. As populações de microrganismos em uma determinada região vinícola são distintas, contribuindo para diferentes características dos vinhos.
Em colaboração com a Greystone Wines, um produtor orgânico de North Canterbury, os pesquisadores tiveram a oportunidade de explorar como os ecossistemas microbianos (leveduras, bactérias e fungos) mudaram entre as safras. Para tal, testaram quimicamente tanto os mostos como os vinhos de duas safras de Pinot Noir, 2018 e 2021.
Condições da safra afetam ação das leveduras
Nas palavras dos pesquisadores, os resultados foram impressionantes. Amostras da safra 2018 continham certos organismos que pareciam estar completamente ausentes na safra 2021 – e vice-versa. Foram identificadas diferenças significativas entre as safras, mais marcantes para as bactérias (com 12 de 16 organismos presentes em uma safra, mas não na outra). Para leveduras e outros fungos, foram encontrados seis de um total de 12 organismos variando entre as colheitas. O que poderia causar essas diferenças? O caminho escolhido foi olhar para mudanças de temperatura e no volume de chuvas.
Com uso de dados publicamente disponíveis sobre umidade, temperatura e chuvas para modelar diferenças climáticas, o resultado chamou a atenção. Temperatura, em especial, mas também a umidade, podem ser fatores importantes para influenciar a composição de diferentes populações de microrganismos. A precipitação média durante cada um dos períodos de produção também foi muito diferente. A temperatura e a umidade são elementos bem estabelecidos que influenciam o crescimento microbiano, mas observar diferenças tão gritantes entre as populações foi uma surpresa para os cientistas.
Implicações da diversidade climática e microbiana para os vinhos
As leveduras são os principais agentes na conversão do açúcar da uva em álcool, mas eles também ajudam a produzir uma série de outros produtos químicos que afetam o sabor e percepção do vinho. Diferentes linhagens de leveduras produzirão diferentes compostos, pois mesmo nos estágios iniciais da fermentação, certas leveduras podem afetar a qualidade geral do vinho.
Mas elas não estão sozinhas no processo, há que analisar o papel das bactérias. A maioria delas não se adapta bem aos ambientes de produção do vinho (o etanol é tóxico, daí seu uso como sanitizante). Porém, várias delas podem proliferar, e algumas são conhecidos por trazer efeitos nocivos. E os dados mostraram que também estas populações variavam de acordo com a safra do vinho. Isso corrobora a conclusão de que as mudanças nas populações microbianas na vinificação estão associadas a diferenças nos fatores climáticos. E isso pode fazer uma enorme diferença em um mundo onde o impacto do aquecimento global parece cada dia mais forte.
Fontes: The Conversation
Imagem: Arquivo pessoal