Se o vinho existe, é porque uvas passaram por fermentação, ou seja, o açúcar foi transformado em álcool, gás carbônico e algumas outras substâncias residuais. Deste modo, a fermentação em si somente pode ocorrer por conta da ação das leveduras, que são fungos que efetuam esta transformação. Portanto, sem leveduras, não existiria o vinho.
Na natureza existem diversas leveduras que podem realizar a fermentação e muitas delas, inclusive, estão presentes nas cascas das uvas. Porém, uma delas assume um papel preponderante. Ela é a Saccharomyces cerevisiae, que também é responsável pelos processos de fermentação que resultam no pão e na cerveja. Ou seja, não é à toa que alguns a chamam de “rainha das leveduras”, sendo atualmente a mais usada espécie de leveduras para elaboração de alimentos e bebidas do mundo.
Nome, origem e evolução
O nome pode parecer complicado, mas ajuda a explicar o papel que ela desempenha. Saccharomyces deriva do grego e significa “fungo do açúcar”, com saccharon se relacionando ao açúcar (lembra de sacarose?) e myces sendo “fungo”. Já a palavra cerevisiae vem do latim e significa “da cerveja”. Em relação à sua origem, ainda não existe uma teoria aceita universalmente, mas algumas hipóteses chamam a atenção.
Uma delas é que a Saccharomyces cerevisiae teria sua primeira domesticação na África. Outros estudos apontam as cascas de algumas árvores nativas da região como seu ambiente original. Um dos fatores que mais dificultam a identificação é a enorme capacidade de mutação desta (e de outras) leveduras. Atualmente existem milhares de cepas distintas de cerevisiae. E cada uma delas traz resultados diferentes, já que as cepas que são responsáveis por pão, cerveja e vinho não são as mesmas.
Parte destas mutações são naturais. Porém, cientistas acreditam que a maioria delas seja consequência da ação humana, especializando as leveduras na produção de bebidas e alimentos. Atualmente as cerevisiae são segmentadas em cinco grupos distintos: (1) cepas asiáticas, como as leveduras de saquê; (2) leveduras de vinho; (3) um grupo misto, para pão e outras leveduras; e (4) e (5), duas famílias separadas de leveduras para cerveja.
O que faz a cerevisiae especial?
Mas o que faz a Saccharomyces cerevisiae ser tão popular e merecer o apelido de “rainha das leveduras”? No caso do vinho em especial, ela se consolidou como a principal levedura utilizada por diversos fatores, sobretudo sua capacidade de adaptação ao ambiente do mosto. Ela tolera concentrações elevadas de açúcar, altos teores alcoólicos, variações de temperatura e estresse osmótico, características típicas do processo fermentativo. Somam-se a isso seu vigor fermentativo bem estabelecido, sua boa tolerância aos sulfitos e sua previsibilidade, o que permite conduzir fermentações completas com mais segurança e controle.
Outro fator determinante para sua escolha está na contribuição aromática. Além de converter os açúcares em álcool, a Saccharomyces cerevisiae produz uma série de compostos secundários que enriquecem o perfil sensorial do vinho. Sua facilidade de inoculação ainda garante uniformidade e reduz os riscos associados a leveduras selvagens.
Sozinha ou acompanhada?
Apesar dessas vantagens, o uso exclusivo de cepas comerciais de Saccharomyces cerevisiae pode limitar a expressão sensorial do vinho. Fermentações conduzidas por uma única linhagem tendem a reduzir a complexidade e, em muitos casos, apagar traços de identidade regional. Por isso, cresce o interesse no uso de leveduras não-Saccharomyces, especialmente em inoculações mistas ou sequenciais, que ajudam a modular acidez, reduzir teor alcoólico ou liberar aromas diferenciados ainda na fase inicial da fermentação.
Outro ponto importante diz respeito à diversidade genética. Muitas cepas comerciais são geneticamente próximas, o que representa um gargalo para inovações ou cruzamentos direcionados. Pesquisas recentes em genômica e evolução populacional vêm explorando a origem, os fluxos gênicos e os mecanismos de adaptação da Saccharomyces cerevisiae ao ambiente do vinho. Além disso, descobertas como a baixa presença dessa levedura em uvas intactas despertam novas questões sobre sua disseminação e reforçam o valor de se preservar linhagens indígenas como expressão do terroir microbiológico.
Muito estudo e múltiplas versões
Em 1996, a Saccharomyces cerevisiae foi o primeiro organismo eucariótico unicelular a ter todo o seu genoma sequenciado. Esse sequenciamento ajudou a confirmar o longo e detalhado trabalho de cientistas na identificação de diferentes cepas de cerevisiae que têm uso na produção de cerveja, pão e vinho.
Ao analisar o genoma das diversas cepas, os cientistas identificaram que as marcas decorrentes dos processos de domesticação são ainda mais evidentes nas linhagens de leveduras de cerveja. As leveduras de cerveja passam por reciclagem tipicamente após cada lote de fermentação. Como a produção da cerveja ocorre ao longo do ano, isso implica que as leveduras de cerveja estão crescendo continuamente em seu nicho industrial. Isso as faz mais especializadas e mais distantes das leveduras em seu estado natural.
Leveduras no mundo do vinho
No caso das leveduras usadas para a elaboração de vinhos, as diferenças entre as cepas são menores. Isso indica uma menor especialização do que no caso das cervejas. Assim, mesmo havendo uma enorme variedade de cepas distintas de leveduras no mundo do vinho, suas características fogem menos daquelas em estado selvagem, ou seja, há uma maior homogeneidade genética.
Mas isso não significa que não haja diferenças. Em primeiro lugar, existe uma diferença entre muitas das chamadas leveduras nativas ou indígenas, aquelas que estão presentes nos vinhedos, próximos deles ou nas instalações da vinícola. E, como visto anteriormente, apenas uma parte delas é da família Saccharomyces.
Além disso, os enólogos podem optar também pelo uso de leveduras selecionadas, quase sempre Saccharomyces cerevisiae. Elas podem ser adquiridas como insumo enológico, da mesma forma como compramos fermento no supermercado para fazer pães ou bolos em casa. O uso destas leveduras “não indígenas” pode ajudar o enólogo em diversas etapas do processo de vinificação, mas seu uso exclusivo ainda gera controvérsia, sobretudo no caso dos vinhos de baixa intervenção. Independentemente disso, claramente se pode dizer que, sem a Saccharomyces cerevisiae, o vinho seria algo muito diferente do que conhecemos hoje.
Fontes: Adaptive evolution of wine yeast; Adaptability of the Saccharomyces cerevisiae yeasts to wine fermentation conditions relies on their strong ability to consume nitrogen; A polyploid admixed origin of beer yeasts derived from European and Asian wine populations; Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate; Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate; Controlled mixed culture fermentation: a new perspective on the use of non-Saccharomyces yeasts in winemaking;
Imagem: Creative Commons