Filtrar ou não filtrar o vinho? Se não há problema algum em usar as palavras filtração ou filtragem, já que as duas são sinônimos, o ato de filtrar vinhos, por outro lado, gera controvérsias. Para alguns, a filtração acaba tirando componentes importantes do vinho, portanto, deve ser evitada. Para outros, é absolutamente necessária, para que não restem resíduos e para garantir melhores condições sanitárias. Já para um terceiro grupo, tudo vai depender do tipo de filtração usada.
Mas por que as vinícolas filtram seus vinhos? Duas são as motivações principais: alcançar um maior nível de transparência (condizente com o estilo de vinho produzido) ou remover microrganismos (para garantir estabilidade microbiológica, sobretudo após o seu engarrafamento). Para atingir um ou ambos os objetivos, várias técnicas estão disponíveis. Mas isso depende do que se pretende retirar do vinho.
O que é filtrado
Durante a fermentação ou armazenamento de vinhos, naturalmente há incidência ou geração de sólidos no vinho. Por exemplo, pode haver a geração de partículas cristalinas (como os cristais de tartarato – os “diamantes do vinho”), ou coloidais (proteínas, taninos, polissacarídeos ou complexos metálicos), ou mesmo microbiológicos (leveduras, bactérias ou mofo). Isso sem falar de outros materiais, como resíduos de uvas ou mesmo agentes usados para colagem.
O que será filtrado depende dos objetivos do enólogo. A detecção de parte destas substâncias sólidas pode ser visual (por exemplo, os cristais de tartarato ou a borra), e parte não, como leveduras ou bactérias. Se uma análise mais detalhada dos principais métodos está disponível em outro artigo, vale a pena discutir aqui um pouco mais sobre objetivos e controvérsias.
Diversas etapas
O processo de filtração de vinhos, em geral, é feito em diversas etapas, dependendo, obviamente, da disposição e dos objetivos do enólogo. De forma geral, filtrações mais grosseiras ocorrem antes, para reter partículas maiores, com as filtrações mais finas ficando para o final. Porém, cabe ao enólogo decidir por quais fases o vinho que está elaborando irá passar.
Em geral, a primeira etapa, também chamada de pré-filtração (e única, no caso de alguns vinhos de menor intervenção), é a que usa os chamados filtros de terra. Eles são constituídos por terras de diatomáceas, que formam uma trama filtrante, no meio da qual ficam retidas ou são absorvidas as impurezas sólidas. Estes filtros, porém, estão sendo gradualmente substituídos por alternativas de filtragem de centrífugas e fluxo cruzado, principalmente para evitar o uso da terra de diatomáceas.
A etapa final é a passagem por filtros de cartuchos ou com membranas, que adotam um mecanismo similar a alguns dos filtros que temos em casa, para a filtragem da água. Eles são compostos por cartuchos com poros finos, de tal maneira que as impurezas não passam por esses poros e estão retidas na superfície. Muitos enólogos usam estes filtros para realizar a filtração estéril. Nela, há a remoção também de bactérias, geralmente logo antes do engarrafamento dos vinhos.
O debate sobre filtrar ou não
Existe um longo debate sobre a necessidade de filtrar ou não vinhos, dentro do qual existem também controvérsias sobre quais técnicas devem ser utilizadas e quais os parâmetros de filtração adotados. Assim, não basta o debate sim ou não, já que nos últimos anos ganhou importância a discussão de como será feita a filtração.
Por exemplo, há quem aponte que, por questões sanitárias, os vinhos devem passar por filtração estéril, pois isso impede que bactérias sejam mantidas no vinho que será engarrafado. Por outro lado, há quem aponte que este procedimento retira também do vinho substâncias e partículas que trazem sabores e textura ao vinho, deste modo resultando em um produto final de pior qualidade.
Fontes: The Australian Wine Research Institute; The Drifting Winemaker; Direção de Agricultura e Pescas do Centro; GrapeWorks; GrapeWine Magazine
Imagens: Scott Laboratories; SplitShire via Pixabay