Last Updated on 16 de agosto de 2020 by Wine Fun
O mundo do vinho é repleto de técnicas usadas na elaboração deste líquido maravilhoso, boa parte delas originárias da França. E uma delas é chamada de pigéage, um importante processo, bastante usado na elaboração de vinhos tintos.
Para entender melhor, vamos dar um passo atrás e voltar para a fermentação alcóolica. Neste processo, no qual o açúcar das uvas é convertido em álcool e gás carbônico, o mosto da uva acaba se separando. A matéria sólida (como cascas, semente e engaço, caso seja feita com cachos inteiros) sobe para o topo da cuba (ver imagem abaixo), por conta da ação do gás carbônico.
Porque fazer pigéage
Até aí, parece uma boa ideia, afinal de contas o que queremos mesmo é o líquido, que ficou por baixo desta camada de matéria sólida, que é chamada de chapéu. Mas o processo não é tão simples assim, uma vez que as cascas e outros materiais sólidos têm uma grande importância no processo de vinificação.
Estes materiais trazem para o vinho uma série de componentes. Além dos taninos, trazem outros compostos aromáticos e também as antocianinas, responsáveis pela coloração que os vinhos tintos apresentam (lembrando que a polpa de quase todas as uvas é clara, independente de ser uma variedade branca ou tinta). Quanto mais contato estes materiais tiverem com o sumo da uva, mais destes compostos estarão presentes no vinho.
Além disso, pigeáge é muito importante para reduzir a incidência de contaminação por bactérias que levem à formação de ácido acético, ou seja, que os vinhos apresentem algumas características avinagradas, também conhecida como acidez volátil.
Como é feito
Este, aliás, foi um dos primeiros motivos por que esta técnica fosse adotada. Inicialmente, era feita com os pés (pigéage a pied) em tanques abertos de fermentação, empurrando para baixo a camada de materiais sólidos, para que aumentasse o contato destes materiais com o sumo da uva. A técnica foi aperfeiçoada com o uso de algumas ferramentas (como algumas espécies de pás), como pode ser visto no vídeo abaixo e, nos últimos anos, passou a ser feita com o auxílio da tecnologia, com ferramentas mecânicas.
Pode ser traduzida como “empurrar para baixo” e é realizada em intervalos regulares durante a fermentação. Idealmente deve ser suave, e por ser bem trabalhosa antes da mecanização, era mais usada em uvas mais delicadas, como a Pinot Noir, especialmente na Borgonha.
Vantagens e críticas
Os benefícios são óbvios: a partir do momento quando a camada de materias sólidos sobe à superfície, formando o chapéu, isso acaba reduzindo a extração dos compostos presentes nestes materiais, com a consequente perda de cor, taninos e aromas no vinho, além do aumento da proliferação de bactérias acéticas. Pigéage resolve tudo isso.
Mas seu uso tem limites. O vídeo abaixo mostra a posição de Eric Texier, um dos principais vinicultores de baixa intervenção do Rhône, que deixa claro que o processo, principalmente após a mecanização, tem sido usado com um objetivo extra: elevar de forma significativa a extração dos vinhos.
Imagem: Par stefano lubiana wines
isso é normal tem que se fazer , nao é nada de outro Mundo na vinificação. o problema é que colocam um nome frances e parece ser algo de outro mundo, essa remontagem é muito comum e importante sim . isso é feito sempre nas vinificações, falar que o vinho degustado com essa ” tecnica” nao aumenta seu valor em nada, somente deixa queM nao entende pensando que vinho é algo inalcansavel. bem… sou enologa e esse é somente meu ponto de vista tecnico
Obrigado pelo comentário! Realmente nossa intenção é esclarecer o processo, que como você bem disse, é relativamente simples. Mas mesmo assim, é desconhecido da maioria dos consumidores
Olá!
Qual, então, é a diferença entre pigéage e remontage?
Olá Roberto! A pigéage é “de cima para baixo”, é uma técnica onde o chapéu é empurrado para baixo, sem uso de bombas. No caso da remontage ocorre o inverso, ela seria “de baixo para cima”. O sumo que está embaixo é bombeado para cima do chapéu. É uma técnica de execução mais fácil, mais “moderna”, pois necessita de mais tecnologia (nem tão avançada, porém, somente uma bomba e mangueira)