Como avaliar a capacidade evolutiva de um vinho? Esta é uma questão de difícil resposta, por diversos motivos. Em primeiro lugar, a vasta maioria dos vinhos tem elaboração voltada ao consumo rápido, no máximo até dois ou três anos após a safra. Além disso, mesmo para os vinhos de mais alta gama, ou aqueles que podem ficar mais tempo em adega, falta literatura que foque nas reações que o vinho passa por e em como essas transformações mudam a sua percepção para quem o degusta.
Para quem aprecia Riesling, porém, existe um interessante estudo publicado em 2016 por Karl-Heinz Frackenpohl, colecionador de vinhos e membro da Gesellschaft für Geschichte des Weines (GGW – Sociedade Alemã da História do Vinho). Intitulado Der Reifeverlauf von trockenen und halbtrockenen Rieslingweinen in Abhängigkeit von Stil und Qualität (que pode ser traduzido como “A trajetória de envelhecimento de Rieslings secos e meio-secos em função do estilo e da qualidade”), apresenta, com base em suas experiências, as janelas de consumo ideais, de acordo com o estilo de Riesling.
As vantagens da Riesling e objetivos
A uva-símbolo da Alemanha carrega a reputação de ter uma excepcional capacidade de envelhecimento. Dentre os fatores responsáveis, estão seu elevado nível de acidez total, seu baixo pH, além da presença de precursores aromáticos e de estabilidade oxidativa. No caso dos vinhos com mais açúcar residual, a capacidade é ainda maior.
Tomando como ponto de partida uma ampla amostra de vinhos com teor de açúcar residual de até 25 gramas por litro, o estudo propõe-se a analisar o mecanismo de evolução e a fornecer recomendações para quem aprecia o consumo de vinhos dessa variedade. Uma das propostas é comparar a evolução do envelhecimento de Rieslings secos em relação aos meio secos. Além disso, busca identificar diferenças químicas e sensoriais ao longo do tempo e avaliar o impacto do nível de qualidade sobre o comportamento de envelhecimento. Dentre seus objetivos está também examinar a influência das condições de armazenamento e dos fechamentos e, algo extremamente útil, fornecer estimativas das janelas ideais de consumo.
Três propostas e estilos distintos
Com base no trabalho de Frackenpohl, é possível dividir os Riesling secos e meio secos em três grupos distintos, conforme a proposta do produtor. As descrições a seguir se baseiam em material apresentado por uma vinícola da região do Mosel, que elabora seus vinhos com propostas distintas, dependendo da idade das videiras e do terroir de cada vinhedo.
O primeiro dos três grupos de vinhos que adotam este conceito seria o de Rieslings frutados, geralmente os vinhos secos de entrada. Já o grupo intermediário é representado pelo “estilo balanceado”, que combina boa presença de fruta com maior potencial de evolução. Por fim, os vinhos de maior guarda são aqueles de estilo redutivo, sobretudo quando contam com algum grau de açúcar residual. Cada estilo apresenta uma trajetória distinta, guiada por estrutura, teor de açúcar residual, presença de compostos redutivos e potencial de integração aromática ao longo do tempo.
Estilo frutado
Rieslings frutados são vinhos com a intenção de proporcionar prazer imediato. Logo após o engarrafamento, exibem frescor, acidez vibrante e aromas primários bem definidos. A presença de dióxido de carbono costuma intensificar a sensação de vivacidade, enquanto o impacto do uso de sulfito é praticamente imperceptível.
A curva evolutiva destes vinhos é curta, como evidencia o gráfico abaixo. O auge ocorre ainda na juventude (em até um ano após o engarrafamento), e a perda de intensidade aromática começa cedo. Quando engarrafados no início do verão, tendem a atingir o melhor momento na primavera seguinte. O declínio natural ocorre ao longo dos anos seguintes, com redução de fruta e simplificação progressiva do conjunto.
Estilo Balanceado
Os vinhos do estilo balanceado apresentam estrutura suficiente para o envelhecimento, ao mesmo tempo em que preservam a atratividade dos aromas frutados. Após o engarrafamento, podem atravessar uma breve fase de instabilidade sensorial — o chamado bottle-sickness — marcada por uma leve nota de sulfitos. Esta fase costuma dissipar-se em cerca de 18 meses.
Entre três e quatro anos, o vinho atinge um de seus pontos de excelência. A acidez e o açúcar mostram maior integração, a fruta torna-se mais precisa e a mineralidade desponta. Entre sete e dez anos, por sua vez, o conjunto se integra plenamente, formando um perfil mais profundo, preciso e elegante. Neste período, os vinhos atingem seu ponto máximo de complexidade. Trata-se de um estilo versátil, que oferece boa evolução em várias fases da vida da garrafa e recompensa tanto o consumo intermediário quanto o envelhecimento mais prolongado.
Estilo redutivo com alto potencial de envelhecimento
Os Rieslings de estilo redutivo são vinhos de longa guarda, muitas vezes desprovidos de uma fase inicial de fruta primária exuberante. Quando jovens, apresentam caráter fortemente redutivo, com notas marcantes de sulfitos que podem dominar a percepção aromática e retardar a integração sensorial. Essa fase pode persistir por anos.
Nos primeiros quatro a cinco anos, apresentam estrutura firme, pouca fruta e grande reserva aromática. Apenas de oito a dez anos em diante começam a se abrir, revelando profundidade, elegância e camadas de complexidade. Em plena maturidade (por volta de dez, quinze, vinte anos ou mais), atingem intensidade e integração superiores.
Este grupo inclui vinhos fermentados espontaneamente, vinhos com açúcar residual, exemplares afetados por botrytis e Rieslings elaborados com maceração, em estágio em madeira ou com bâtonnage. São vinhos que premiam a paciência e podem demonstrar notável longevidade.
Considerações importantes
Apesar de interessante, este estudo deve ser analisado com cautela. O autor, apesar de uma longa experiência com vinhos, não preparou este material em um ambiente acadêmico, de modo que é difícil precisar de qual é a sua precisão ou robustez. Além disso, tanto as técnicas de vinificação quanto as condições de safra e de terroir dos vinhedos afetam significativamente o perfil de evolução. Outros fatores, como o tipo de fechamento adotado nas garrafas, as condições de armazenamento ou o grau de açúcar residual, podem ter impacto relevante.
No entanto, este material pode servir como referência básica, sobretudo para aqueles que desejarem aprofundar-se mais no tema. Para os mais curiosos, o livreto original, com cerca de 60 páginas, pode ser adquirido online.
Fonte: Der Reifeverlauf von trockenen und halbtrockenen Rieslingweinen in Abhängigkeit von Stil und Qualität, Karl-Heinz Frackenpohl
Imagem: Gerada via IA com Magic Media